Homenaje a la parrilla gringa / El Caldero

Homenaje a la parrilla gringa / El Caldero

Uno de los aportes que le ha hecho Estados Unidos a la gastronomía es el estilo barbecue.

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30 de agosto 2018 , 09:38 p.m.

Sin duda, uno de los aportes que le ha hecho Estados Unidos a la gastronomía es el estilo barbecue.

Y digo estilo –podría hablar también de un conjunto de técnicas– porque se trata de una forma de asumir los asados, de controlar la parrilla, de buscar sabores por el tipo de carbón que se emplea y los tiempos que se dedican, de aderezar las carnes antes, durante y después de la cocción, de acompañarlas con guarniciones que hoy forman parte de un estricto repertorio, y a la cabeza de las cuales se encuentra la ensalada coleslaw.

Los estadounidenses se sienten tan orgullosos de la aceptación que ha tenido su forma de hacer parrilladas que han elevado a una categoría casi venerable los llamados pitmasters –maestros parrilleros–, que deben dominar muchas materias, y entre ellas la que enseña a lograr un ahumado especial en las carnes: una materia que, además de destreza y conocimientos, exige paciencia. Pero por un buen ahumado bien vale la pena la larga espera.

Recientemente abrió sus puertas un restaurante que podría considerarse un templo del barbecue. Es Americana y parecería que su propósito fuera el de cumplir con fidelidad los mandamientos del asado norteamericano, el estilo de parrilla al cual rinden homenaje desde el nombre.

Supongo que no hace falta que lo diga: están imaginando un rack de costillas de cerdo que llega humeante a la mesa, de carne tierna y jugosa, con sabor entre ahumado y agridulce, cubierta por una agradable salsa que durante la cocción se ha convertido en una delgada e irresistible corteza…

Si eso era lo que estaban pensando, acertaron. En Americana se consiguen esas célebres costillitas. Y un sándwich de pulled pork que uno quisiera que nunca se terminara. Y un rib eye de 300 gramos: ese steak también conocido como ojo de bife que, gracias a su ubicación, se roba parte del agradable sabor de las costillas, y que resulta ideal para esos días en los que uno se levanta con antojo de ‘un buen pedazo de carne’.

En Americana también hay pollo y salmón, pero allí mi balanza se inclinará por el cerdo.

¿Dónde y cuándo?

Americana. Carrera 9 n.° 72-45, Bogotá. Teléfono (1) 3099306.

SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co

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