¿El ajiaco es un plato callejero, como dice Netflix?

¿El ajiaco es un plato callejero, como dice Netflix?

Un documental le dedicó un capítulo a la cocina callejera y puso al ajiaco como ejemplo.

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¿Qué es para usted el ajiaco?¿Qué es para usted el ajiaco?
Ajiaco del restaurante Casa Vieja

Isis González

Por: Liliana Martínez Polo
25 de julio 2020 , 12:13 a.m.

Había mucha expectativa por la serie documental enfocada en la cocina callejera de América Latina, cuyo nombre no podía ser más preciso: Street Food Latinoamerica. Y era cocina callejera lo que se esperaba ver, sobre todo desde el anuncio de que Colombia tenía dedicado allí un capítulo.

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El episodio 5 de esta serie, que va por Argentina, Brasil, México, Perú y otros países. Comienza mostrando una figura protagonista: Luz Dary Cogollo, repetada cocinera tradicional, que en años recientes cobró relevancia por haber obtenido con su receta de ajiaco el premio al mejor ajiaco de Bogotá, pese a ser de cordobesa y haber hecho toda la vida el mote de queso de su región, que también prepara en esta plaza.

El episodio se centra exclusivamente en la oferta culinaria de la Plaza de la Perseverancia en Bogotá, donde cocineras populares ofrecen sus platos. A la par, diferentes conocedores de nuestra cocina resaltan sus características, el valor del trabajo de estas personas.

Pero, lo que generó polémica fue precisamente la confusión aparente entre lo popular y lo callejero. Una pequeña encuesta en línea de la gigante del streaming para calentar el ambiente en Twitter, desde la cuenta de Netflix Latinoamérica (@NetflixLat), incitaba a los espectadores de la serie a votar por un campeonato de cocina callejera, basada en su producción:

Este campeonato me hace agua la boca. Juntos veremos cuál es la comida callejera más deliciosa de Latinoamérica. Bienvenidos al campeonato Street Food Latinoamérica. ¡A votar!

“Este campeonato me hace agua la boca. Juntos veremos cuál es la comida callejera más deliciosa de Latinoamérica. Bienvenidos al campeonato Street Food Latinoamérica. ¡A votar!”. Y entre los candidatos están: El choripán argentino, el relleno de papa de Bolivia, el acarajé de Brasil y el ajiaco colombiano.

Luz Dary Cogollo, cocinera tradicional en Sabor Barranquilla

Luz Dary Cogollo prepara en Bogotá el ajiaco que ostenta el título del mejor ajiaco de la ciudad. Sin embargo, sus orígenes son caribeños.

Foto:

Fabiana Florez

Las respuestas no se hicieron esperar: “No tienen ni *** idea de qué es el ajiaco. Guardaré este tuit”, respondió el usuario @pelicolombianas. Y no fue el único.

“Hombre, nadie niega la delicia del Ajiaco, pero street food no es”,
opinó en la misma red Juliana Fitzgerald.

El capítulo en sí tiene una imagen impecable, una protagonista cuya labor en la cocina reúne todos los méritos para reconocimientos como los que ha recibido de parte del sector gastronómico en el país. El documental consultó a respetados estudiosos de la cocina colombiana como el chef Eduardo Martínez, del restaurante Mini-Mal, a la investigadora Luisa Acosta, cuyo trabajo en las plazas de mercado es reconocido, y a la periodista Juliana Duque. Todos aportan una luz sobre lo que es la cocina colombiana. Pero, ¿la producción les preguntó por la cocina callejera?


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En el entender de muchos, el ajiaco no es comida callejera. No es en ese contexto donde ha tenido su desarrollo y esplendor. Quizás el capítulo hubiera estado perfecto de haber sido enmarcado con otro título que no implicara el concepto street food.

A partir de esta polémica, EL TIEMPO consultó con algunos expertos en el tema de la gastronomía colombiana sobre si es posible que el ajiaco pueda considerarse callejero,. 

Hay una gran diferencia entre cocina callejera y cocina tradicional y popular -dice Sonia Serna, gestora de patrimonio cultural, enfocada en la cocina tradicional-. Está en la facilidad de ponerla y hacerla en la calle. Sale una persona, pone un fogón y aunque este sea improvisado, hace fuego y pone un pailón con aceite y fríe empanadas, o pone una parrilla y hace arepas. Es básicamente lo que va encontrándose de callejero: arepas, buñuelos, frutas.

"En Cartagena se ven señoras haciendo arepa de huevo. Pero no encuentras el sancocho en una esquina, ni el ajiaco. Eso es otra categoría, porque la cocina callejera tiene que tener unas condiciones que le permitan fácilmente ponerlas en la calle, como el chuzo, la mazorca. Hay una cantidad de cosas que son verdaderamente callejeras”.

El ajiaco es otra categoría incluso en la mente del comensal desprevenido. El ajiaco santafereño que viene a la mente en la mayoría de los bogotanos es el de su casa. Y con esa idea han tenido que competir los restaurantes que se le miden a proponerlo en sus cartas.

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“¿El ajiaco es callejero? Yo diría que no -dice Nathalie Jaramillo, al frente del restaurante Casa Vieja, una institución en materia de restaurantes a manteles con cocina colombiana, en cuyas mesas el ajiaco ha sido un elegante protagonista-. Yo califico como comida callejera la que fácilmente puedes comer en la calle sin tener que cucharear o tener una mesa con cubiertos. Una comida callejera es una arepa, una empanada. El ajiaco es una comida popular, sin duda, por eso dijo que nuestro primer competidor son las casas y después otros restaurantes populares donde el ajiaco siempre se hace un día a la semana. Así que es popular más que callejero”.

El ajiaco, así sea servido en una plaza, requiere un tiempo de preparación, una vajilla, una mesa, una presentación. Es una sopa a la que las familias le dan prioridad en sus celebraciones y en otras épocas hasta tenía una combinación de tradición con un sorbete de curuba.

El fallecido gastrónomo Lácydes Moreno, que además fue diplomático, lo describía como un plato de mostrar durante sus épocas de servicio: “Solía presentarlo en un buffet, porque yo ponía las mazorcas cortadas a un lado, el pollo desmenuzado en otro, el caldo en otro. El maíz, la crema de leche y las alcaparras iban en otro -dijo en una entrevista con EL TIEMPO-. Entonces, tú armabas tu plato de ajiaco. En el servicio exterior era un éxito, porque no lo conocían, yo ponía la sopera en el centro y a los lados todo desmenuzadito y les explicaba”.

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Hay una fuerte relación entre lo tradicional, lo popular y lo callejero, pero no necesariamente son lo mismo. “La tradición forma parte de aquello con lo que hemos crecido -añade Sonia Serna-. Lo callejero se convierte en un vehículo de esto y de sobrevivencia de la gente. Porque si se sale a la calle es porque no tiene como poner un local. Entonces, la gente toma lo que tiene y lo pone en la calle. Puede ser que una persona que sabe hacer el ajiaco coja un termo y lo ponga a vender en un vaso. Pero no lo hemos visto, no es una constante. Uno en México sí ve que venden pozole y callejero, pero aquí, en general, eso no lo tenemos”.

Las plazas ofrecen un combinado entre lo tradicional y lo popular, porque en las plazas a veces se encuentran personas que llevan 30, 20 años sirviendo un cocido o un ajiaco

Lo que hay en las plazas no siempre es callejero. “Las plazas ofrecen un combinado entre lo tradicional y lo popular, porque en las plazas a veces se encuentran personas que llevan 30, 20 años sirviendo un cocido o un ajiaco. También encuentra una cocinera que hace fritos de una manera más popular. Esto es cultura. La cocina es cultura pero a veces no está sustentada. Tenemos una cocina maravillosa, pero a la hora de la verdad no está contextualizada, eso debería estar desde los negocios, desde todo. Esos imaginarios se dañan. Realmente cuál es el contexto, porque esa falta de contextualización hace que ocurran cosas como las que discutieron en una charla del Banco de la República, sobre el tema de plazas de mercado. ¿Que pasó? Que las cogieron como un elemento de destino turístico, convirtieron a las cocineras en unas divas y comer allí se volvió solo para que el turista vaya, se tome la foto y la comida se volvió carísima, se volvió un privilegio”.

¿Puede haber un ajiaco callejero?

Tulio Zuloaga, influencer reconocido, que además tiene un trabajo largo con la comida callejera, dice que considera como comida callejera a "cualquier comida servida en la calle".

"Muchas personas relacionan la comida callejera con lo rápido y lo fast food y realmente, no -agrega-. El  término callejero para mí va con cualquier cosa que se produzca en la calle, he encontrado truchas callejeras, sancochos callejeros, ajiacos, pero tienen que ser callejeros. Es decir, no pueden estar en una plaza de mercado, en un recinto o en un comedero. Callejero es el punto en donde se paran en una esquina y aveces preparan incluso grandes platos entre comillas. Callejero, para mí, es lo que no tiene un local instituido. Si me preguntas por el ajiaco, es un plato tradicional de Colombia, pero si ha sido preparado en la calle, para mí es callejero".

Sin embargo, Zuloga aclara que el ajiaco no representa la cocina callejera de Colombia.

La discusión sobre el ajiaco no es la única crítica que ha dejado el capítulo de esta serie de Netflix. 

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"No salieron de la plaza de la Perseverancia -indica la periodista gastronómica Ana Sofía Sierra-. Es un sitio rico, pero no el único. Callejero en Colombia no es una bandeja paisa ni los tamales ni el mote de queso. Son platos tradicionales, pero no callejeros. Las mesas de fritos del Caribe colombiano, sí. Incluso compartimos con Brasil los buñuelos de fríjol cabecita negra. Las historias de Colombia tampoco lograron la calidad de otros países. Les quedó regular ese capítulo". 

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redacción Cultura
lilang@eltiempo.com​

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