Hogao, chorriado y otros guisos de la cocina colombiana

Si hay una madre del sabor colombiano es el hogao o guiso criollo. A partir de ella se hacen muchas otras preparaciones, con más o menos ingredientes según la región del país donde se esté cocinando. 

En su libro Técnicas profesionales de la cocina colombiana, donde hace un inventario y una clasificación de las formas de preparar nuestros alimentos, el chef Carlos Gaviria demuestra con ejemplos como el hogao, guiso es la base primera de la que se desprenden una rama de sabores regionales. 

Por lo mismo, en el 'top 5' de nuestra comida de esta semana, el hogao es la salsa número uno.

También le dicen 'hogo' y hasta 'ahogado', en realidad es una mezcla, sobre una base grasa de elementos como cebolla, ajo, achiote y tomate. Tiene variaciones de ingredientes por región. Se puede esparcir sobre un patacón o usarlo para dar sabor en sudados. 

Parte del hogao, pero a este se le suman crema de leche, queso rallado y fécula de maíz. Suele regarse sobre las papas chorriadas y otros platos, como el entero bogotano, que integra yuca, arracacha, papa, plátano verde y trozos de carne.

Este chorriado baña y le da agradable contraste de sabor a estos ingredientes. 
También es famoso en platos de sobrebarriga. 

En su libro de técnicas, Gaviria resalta esa salsa que baña preparaciones de lengua de res -otro plato muy asociado con la cocina del centro del país- y ternera. Al guiso criollo se le suman crema de leche y alcaparras picadas.

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En la comida del Pacífico, estos guisos les dan nombre a muchas preparaciones. Su característica principal es que se hacen con leche de coco y hierbas de azotea.

Quien dice que nuestra cocina no tiene ajíes puede equivocarse, la variedad de salsas preparadas con ají pasa incluso a mezclarlo con frutas, además de hierbas. Están el ají de tomate de árbol, el de huevo, el de aguacate y hasta el de maní del sur de Colombia. 

REDACCIÓN DE CULTURA
@CulturaET