‘Txoko’, el secreto gastronómico mejor guardado de los vascos

‘Txoko’, el secreto gastronómico mejor guardado de los vascos

A estas sociedades, propias del País Vasco, solo se puede acceder por invitación.

‘Txoko’

Pedro Prieto, vicepresidente del ‘txoko’ Peña Athletic y tercero por la izq., acompañado de algunos de los mejores chefs de España, como Sergio Ortiz, de Zarate, y Álvaro Garrido.

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Cortesía La Nación (Argentina) - GDA

Por: Sorrel Moseley-Williams - La Nación (Argentina) - GDA
05 de enero 2019 , 11:50 p.m.

En Bilbao, País Vasco, es famosa la tradición de salir a comer ‘pintxos’. Pero además de ir de bar en bar disfrutando de esas pequeñas delicias gastronómicas, los vascos guardan un secreto gastronómico adicional: el ‘txoko’, que en su idioma significa ‘rincón’ o ‘sitio pequeño’.El ‘txoko’ es un club privado, una sociedad, parecido a los tradicionales clubes con membresía exclusiva para hombres de clase alta en Londres, pero sin esa formalidad de los ingleses.

Es una cultura tan importante que los premios The World’s 50 Best Restaurants 2018 la incluyó como cita destacada para muchos chefs. Y es que la invitación a un ‘txoko’ asegura la entrada a un mundo cálido y, sobre todo, auténtico y rico.

En este caso la cita es en Peña Athletic Juvenil de Bilbao o Kerstin, un ‘txoko’ deportista ubicado en una ‘kalea’ (calle) cualquiera de Bilbao. “Nace de apoyar a un equipo de fútbol juvenil”, cuenta Pedro Prieto, vicepresidente de la Peña.

Fue fundado en 1966 para que un grupo de varones se juntara a ver los partidos de fútbol y cocinaran a la vez, liberando a sus señoras de ese papel tradicional mientras buscaban algo de tranquilidad.

Aquí ya no entran socios nuevos: los familiares de los 60 miembros heredan el derecho de acceso por el que, además, pagan una cuota mensual. Todos se conocen desde la cuna, la cancha o el pospartido. “Es muy importante que aquí nadie pregunte a nadie de dónde viene”, dice Prieto. “Hay carniceros, médicos, de todo. Aquí no hay escala social”.

Es importante que aquí nadie pregunte a nadie de dónde viene o a dónde va. Hay carniceros, médicos; hay de todo. Aquí no hay escala social

Gusto por el buen comer

Tradicionalmente, las mujeres solo podían asistir los fines de semana a los ‘txokos’ o su presencia estaba directamente vetada. Se dice que estas sociedades se fundaron para que los hombres pudieran “escaparse” de la casa y del control de sus esposas. Sin embargo, desde hace unos 10 años pueden gozar de estos clubes en cualquier momento. De todos modos, ellas no pasan por la cocina. “No es una cuestión machista, simplemente queremos que sean nuestras invitadas”, dice Prieto.

Para esta cena ilustre, se dispone una mesa muy larga para acomodar a unas 50 personas. Hoy le tocó el turno de cocinar a un grupo diverso del escenario culinario local. El vicepresidente Prieto está detrás de los fogones desde hace 48 horas mientras el chef Álvaro Garrido, del restaurante Mina; Sergio Ortiz, de Zarate de Zarate, y Daniel García, de Zortziko –cada uno con una estrella Michelin– están invitados a colaborar. Además, hay una presencia de excepción: el ‘sommelier’ Mikel Garaizabal, atareado llenando copas con Txakoli, Rioja Alavesa y otras riquezas regionales.

Compartir y ayudar es fundamental en el ‘txoko’, según Prieto: “Hay un sentimiento gastronómico en común. Aquí se hace una cocina popular que se está perdiendo para que la gente joven aprenda. Usamos productos de la región, el producto es lo más importante. Tomamos turnos para cocinar, levantar los platos, lavarlos. Aquí se comparte todo”, relata.

Este ‘txoko’ se mudó de sede varias veces hasta que encontró su lugar actual, comprado en 1975. El sótano es sencillo, decorado con fotos de equipos futbolistas del pasado, bufandas, banderines y banderas. Destaca el bar y atrás la cocina está bien equipada, con estantes ordenados y algunas latas. Hay una pizarra para reservas: un socio puede invitar hasta a 10 amigos a la vez para comer. Amigos de otro ‘txoko’ que seguramente invitarán en otro momento. Y así se mantiene el círculo.

Esta noche es particular por la presencia de los chefs invitados. “Los cocineros no solemos ser miembros de los ‘txokos’, ya que trabajamos en la cocina normalmente”, cuenta Garrido, de Mina. No solo se unen los amigos aquí, también se hacen negocios. “Al sentarse a la mesa, se han firmado grandes cosas: política, negocios... se hace todo eso después de comer”, dice el presidente actual Joseba Núñez. De hecho, revela que el chef inglés Heston Blumenthal, del restaurante The Fat Duck, cocinó en Peña Athletic y en la misma reunión se acordó que Bilbao sería anfitriona de los 50 Best en el 2018.

En esta velada, a la que asiste el crítico gastronómico de Bloomberg, Richard Vines, y el chef alemán Derk Hoberg, entre otros personajes, el menú incluye bacalao pil pil en salsa bizkaina de la mano de Beñat Ormaetxea, cocinero de Jauregibarria Jatetxea, y el rabo de toro elaborado por Prieto, platos regionales que suelen preparar en el ‘txoko’ Athletic y por los que se sienten muy orgullosos.

Las copas siguen llenas de G22 Gorka Izagirre 2016 y Pontac 2014 de Rioja. Los platos se entregan sellados con el logo del ‘txoko’. Los boquerones y los pimientos de padrón son para compartir.

Suena el WhatsApp. Pablo Rivero, dueño de la parrilla palermitana Don Julio –que alcanzó el puesto 55 en la lista del 2018–, acaba de llegar a Bilbao y tiene hambre, escribe. Le cuento que me estoy comiendo una baldosa de Bilbao (una torta típica de la región) en un ‘txoko’ y consulto si puede pasar. Prieto le da luz verde y Rivero aterriza con maletas y todo al ‘txoko’ Athletic. Es el sello auténtico e inconfundible de hospitalidad y amistad de abrir las puertas del ‘txoko’ y compartir lo que hay: vino, conversación, burla y mucha, muchísima, gastronomía.

SORREL MOSELEY-WILLIAMS
LA NACIÓN (Argentina) - GDA
@LANACION

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