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Gastronomía

Así puede entrenar su olfato para catar vinos y otros productos

La evaluación olfativa es parte importante de una cata de vinos.

La evaluación olfativa es parte importante de una cata de vinos.

Foto:Claudia Rubio. Archivo. EL TIEMPO

Guía para descifrar los componentes aromáticos del vino.

Liliana Martínez Polo
Una cata de vinos puede ser un ritual intimidante si se es principiante -o incluso no tanto- y se está entre expertos. De estar presente en alguna, lo primero será admirar el color del vino en la copa, lo segundo será introducir la nariz en el cáliz para poder apreciar las fragancias que despide esta bebida y es entonces cuando los expertos empiezan a hablar de "notas a frutos rojos" o "a madera" o a "regaliz" o a "membrillo". El paso final es beberlo y apreciar lo que el vino le dice al paladar.

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Pero vamos a detenernos en el segundo paso: el análisis olfativo.
En tierras colombianas hay poco regaliz o membrillo con qué comparar lo que percibimos en nariz al catar un vino. De pronto nos son más cercanos los almíbares de mora o el dulce de cereza o cualquier otro elemento frutal y floral que nos sea más cercano. Así que no hay que preocuparse si sus impresiones no coinciden con las de los enólogos foráneos o los sommeliers que han tenido la oportunidad de crear una memoria olfativa gracias a sus viajes y constante trabajo en catas de vinos y otras bebidas alcohólicas.
La palabra clave para tener confianza durante esta experiencia es la memoria olfativa, ese "banco de datos" que se va creando desde la infancia y a lo largo de toda la vida. Alguien que crezca entre frutas las reconocerá más fácilmente que alguien que crece alejado de estos alimentos. Por eso es clave, para formar esta memoria, detenerse un momento y oler los alimentos, tanto en el supermercado, como incluso sobre la mesa.
Porque: ¿A quién no le encanta deleitarse con el aroma de algún alimento de su infancia cuando lo reconoce ante un humeante platillo? ¿O quién no empieza a imaginar lo mucho que disfrutara su almuerzo o cena en casa cuando percibe los primeros olores provenientes de la cocina?

Aromas que se encuentran en un vino

De vuelta al vino, al acercar la nariz a la copa, obviamente, huele a vino (así dicen quienes apenas se adentran en este mundo), pero con una respiración profunda y concentrándose en los recuerdos aromáticos, el resultado puede ser sorprendente.
Lo bueno es que el olfato también puede entrenarse, con atención, concentración y práctica.  Los olores son combinaciones moleculares. Un vino concentra aromáticos que vienen tanto de las uvas con las que está hecho, como las dadas por su paso por madera (es decir, por barricas de añejamiento) y el tiempo de fermentación. Cada productor de vino busca un ideal de vino manejando estas condiciones durante el proceso de producción. 
(Puede interesarle: Nuevas cepas y estilos para acercarse al vino chileno en Navidad).
Las uvas se encargan de dar esas notas frutales, que son las primeras en aflorar. La madera ya da unas aromas a ella misma, a especias, a tostados y a crema, como lores secundarios. Otros olores más extraños: cigarros, hojas secas o de olores animales se relacionan con vinos muy añejos y son aromas terciarios. 

Ejercicios para entrenar el olfato

Se sugiere una práctica sencilla: ir al mercado y oler las frutas: fijarse en el olor de la manzana, del limón y de las demás opciones presentes. 
Otro ejercicio es, ante un plato preparado, probar primero por separado los ingredientes y especias de un plato, antes de comerlos en conjunto. También así se ayuda a establecer asociaciones.
Una vez se empiezan a identificar estas notas a la hora de explorar el vino, se puede pasar al nivel siguiente: saber que significan. Hay aromas cuya presencia delatan algún defecto del vino. Pero, principalmente esta evaluación olfativa nos ayuda a descubrir si un vino es joven o ha pasado por barrica. Si es joven: predominará lo frutal, la frescura, la sensación de dulce. Si ha tenido meses o años en barrica nos recordará especias como clavo, vainilla y canela o nos dará sensaciones tostadas. 
(Además: De los puntajes, las medallas y las estrellas en el vino).

El paso siguiente a la hora de evaluar vinos por su aroma

Cuando se tiene ya bastante confianza en esto, se puede buscar que el olfato nos dé pistas sobre orígenes o variedades de uva.
Esto ya se consigue, cuando se han disfrutado suficientes referencias. La sugerencia para llegar a este punto es escoger vinos de una misma región o de una misma variedad de uva y jugar con la memoria a encontrar sus rasgos comunes y sus diferencias. La memoria tomará nota, aunque cada uno puede también tomar notas de cata que ayuden al aprendizaje.
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La gran ventaja es que este conocimiento adquirido servirá para aplicarlo a otros productos como el café. También el café tiene su paleta aromática y sus notas pueden hablar mucho de la taza que se está tomando. Casi es aplicable a muchos productos: aceites, chocolates, vinagres, cada uno tiene en sus componentes aromáticos mucho que decir. Así que ejercitar la memoria olfativa abre un mundo inmenso de posibilidades en la mesa. 
Redacción de Cultura
@CulturaET
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Liliana Martínez Polo
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