Los vinagres de Misia, ¡una locura!

Los vinagres de Misia, ¡una locura!

En su columna El caldero, Sancho habla de la especialidad de este restaurante bogotano. 

Foto:
Por: Sancho
30 de mayo 2019 , 10:35 p.m.

La imagen es fascinante y me recuerda viejas correrías por los pueblos de nuestra costa Caribe: una cabaña de maderas gruesas, un amplio patio trasero a la sombra de un enorme árbol de mango, tres o cuatro mesas con mantel de plástico a cuadros, una ventana sin vidrio hacia la cocina de tierra, donde brotan patacones y filetes de pescado de un caldero generoso.

Y allí, en el centro de la mesa, al lado de una cerveza helada que acaba de llegar, nos espera una botella de cuello estrecho con un vinagre picante para hacer aún más sabrosos los platos que están por salir.

Vinagre picante, sí: una manera muy particular –y muy colombiana– de aderezar ciertos platos. Cada región de la Costa le da su toque particular y, a fin de cuentas, cada quien prepara el vinagre a su antojo.

En Misia, ese restaurante de Leo Espinosa que rescata tradiciones populares, en especial del Caribe, y las sirve en un ambiente acogedor e informal, hay un amplio y tentador repertorio de ajíes y de vinagres.

¡Tenía que ser ahí! Adoro Misia, pues nos permite a quienes vivimos en Bogotá comer como se debe –como lo prepararían en casas de familia tradicionales de la Costa– platos como el mote de queso, la posta negra, la berenjena ahumada con labneh –sin duda, una de las entradas más ricas que pueda uno probar en esta ciudad–, la sopa de maíz añejo o el bol de cangrejo.

En Misia se puede probar ese vinagre guajiro que lleva piña y también algunos de los que preparan en las sabanas de Bolívar, Córdoba y Sucre
, entre los cuales se destacan el de maíz, el de yuca y el de suero… este último, para mí, el más maravilloso de todos.

También hay unos cuantos ajíes: el sanandresano, el criollo, el de suero y una joya que es el de pasta sucreña de ajonjolí. Bien vale la pena probarlos todos, comparar y decidir cuál es el que a uno más le gusta, o directamente preguntarle al mesero cuál es el que recomienda, por ejemplo, para unas empanadas de papa criolla, para unas carimañolas rellenas de conejo ahumado o un chicharrón con yuca sancochada.

Descubrir un buen ají puede marcar un antes y un después en el recorrido por las cocinas del país. Atrévanse a picarse un poco.

Misia, carrera 7 n.° 67 - 39, edificio Oxo, Bogotá. Tel. (1) 7039032

SANCHO
Crítico gastronómico

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