‘Rock and roll’ y ‘radical’ son términos que afloran fácilmente en las charlas con Tomás Rueda. Con ellos describe su espíritu culinario. El chef, conocido por sus restaurantes Tábula y Donostia, ha hecho carrera predicando sobre el producto local y la cocina de mercado desde mucho antes de que se volvieran tendencia.
A finales del año pasado abrió Calderón, en el primer piso del hotel Bioxury, en la calle 83, en el norte de Bogotá. Arraigado en el centro, Rueda ha tenido que salir de sus cocinas para presentar este nuevo local, que cuenta con una carta diseñada por él y con un discípulo suyo al frente de los fogones: Ronald Rotting.
La experiencia aquí puede comenzar con un refajo en jarra o copa, según el número de comensales. La propuesta es compartir platos potentes y de cocciones lentas, como un estofado de pierna de ternera en mole de chocolate, una caldereta de pirarucú o una costilla de cerdo en compota.
La estética de estos platos es casi rústica, “de invierno, muy masculina”, dice Rueda. Pero los acompañamientos, de énfasis vegetal, tienen una decoración más femenina, “primaveral”, añade. Una mesa con platos fuertes en el centro y acompañamientos de toques delicados en el borde es su visión del equilibrio.
“ ‘Rock and roll’ no es comer lomo ni pechuguita de pollo. Esto es ‘rock and roll’ ”, exclama cuando a la mesa llega un hueso partido en canal, listo para extraerle todo el tuétano, adornado con migas de costra de pan y acompañado por cubios encurtidos.
¿Qué lugar ocupa Calderón dentro de sus restaurantes?
Calderón fue la oportunidad para seguir creciendo la empresa. Nos han salido propuestas, pero uno tiene límites y pilares inamovibles. El comedor es un espacio de consciencia, donde uno puede regalarle a la gente observaciones del mundo, sin ser dogmático. No funcionamos por plata. Nos aliamos con las niñas de El Comedor, llamaron los dueños del hotel Bioxury, gente que conocíamos, y las cosas se dieron. Entonces me puse a escribir la carta. Pero cuando me dijeron que había otro local para otra carta, dije que no. Uno no saca platos así. Siempre me han impresionado los restaurantes que sacan y sacan platos. ¿Cómo hacen? Uno termina viendo que hay una carta que factura, pero detrás no hay espíritu ni investigación.
Caldereta de pirarucú fresco cultivado en Caquetá, con cebolla roja y arvejas cocinado concasabe de yuca brava, ají amarillo y ají ahumado del Amazonas.
Caldereta de pirarucú fresco cultivado en Caquetá, con cebolla roja y arvejas cocinado concasabe de yuca brava, ají amarillo y ají ahumado del Amazonas.
¿Es necesario que haya investigación en cada restaurante?
Otro señor está en su derecho de ir a tomarle la foto a una carta en Nueva York y venir a ponerla acá. Es su forma de hacer las cosas. A mí me gusta sentir que lo que hago está relacionado con mi corazón, cercano a mi pensamiento. Quiero sentirme orgulloso de hacer el intento de ser creativo.
Está claro que lo suyo es el producto local...
Para mí, trabajar con los productos locales es la única forma de hacer cocina honesta, la calidad es mejor. Donostia es más radical. Si fuera como yo quiero, entrarían solo productos de Cundinamarca. Veremos en 15 años si lo logré. En Calderón entré en paz con estos conceptos tan radicales y abrí la puerta a los ultramarinos, ingredientes que no son perecederos y no pierden calidad: páprika, dátiles, aceite de oliva.
¿Y qué cosas no dejará entrar?
No permito nada hecho. La pasta, la salsa de tomate, todo lo hacemos nosotros. Los panes también. Para eso somos cocineros. Lo único que no hacemos son quesos y embutidos.
¿Qué encuentra el comensal en este nuevo restaurante?
Al principio me dijeron que montara un lomo. “Sobre mi cadáver”, respondí. En Donostia hay uno, no lo movemos porque está desde el primer día. Pero soy amigo de la pata de puerco y de la lengua, que es fantástica. No hay nada feo, solo cosas mal ejecutadas. Hace diez años nadie comía pulpo. Esperemos cinco años y Bogotá estará comiendo lengua. La lengua es bogotanísima, pero el bogotano ahora solo come hamburguesa. Nosotros vendemos costilla de res, por ejemplo, y el cliente pregunta: “¿costilla?”. Pues sí, costilla. Nos toca hacer un esfuerzo.
Calderón está diseñado para compartir, con platos fuertes al centro de mesa, rodeados de numerosos acompañamientos vegetales.
Calderón está diseñado para compartir, con platos fuertes al centro de mesa, rodeados de pequeños acompañamientos vegetales.
El tuétano también es local, pero el suyo tiene un ‘look’ distinto…
Ese tuétano es de una vaca que yo conozco, me refiero a que sé cómo la crían. Servido en la mesa, haz de cuenta que es un paté, sobre el pan. Al tuétano le echo cubio encurtido. También hay una ‘burrata’ con puré de calabaza. Nada está en la carta porque alguien dijo: “pilas, ese platico se vende mucho”. La evolución de la cocina de mercado ha sido paso a paso, consciencia a consciencia.
¿Cómo ha sido ese paso a paso?
Intuitivo. El tema de la cocina de mercado se va volviendo más fino. Se empieza al tener cercanía con lo rural. En Donostia, cada vez es más fino todo: la verdura y la fruta son orgánicas, por ejemplo. El tema de la proteína animal es más difícil. Nos hemos vuelto más conscientes y con Juan Pablo Loaiza, mi socio, hacemos un esfuerzo mayor para que la trazabilidad del producto cárnico sea más clara. Esto no es para todo el mundo ni para todos los días, porque uno no hace restaurantes de moda. Cartas arriesgadas no hay muchas.
¿Qué es arriesgado para usted?
Los productos. Uno de los primeros riesgos de Donostia fue poner un cuchuco enchilado. Un día, a tres niñas chusquísimas les dije que entre lo vegetariano teníamos cuchuco y las tres dijeron: “Yo no como eso”. Es más fácil vender pizza napolitana. Hay quien hace paella de mariscos, pero de acuerdo con nuestros fundamentos de cocina no puede haberla en Bogotá, porque no se consigue buen marisco. El producto marca el camino de la carta.
El tuétano en Calderón se sirve para consumirse a manera de paté, untándolo sobre pan y acompañándolo con cubios encurtidos.
El tuétano en Calderón se sirve para consumirse a manera de paté, untándolo sobre pan y acompañándolo con cubios encurtidos.
¿Qué papel juegan en su portafolio Los Sándwiches del Señor Ostia?
Aporta todo el aprendizaje carnívoro de Tábula y Donostia, esas cocciones lentas, las postas extrañas, todo llevado a dos panes.
Ahora eso está de moda.
¿Se puso de moda? Maravilloso que no solo coman hamburguesa.
¿Qué esperaba de la cocina antes de comenzar en ella?
Con la cocina aprendí a hacer algo, porque fui vago siempre. Me fue envolviendo y transformando. Mucho del espíritu roquero e intransigente se me fue a la sartén. Hablo mucho de la revolución del sartén, de cambiar a la sociedad mediante el alimento.
¿Qué opina de la estética actual de la cocina?
La estética de la cocina contemporánea ha adquirido elementos más cercanos a las artes plásticas y lejanos de la cocina. Mi estética es minimalista, de vajilla negra, con un hueso y carne, un producto y su caldo, pero bien ejecutado. Vivimos en una sociedad con mucho estuche. Hay que generar otro tipo de bellezas, las interiores, las reales, lo común y corriente es precioso también.
Como la paletilla de cordero en su caldo...
Ese no es un caldo francés, ni clarificado ni desengrasado. Es caldo y punto, a lo ‘chibchombiano’, real. Las remolachas son mis favoritas, o el plátano con berenjena. Si quieres un concepto, esto es ‘comfort food’, comida de casa, que no hace daño. No hay nada más divertido que reconciliar a la gente con los ingredientes.
¿Quería ser músico?
Soy músico, tengo tres Rock al Parque y tres discos. Me echaron de la última banda en diciembre. Tocaba el bajo, pero no pude seguirles el ritmo. Esto fue presión de mi mamá, porque no estudié y ella prefería un cocinero que un Mick Jagger en la casa.
Es curioso entonces que usted sea un chef más bien discreto…
Porque estuve en el escenario, al frente de 11.000 personas, para mí la fama de los ‘master chef’ no vale nada. Yo me montaba en el escenario, me bajaba y me iba de fiesta, eso sí es ‘rock and roll’, ‘rockstar’, no los chefcitos. Esa sí es fama de la dura.
Calderón. Calle 83 n°9-48, Bogotá. Reservas: (1) 7442829.
Lunes a sábado de 12 m a 11 p.m. y los domingos de 12 m a 5 p.m.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redactora de EL TIEMPO
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