'De cara al campo' / El Caldero

'De cara al campo' / El Caldero

Sancho, crítico gastronómico, habla de los ingredientes y sus bondades. 

De cara al campo

Cada día los cocineros exigen ingredientes de mejores características, convencidos de que con ellos podrán preparar mejores platos, recetas más sabrosas.

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Archivo EL TIEMPO

Por: Cultura
09 de mayo 2019 , 10:36 p.m.

El crítico gastronómico Sancho explica brevemente cómo es que día a día los cocineros y dueños de restaurantes se inquietan en saber de dónde vienen los ingredientes.

Saber en dónde crecen las papas que llegarán a la mesa convertidas en cascos crujientes o en cremoso puré.

Conocer al campesino que cultiva los tomates que sirven de base para tantas salsas. Conocerlo y saber qué tipo de sustancias agroquímicas utiliza, teniendo en mente la salud de nuestros comensales.

Subir a la embarcación que muy pronto traerá de vuelta decenas de pescados que serán filetes, que serán ceviches, que serán cazuelas, y comprobar que los proveedores practican una pesca responsable.

Sentarse con el cultivador de espárragos y explicarle por qué es importante que alcancen cierto tamaño y que se cosechen en determinado punto.

Estar convencidos de que los huevos con los que preparamos la pasta fresca y las tortas tentadoras de la carta de postres los ponen unas cuantas gallinas que corren libremente por el campo y no aquellas que nacen, crecen, sufren y mueren en jaulas estrechas e incómodas que más parecen celdas de tortura.

Confirmar que los cerdos con los que preparamos un chicharrón crujiente y un estofado de muchas horas de cocción son sacrificados de manera que se evite al máximo el sufrimiento animal y se cumpla con las normas de higiene.

Convencer a aquel hombre que sembraba unas alcachofas maravillosas para su propio consumo de ampliar el cultivo y proveernos unas cuantas docenas al mes.

Cada día más dueños de restaurantes y más cocineros quieren saber de dónde vienen los ingredientes. Cómo los cultivan. Cómo tratan y cuánto les pagan a los campesinos que trabajan la tierra en donde crecen. Qué productos agroquímicos emplean para controlar plagas y enfermedades.

Sí, por fortuna cada día hay mayor interés por la práctica de una agricultura responsable, en todos los sentidos.

Y cada día los cocineros exigen ingredientes de mejores características, convencidos de que con ellos podrán preparar mejores platos, recetas más sabrosas.

Y conscientes de que la cocina de un país solo podrá crecer y adquirir un nivel de excelencia si, entre otros factores, se insiste en obtener unos ingredientes de calidad superior.

En Colombia cada vez hay cocineros mejor preparados, cada vez hay más curiosidad por los sabores desconocidos, cada vez la oferta gastronómica es más amplia y llamativa… hace falta más investigación y trabajar más por la calidad de los ingredientes.

REDACCIÓN CULTURA
​SANCHO
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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