Aunque su prestigio es mundial, la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina aún genera numerosas preguntas.

A continuación, varias preguntas frecuentes que se ha hecho el público en estos días posteriores a la ceremonia que se realizó por primera vez en Bogotá y que culminó con la elección de Maido, de Lima, como el mejor lugar para comer en la región y Harry Sasson, como el mejor restaurante de Colombia. 

Es el resultado de la suma de votos otorgados por un panel de 252 votantes de América Latina, divididos equitativamente en cuatro subregiones. A su vez, se eligen votantes que pertenezcan a los siguientes grupos:  chefs, periodistas gastronómicos y gourmands, en proporciones equitativas.

Ellos responden cada año un cuestionario con varias preguntas. La primera consiste en enumerar los restaurantes donde mejor experiencias han tenido en los últimos 18 meses. Las siguientes preguntas del formulario son: a quién consideran como mejor chef femenina, quién es para ellos el mejor pastelero de la región y quién puede recibir el premio a la trayectoria. 

La lista se ha publicado en cinco ocasiones. Pero solo tres restaurantes han sido número uno: Astrid & Gastón (2013), Central (2014, 2015 y 2016) y ahora Maido (2017). Los tres son restaurantes limeños. 

Maido es un restaurante de decoración sobria, en Lima. Su oferta de comida se inscribe dentro de la corriente 'nikkei', ahora vista como la fusión peruano-japonesa (originada por una migración de población de Oriente al país a comienzos del siglo pasado), llevada a la alta cocina. Su chef peruano Mitsuharu Tsumura es ahora el exponente más visible de esta corriente.

A lo largo de los años, han figurado seis restaurantes de nuestro país: Criterión, El Cielo y Andrés Carne de Res estuvieron en listados anteriores, pero no clasificaron en este 2017. Actualmente están Harry Sassón, mejor restaurante de Colombia 2017; Leo, de Leonor Espinosa, y Villanos en Bermudas, de los chefs Sergio Meza y Nicolás López.

La lista le ofrece un trofeo especial al restaurante de cada país que consigue la mejor posición en el conteo. Esta vez, Harry Sasson ocupó el lugar número 17 de América Latina, por encima de Leo (posición 18) y de Villanos en Bermudas (40), cosa que lo hizo acreedor a esta estatuilla del 2017. Leo tenía el título el año pasado y, las tres veces anteriores (2013 -2015) el mejor de Colombia había sido Criterión.

Harry Sasson, además de haber obtenido el premio a mejor restaurante de Colombia, también se llevó otra estatuilla, la que los '50 Best' de América Latina le otorgan al restaurante que escala más posiciones dentro del listado. El número 17 ha sido la mejor posición de este restaurante históricamente.

Sí, se trata del mismo restaurante. El lugar que la chef Leonor Espinosa abrió hace casi doce años en el Centro Internacional tenía inicialmente el nombre de Leo, pero la chef indica que el nombre de "Leo, Cocina y Cava" se lo añadieron el público y los medios.

La chef ha participado en otros proyectos gastronómicos a lo largo de estos años, incluso un restaurante de nombre similar: 'La Leo', en un hotel capitalino, pero hace ya años que se desvinculó de esa propuesta (que después cerró). Su restaurante del centro se llama, simplemente, Leo, con una notoria evolución de sus menús de degustación. La otra propuesta vigente de Espinosa, se llama Misia.

Villanos en Bermudas está centrado en la creatividad de dos cocineros cuya trayectoria tiene influencias de cocinas actualmente consideradas vanguardistas y muy valoradas en el resto del mundo.

Una de sus premisas de su trabajo es el uso de ingredientes locales (mientras más frescos, mejores). Por lo mismo, ambos chefs: Nicolás López (el argentino) y Sergio Meza (el mexicano) trabajan de la mano de productores colombianos, aprendiendo rápidamente de ingredientes y de mezclas comunes en el país. Los chefs afirman que han buscado sorprender al comensal colombiano con ingredientes de diario, incluso algunos poco valorados en el país, puestos en un plato de maneras que puedan sorprenderlos. 

Meza y López nunca han pretendido hacer cocina colombiana, pues reconocen  que no son especialistas en ella. En lo que sí tienen experiencia es en la experimentación con ingredientes que da el territorio en el que se establecen y el objetivo es presentar el sabor más puro y de calidad de cada insumo para hacerlo resplandecer aún en un plato de apariencia minimalista.

El formato de Villanos en Bermudas es de menú de degustación (secuencia de varios pasos de platillos pequeños) de nueve pasos.

Por otro lado, cabe aclarar que la lista de los 50 Best premia a las mejores experiencias gastronómicas que se encuentran en cada país (independientemente de la cocina que hagan o de la nacionalidad de sus cocineros).

La lista de los 50 Mejores del Mundo, por ejemplo tiene en el primer lugar a Eleven Madison Park, de nueva York, cuyo chef es de nacionalidad suiza, y comparte la misma premisa: hacer cocina de autor determinada por los ingredientes locales.

Tiene que ver con la votación. El premio a la chef mujer se otorga a la que más votos obtiene en una pregunta independiente de la que se hace para determinar la posición de los restaurantes. Leo, de Espinosa, el año pasado ocupó el número 16 en el ránking y bajó este año al lugar 18.

Sin embargo, el reconocimiento a la chef tiene otra trascendencia, tanto que Leonor Espinosa fue de las pocas figuras de la cocina presentes en la velada -junto con el chef que ganó el premio a la trayectoria y al ganador del número uno- en tener un espacio para dar un discurso dentro de la ceremonia y su premio se anunció con más de un mes de antelación a la ceremonia.

Es útil porque el prestigio de la lista de los 50 Mejores de América Latina es una forma rápida de guíar a los viajeros que visitan nuestras ciudades hacia los restaurantes "imperdibles" de la ciudad.

Ser la sede ayuda también a la promoción del país donde se realiza (Bogotá fue sede en la ceremonia de este año y lo será también en el 2018), en la medida en que la ceremonia permite el mayor número de concentración de líderes de opinión gastronómicos en la ciudad que la realiza, en los tres días que rodean el encuentro. Por eso, entidades como ProColombia se dieron a la tarea de generar rutas para los periodistas invitados que les permitieran conocer, no solo los sitios presentes en el listado, sino otros detalles culinarios que el país tiene para ofrecer.

Se hizo la tarea de traer a periodistas internacionales con la intención de mostrarles la cara gastronómica del país y muchos estuvieron presentes en la ceremonia. Se les mostraron algunas tradiciones y lugares en el tiempo limitado que existía para la visita. Sin embargo, se podrían profundizar en estas estrategias para hacer más provechosa la aproximación de los invitados (chefs, gourmands y periodistas) a las ofertas culinarias del país, sobre todo a las más que se acercan a la cocina popular y tradicional que es el sello del país.

Hubo un lunar que se vio durante la ceremonia fue la ausencia de prensa local especializada. Periodistas gastronómicos de otras ciudades del país fueron los grandes ausentes y la sola interacción de los mismos con unos invitados ávidos de llevar consigo la mayor información de Colombia, hubiera nutrido el encuentro.  

Por otro lado, esas sillas vacías que hubo en el teatro pudieron ser ocupadas por cocineros locales -que aunque no estuvieran presentes en la lista- también hubieran podido presenciar de primera mano un evento considerado internacional que se hacía "en casa".

Aunque el público colombiano percibe a este lugar como un sitio para divertirse y de rumba más que como una oferta gastronómica seria, son muchos los extranjeros que al visitarlo se admiran de que exista un lugar así. Críticos gastronómicos de renombre mundial se han admirado al visitar el lugar, no solo por su gigantesca operación logística, sino porque en medio del baile y el ambiente festivo han logrado descubrir sabores típicos colombianos.

Chefs foráneos que pertenecen al mismo listado, manifestaron en privado su pesar por no verlo este año en la lista, puesto que le atribuyen a este restaurante haber inspirado con algunas de sus ideas detalles de restaurantes hoy considerados de alta gama.

Por otro lado, la lista de los '50 Best' es clara en sus reglas de juego: pregunta por la mejor experiencia gastronómica vivida, no por el mejor restaurante a manteles. Esto da pie para que en algún momento, un restaurante muy típico, un asadero o uno casual que ofrezca una experiencia excelente puedan entrar.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
lilang@eltiempo.com