Cuando los primeros restaurantes latinos empezaron a aparecer en el listado mundial de los ‘50 Best Restaurants’, eran vistos como rarezas. No existía aún el conteo de América Latina, cuya quinta versión se conocerá este martes, en Bogotá. La alta cocina aún parecía exclusiva de técnicas y sabores europeos.
Sin embargo, esos pioneros latinos en el top del mundo traían en su propuesta un mensaje claro y distinto. Biko, de Ciudad de México, por ejemplo, fue fundado por cocineros vascos de ‘vanguardia’, pero mostraba el encuentro de esa experiencia con la fascinación de sus chefs por los sabores locales que vieron al llegar a la capital mexicana.
“Latinoamérica crea expectación porque tenemos no solo productos nuevos, sino técnicas muy antiguas, como cocinar bajo tierra”, decía Mikel Alonso, de Biko, en el 2011.
Por su lado, Pujol había pasado de reinterpretar platos típicos mexicanos a crear recetas propias con ingredientes locales y, en Brasil, Álex Atala, chef del D.O.M., se casó con lo amazónico. Cuando nadie aceptaba que la yuca brillara en un plato de alta cocina, Atala la llevó a otras esferas.
Para entonces, Leonor Espinosa, en Bogotá (que solo ha estado en la lista Latina, desde el 2014), batallaba con los comensales que no le perdonaban que definiera a su restaurante como de cocina colombiana sin hacer platos típicos.
También ella había explorado la reinterpretación de tradiciones. Con los años pasó a la búsqueda de nuevos usos de los ingredientes que permitieran mostrar la variedad del país y, a la vez, ayudar a los cultivadores.
En su etapa más reciente, Leonor –ahora la mejor chef mujer de América Latina 2017– pasó a poner en escena especies promisorias que podrían ser vistas como nuevos ingredientes de la gastronomía colombiana.
El conteo de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina comenzó en el 2013 y puso a la región en los mapas del turismo gastronómico.
Años antes, el crítico brasileño Josimar Melo (ahora uno de sus jefes de votación regionales) decía que lo primero que le faltaba a América Latina para fortalecer su cocina era autoconfianza y autoestima. “En Brasil, hace 20 años, los mejores restaurantes eran italianos y franceses –decía Melo en el 2011–. Pero si uno hace comida italiana o francesa, jamás lo que se hace en su país o en su casa va a tener relevancia en el mundo”.
Ese era el panorama cuando llegaron los ‘50 Best’ de Latinoamérica. Hoy, la tensión entre restaurantes que evocan lo foráneo y los que privilegian lo autóctono continúa. Pero la balanza se inclina hacia estos últimos.
Basta ver qué se destacaba en el 2013 y qué se aplaude ahora. Elena Reygadas, la mejor chef mujer de América Latina en el 2014, hacía cocina italiana con ingredientes mexicanos. El año pasado el premio fue para Kamilla Seidler, que desde Gustu forma cocineros bolivianos orgullosos de los productos de su tierra. Ahora el turno es para Espinosa.
Virgilio Martínez, chef de Central, el número uno del listado durante tres años, evalúa así el movimiento: “Hay avances, pues se privilegian las cocinas regionales autóctonas, nuestro terruño. Hay un fortalecimiento de la identidad vía la cocina y la forma de relacionarnos con los alimentos y entre nosotros. Existen espacios de avanzada donde se plantean nuevas ideas partiendo de quienes somos. Esto antes no existía. Se entendió que la idea de cocinar está ligada a nuestra historia y nuestra manera de vivir. Hoy vemos en Latinoamérica que un discurso local nos hace más globales”.
Esta noche, a las 8:30 p.m., en el Teatro Mayor Julio Mario Santo domingo se revelará la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2017. Bogotá será sede de la ceremonia 2017 y también de la del año entrante.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO @lilangmartin