Olympe, la rama brasileña de la dinastía Troisgros

Olympe, la rama brasileña de la dinastía Troisgros

El chef brasileño Thomas Troisgros sigue tradición familiar desde su restaurante en Río de Janeiro.

Thomas Troigros, chef del restaurante Olympe, de Brasil

Thomas Troisgros, chef del restaurante Olympe, en Río de Janeiro (Brasil)

Foto:

Tomas Rangel

Por: Liliana Martínez Polo
25 de noviembre 2018 , 03:29 p.m.

El brasileño Thomas Troisgros dirige el restaurante de Río de Janeiro fundado por su padre, Claude, en 1978, que ahora ocupa el lugar número 27 en el conteo de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ‘50 Best’.

El sitio lleva el nombre de su abuela, Olympe, y el sello de su familia, célebre en el mundo gastronómico desde que, en los 60, los hermanos Troisgros –Jean (fallecido en 1983) y Pierre– sorprendían el universo culinario con sus propuestas.

Son los Troisgros que hicieron el icónico salmón con acedera, ejemplo de varios principios del movimiento de la nouvelle cuisine francesa, que revolucionó la alta cocina (el plato premiaba la frescura del ingrediente y evitaba la sobrecocción, detalles obligatorios en las mesas de hoy).

Más que el sello de un cocinero, Troisgros es una dinastía. Está la rama francesa, que aún cuenta con Pierre –próximo a cumplir 92–, guardián de las tres estrellas Michelin otorgadas a la hoy llamada Maison Troisgros, en Rouane (Francia), hace 50 años (ya en manos de su hijo Michel y su nieto César).

Y está el ala carioca, que empezó con Claude y ahora la encabeza Thomas, en el Olympe, que tiene una estrella Michelin, en el único país latinoamericano donde se otorgan.

Thomas Troisgros estudió cocina en Francia y adquirió experiencia al lado de Daniel Boulud, en Nueva York (de él dice que aprendió las técnicas), y en el equipo de Mugaritz, en España (del que le quedó la pasión por investigar y crear, de usar lo cotidiano de manera diferente). Después volvió a Brasil para encargarse de Olympe, que su padre dejó atrás hace más de dos años. Sin embargo, padre e hijo aún comparten otros siete restaurantes tipo 'brasserie'. Aparte, Thomas fundó su cadena de hamburgueserías.

“Mi línea es francesa con productos brasileños, con la influencia de la experiencia en Estados Unidos y España –dice Thomas Troisgros al definir su cocina–. Mi estilo tiene mucha acidez y mucha crocancia. Incorporo además cosas que me llaman la atención cuando viajo. Por ejemplo, cuando estuve en México me quedó la intención de hacer moles”.

¿Qué integró de Brasil en su propuesta?

No hacemos típicos del país. Pero están los productos: palmitos, coco, tucupí de la Amazonia. Los integro a mis preparaciones. En una cocina brasileña siempre encontrarás tucupí. Pero nosotros hemos hecho un 'beurre blanc' (receta francesa a base de mantequilla y vino blanco) de tucupí, en vez de vino. Otro ejemplo, la 'farofa' brasileña la incorporamos en un crocante de yuca.

Así que uso los ingredientes, y todo lo mío tiene acidez y crocancia. Por ejemplo, como Brasil es el mayor productor de café del mundo, nosotros hacemos kombucha de café. Se hace con té, pero yo la hago con café. Usamos miel, no azúcar. La dejamos fermentar dos meses y da un líquido muy ácido. Lo servimos como una vinagreta de café con yacón.

Tenemos un camarón que hacemos con una reducción a la francesa, con las cáscaras, y le ponemos un poco de acedera, típica de la cocina de mi abuelo.

¿Cuáles deben ser las prioridades de un chef?

Su principal preocupación debe ser hacer buena comida. Después sigue el estilo. La cocina de Olympe tiene una razón: tenía en mi cabeza la idea de replicar en Brasil la historia que mi familia hizo en Francia. El restaurante tiene 40 años, soy la tercera generación de mi familia en la cocina. Para mí es prioridad hacer buena comida, que mis comensales estén felices, que recuerden lo que experimentaron en mi sitio.

¿Cómo fue el relevo generacional en la cocina de Olympe?

Hay una continuación del trabajo de mi padre, pero no existe más influencia suya. En Olympe hay un menú de degustación, todo es mío. Para que los clientes aceptaran el cambio, los invité a probar platos nuevos, para ver cuáles podían ser más aceptados en el menú.

¿Por qué abrió las hamburgueserías?

En Río de Janeiro no había hamburgueserías. Bueno, había McDonalds, pero no unas como las de los 'burger shakes' de Nueva York. Quería algo así, pero brasileño. Entonces, hice el pan de papa dulce, muy típica. El queso es el curado de Minas, madurado por 40 días; la carne también es brasileña, hacemos mezclas de cortes de vacas específicas.

Platos del restaurante Olympe de Río de Janeiro

Platos de Olympe. Sabores del Brasil con técnicas europeas y de vanguardia.

Foto:

Tomas Rangel

¿Cómo fue su evolución como cocinero?

Evolución hay siempre. Cada año tengo más experiencias. Visito Colombia, y lo más seguro es que al salir haré algo mejor que antes. Siempre encontraré un sabor o una textura mejor. A mi abuelo, de 91, lo visité hace cuatro años con dos colegas. El último día nos dice: “Me encanta estar con jóvenes chefs porque hasta el día de hoy sigo aprendiendo”. Que un chef de esa edad, uno de los precursores de la gastronomía, diga eso es todo un ejemplo.

¿Cuál es la vivencia en Olympe?

En Brasil se come 'biscoito de pouvilho', bizcocho de yuca, es como un suflé que a los cariocas les encanta. Lo usamos como pan de mesa. Eso está hace 30 años. Imposible sacarlo. Pero encontrarás una cocina bastante fresca y acidez en todos los platos. Siempre habrá algo crujiente porque es mi forma de escuchar la comida. Me gusta que un plato no solo se pueda comer, también mirarlo, sentirlo y oírlo.

¿Por qué el énfasis en lo ácido?

Es cosa de familia. Empezó con mi abuelo. Si en la gastronomía se habla de Troisgros, la caracteriza el sabor ácido. Me encantan el limón, el vinagre, las frutas ácidas. Te hacen salivar, te preparan el paladar.

¿Cómo compara el efecto de la estrella Michelin y los ‘50 Best’?

Sirven para ponernos en el mercado internacional. Los ‘50 Best’ llegan más a los clientes de América Latina. Michelin es mejor guía para franceses, ingleses y asiáticos. Lo importante de una guía es estar adentro. No importa si eres el primero o el 50, porque hay gente que llega a la ciudad por tres o cuatro días y si estás en la lista o tienes una estrella, van a buscarte.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
@Lilangmartin

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