"Prefiero tomar las decisiones difíciles ahora, y seguir con Criterión, nuestro restaurante insignia", dice Jorge Rausch en la mañana de este viernes. Poco después de haber enviado el comunicado que meses atrás parecía imposible, el que anunciaba el cierre de cinco de sus restaurantes, entre estos algunos que iniciaron bien el 2020 y que después de Criterión eran sus bastiones culinarios.
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Hablamos, entre otros, de Bistronomy, de Usaquén, y de Local, su apuesta por variaciones sobre sabores de la cocina colombiana, ubicado en una concurrida plazoleta del norte bogotano.
La noticia se da justo un día después de que el presidente Iván Duque anunció la salida del decreto que permitirá una gradual reapertura de restaurantes a partir del mes de julio.
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"Sé que se está hablando de planes pilotos de apertura de restaurantes, pero esto todavía se demora -dice Rausch-. En julio empiezan los pilotos en los municipios y de aquí allá Bogotá tendrá más casos de coronavirus y existe la posibilidad de que nos vuelvan a poner en cuarentena. Ponerle fe a que vamos a abrir en dos semanas es complicado".
Por lo mismo, Rausch anunció que el cierre de Energía Gastronomica en el centro comercial Andino y Parque La Colina, Local By Rausch y Bistronomy de Usaquén y Villavicencio es definitivo. Sin embargo, cabe aclarar que la marca Bistronomy sigue con su servicio de domicilios operado desde la misma cocina en la que siguen funcionando las propuestas de Criterión y Rceta By Rausch.
"Los restaurantes no iban mal -continúa Rausch-, iban bien. Nuestra nómina ascendía a las 200 personas y pagarle nómina a 200 personas estando completamente cerrados es una fortuna. La gente cree que tenemos un montón de plata y lo que hemos hecho toda la vida para crecer es reinvertirle a nuestros negocios. Nosotros vivimos con nuestro sueldo y las utilidades que se generan son para crecer. Es la fórmula que usamos para trabajar a lo largo de 15 años y tener 10 restaurantes. Eso no se logra guardando la plata sino reinvirtiéndola, generando empleo. Pero cuando tienes cuatro meses de nómina por pagar sin producir, el dinero se acaba".
La gente cree que tenemos un montón de plata y lo que hemos hecho toda la vida para crecer es reinvertirle a nuestros negocios
Esta es una constante en muchos restaurantes, algo parecido llevó a Harry Sasson a cerrar uno de sus lugares...
Claro, es que además de la nómina, están los arriendos, los servicios, los impuestos.
Es muy compleja la situación. Nosotros quedamos en este momento con la obligación de pagarle el sueldo a la gente estando cerrados. Y si tienes que cerrar hay que indemnizar a 200 personas, eso cuesta un dinero que no se tiene. Es el gran problema que tiene Colombia, una ley laboral que para terminar el contrato exige pagar indemnización y la seguridad social, pero para pagar la seguridad social hay que estar primero al día con las nóminas. La gente se ve perjudicada así y no tenemos cómo ayudar. En esto soy enfático en esto, la gente se va a dar cuenta cuando llegue la reapertura: el desastre económico que va a haber porque esta ley laboral es imposible de cumplir después de una pandemia.
¿Cómo estaban los restaurantes suyos antes de la pandemia?
De golpe, el único que tenía sus fallas antes era el de Parque La Colina. Bistronomy de Usaquén estaba bien, el de Andino también. Pero al final, los gastos empiezan a correr y no puedes abrir los locales.
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¿Qué tanto ayudaron los domicilios?
Para sacar domicilios los saco de un solo local, no necesito abrirlos todos. En el momento de abrir los lugares, el dueño del local espera su arriendo y se van acumulando las deudas y esto es una bomba de tiempo.
La solución que quedaba para nosotros era reducirnos. Concentrarnos en la marca más importante, que es Criterión, y llegar al final de esta situación con la capacidad de abrirlo para salir adelante. Espero que la franquicias en hoteles puedan reabrir porque no están en locales arrendados, como los otros. La idea es poder evolucionar siendo una empresa más pequeña, pero evolucionar en el momento en el que se pueda abrir en el futuro. Estamos pensando en el futuro y estas decisiones se toman para no llegar al punto en el que lo perdamos todo.
Es que la luz no para. Aunque tengas el local cerrado, las cuentas del agua llegan, la luz te la cortan. Llega un punto en el que todo esto te abruma, te ahorca.
Son meses en los que se dio una lucha...
La lucha no se dio, se está dando. No estamos desapareciendo. Estamos reduciéndonos. Los domicilios de Criterión van bien. Rcta By Rausch va bastante bien y los domicilios de Bistronomy. Cerramos los puntos físicos, pero estamos en una cocina oculta. Ahora, seguimos produciendo, pero lo que estamos haciendo no da para emplear a 200 personas, sino para 30.
Lo que estamos haciendo es dar la lucha. Si uno deja abierto esperando ver qué pasa de aquí a varios meses, está perdiendo la lucha, porque es como esperar que esta bomba de tiempo le estalle en la cara.
Por eso, era el momento de tomar las decisiones difíciles. En este momento, era la solución que había que dar.
Si uno deja abierto esperando a ver qué pasa de aquí a unos meses, está perdiendo la lucha, porque es como esperar a que esta bomba de tiempo le estalle en la cara
Hace pocos días habló aquí de esta crisis, y sus antiguos empleados protestaron y se quejaron publicamente. ¿Qué fue eso?
Es entendible que los empleados estén quejándose, porque en este momento no es posible pagar. La ley laboral en Colombia indica que si no estás al día en nómina, no puedes pagar la seguridad social tampoco. Es una ley absurda para una pandemia. Queremos ayudarle a la gente, pero la ley laboral no lo permite. Si pudiera pagar la seguridad social... Pero esto nos tiene en una encrucijada en la que no podemos hacer nada. Los empleados, la gente necesita vivir, por eso es que en la entrevista pasada no pedíamos ayuda para nosotros, sino para los empleados, para poderles pagar la seguridad social por lo menos.
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¿Cuántos empleados quedan ahora sin empleo?
Pueden ser ciento y pico de personas. No tengo el dato exacto en este momento. Lo que si puedo decir es que cada semana que hacemos algo nuevo, estamos recontratando un poquito más de gente. Pero de a tres. Recuperarlos a todos no es posible porque no tenemos operación para eso. Después de cuatro meses el flujo de caja se acaba. Y como dije, la luz llega igual que cuando estábamos abiertos, y entonces la cortan y toca empezar a apelar, a poner derechos de petición y más trámites. Esto es una lucha del día a día para subsistir con lo que podemos.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
@CulturaET
