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Gastronomía

De temporada / Columna El caldero

La Brasserie y su gastronomía tienen un gran reconocimiento en Bogotá.

La Brasserie y su gastronomía tienen un gran reconocimiento en Bogotá.

Foto:Mauricio Moreno

Sancho, crítico gastronómico, habla del restaurante La Brasserie, de Bogotá.

Hay restaurantes que se consideran clásicos por el estilo de su comida, por el tiempo que llevan en la escena gastronómica siempre en primera línea, porque se han convertido en verdaderas instituciones que maridan muy bien lo social con lo culinario, porque suelen ser elegidos para ciertas celebraciones.
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La Brasserie está, sin duda, entre los clásicos más clásicos de Bogotá. Es uno de esos lugares que siempre están en la lista cuando uno quiere ir a la fija, cuando hay un motivo especial, cuando la idea es comer muy bien y pasarla muy bien.
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Y es cierto que muchos van a este restaurante de marcado acento francés, como lo propone su nombre, en busca de un boeuf bourguignon de muchas horas de cocción, de unas chuletas de cordero que llegan a la mesa con esas papas a la francesa que muchos consideran las mejores de Bogotá, de un pato a la naranja con el justo equilibrio de sabores, de una sopa de cebolla como la que inventaron los franceses en la estrechez de los tiempos difíciles y elevaron a la categoría de alta cocina, de un entrecôte como los que preparan sin mayor complicación en las brasseries parisinas, de un clásico chateaubriand para compartir o de un balde de mejillones que invita al ritual de gozar la buena cocina.
Pero, más allá de su carta tradicional, siempre resulta tentador darle una mirada al menú de temporada, porque ahí aterrizan platos que solo desfilarán por las mesas de La Brasserie unos pocos días... A veces, unas pocas horas, como cuando ha llegado a la cocina un corte de alguna carne muy especial, pero que solo alcanza para veinte o treinta porciones...
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En estos días, por ejemplo, este efímero menú anuncia maravillas como la morcilla al estilo de Burgos –con huevos rotos sobre papas fósforo–, un atún aleta amarilla que no necesita más que un discreto aderezo, ese homenaje a la cocina marina que es el lenguado meunière y una paletilla de cordero de cocción lenta que ojalá dure mucho tiempo en esta carta de temporada... o se convierta pronto en plato de la carta principal.
Me gusta mucho cómo un menú de temporada permite proponer y salirse por un momento del libreto, sin alterar lo clásico de una carta que los comensales de siempre quieren conservar intacta.
La Brasserie. Carrera 13 n.°
85-35. Teléfono: 601-2576402
Columa El caldero, por Sancho, crítico gastronómico. Correo: elcalderodesancho@yahoo.com.co

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