Claves para no dañar el 'mejor café del mundo'

Digámoslo sin ambages: a diferencia de chilenos o argentinos con sus vinos –por ejemplo–, es muy reducido el número de colombianos que entienden qué es lo que se toman cuando beben una taza de café. ¿Fuertes? ¿de cuerpo bajo o alto? ¿tintes frutales? ¿achocolatados? Ni idea…

Recientemente, el ‘café de Colombia’, el sello que por décadas marcó la calidad en la exportación, ha empezado a contar con denominaciones de origen para promocionar su amplia variedad, pues tan colombiano es uno con notas de avellana de la Sierra Nevada, como otro con toques herbales de Santander. Sin embargo, en el país el producto está, pero el conocimiento no suele acompañar al consumidor de a pie.

Jaime Duque, fundador de Catación Pública, una tienda bogotana especializada en café, y Liliana Palma, catadora y asesora para la feria Carulla es Café concuerdan en que para despertar la curiosidad y dejarse enamorar de la magia ‘cafetera’, primero hay que aprender a preparar una taza de la manera correcta. Entendiendo que el encanto del aroma y el sabor pueden ser la mejor manera de despertar la curiosidad por sus secretos y sus matices, EL TIEMPO le trae esta guía para que pueda disfrutar cada mañana del que por décadas ha sido catalogado como ‘el mejor café del mundo’.

A un buen café no se le pone azúcar. De hecho, la catadora Liliana Palma, cree que la costumbre de endulzarlo es para hacer soportable el mal sabor que dejan las malas preparaciones y los cafés de mala calidad. Si una taza es rica en sabores y aromas, lo último que necesita es que sus características se enmascaren en el azúcar. “Pensar en que todo café es amargo no es correcto –afirma Palma–. Por ejemplo, con un poco de conocimiento la gente podría comenzar a percibir el dulce que dan las notas achocolatadas en ciertas variedades”. Si se está preparando para explotar sus sensaciones y entrar al mundo cafetero con juicio, deje atrás este mal hábito.

Es importante que sepa de dónde viene su café, qué características ofrece y entonces se esfuerce por percibirlas para ir descubriendo sus afinidades. Los expertos recomiendan comprar el café en grano y no molido (en cualquier caso, olvídese de los instantáneos), pues molerlo por su propia cuenta no solo le garantizará frescura en la preparación, sino le permitirá evaluar la calidad de los granos: si un buen número de ellos no está completo o tiene picaduras de broca, entienda que no está al frente de un producto ‘gourmet’. El placer es costoso y difícilmente conseguirá un café de calidad por menos de $ 25.000 la libra.

La medida ideal es de 7 gramos (una cucharada sopera) por cada 100 ml de agua que componen una taza.

Jaime Duque, de Catación Pública, asegura que “cinco minutos después de ser molido, el café pierde cerca del 46 por ciento de sus volátiles, que potencian su sabor y aroma”. Para evitar el ‘dolor’ de desperdiciar semejante valor, la recomendación es tener un molino en casa, cuyos precios suelen variar entre $ 100.000 y $ 500.000, y claro, moler solo lo que se va a tomar. Entre más fino muela el grano, la taza resultante será más fuerte. Duque aconseja hacerlo fino en la mañana, para comenzar el día con energía; y grueso en la tarde, en especial si es de los que el café les complica el sueño.

Nunca pierda de vista que el agua compone el 98 por ciento de su taza de café. Emplee una limpia, libre de cloro u otros químicos que puedan alterar el sabor de la bebida. No use agua de la llave sin haberla hervido previamente, en caso de que utilice una cafetera por goteo. Y sin importar el método que elija para prepararlo, asegúrese de que el filtro empleado esté en buen estado y limpio también.

El momento ideal para mezclar el café con el agua es de unos tres minutos después de que esta haya hervido. Hacerlo antes podría quemar el grano y generar un amargo extra en el café. Si lo está preparando en una olla, revuelva por unos seis minutos y retire los residuos de la superficie. Si usa una prensa francesa revuelva, pero baje el émbolo hasta que hayan pasado tres minutos. Entonces sirva.

Justo este fin de semana se está celebrando la feria Carulla es Café, en el centro comercial Unicentro de Bogotá. Este domingo es el último día de esta, su sexta edición, que ofrece a los asistentes la posibilidad de conocer los mejores cafés del país y aprender de sus historias y procesos de producción. También habrá conferencias, baristas dando sus recomendaciones, consejos para maridar la bebida, técnicas de preparación y guía sobre los diversos implementos necesarios para preparar el mejor café con sus propias manos.

REDACCIÓN DOMINGO