El reencuentro de un chef con su amada Italia da vida a un gran libro

El reencuentro de un chef con su amada Italia da vida a un gran libro

Sergio Martin es el autor de ‘La mia Italia’, un texto para gozarse las delicias de ese gran país.

Chef Sergio Martin

El chef hizo el recorrido por Italia en compañía de la reconocida editora de libros de cocina María Lía Neira.

Foto:

Cortesía Jorge H. González G. ‘La mia italia’

Por: Simón Granja Matias
23 de diciembre 2018 , 12:00 a.m.

Durante 12 días, el chef colombiano de origen italiano Sergio Martin no solo tocó, olió, degustó y disfrutó los productos más reconocidos y sabrosos de las tres regiones italianas que marcaron su vida, sino que se sumergió en los procesos que implica llegar a ellos. Fueron casi dos semanas de viaje por el Veneto, Emilia Romagna y la Toscana, esas regiones que huelen a productos como el ‘parmigiano reggiano’, el ‘prosciutto di Parma’, el ‘olio d’olvia’, el aceto balsámico y los vinos de cada lugar.

Martin, propietario y alma del restaurante Trattoria La Divina Comedia, en Bogotá, plasmó todo esas sensaciones, aprendizajes y recuerdos en ‘La mia Italia’: un libro de lujo con casi 200 páginas a todo color y más de 60 recetas para que usted las pueda hacer en casa.

¿Por qué este libro?

Lo venía planeando desde hace cuatro o cinco años. Finalmente nos montamos en la idea y lo sacamos adelante. Es un libro que nace del recuento de muchos recuerdos de mi infancia y de mi vida en Italia, y que terminaron convertidos en lo que hoy es La Divina Comedia, en cada uno de los platos que servimos. Arrancamos en un viaje por las tres regiones de Italia que más me marcaron: el Veneto, que es de donde proviene mi familia; la Emilia Romagna, donde nació mi hija, y la región que adoro, la Toscana. Juntamos las experiencias para salir con este libro, que es la visión de este colombiano sobre Italia.

¿Cuántos kilómetros recorrió para hacer este libro?

Fueron 2.600 kilómetros de viaje. Toda una travesía. Días de arduo trabajo. Por ejemplo, fuimos a una fábrica de artesanos del queso parmesano que me dejaron hacer todo el proceso, desde que llega la leche. Hicimos dos quesos que marcamos como Divina Comedia. Y en dos años me los van a entregar.

¿Qué papel juegan sus recuerdos de Italia en los platos que elabora?

Son un ingrediente muy importante. Mucha gente elige un restaurante porque es bonito o tiene buena atención, pero olvida lo más importante: la gastronomía, que al fin y al cabo no es más que la historia personal del cocinero, sus recuerdos, sus experiencias, su conocimiento y cómo interpreta las recetas. Eso es lo que hace bonito a la cocina: que uno solo utiliza muchas cosas distintas, incluidos los recuerdos. Finalmente, la cocina se trata de transmitir emociones y sensaciones a través de un plato.

¿Cómo se establece ese lazo entre Italia y Colombia en su caso?

Mi padre llegó a Colombia cuando tenía 18 años, es originario de San Polo di Piave, provincia de Treviso. Un tío había emigrado desde Italia a Cúcuta y estaba teniendo mucho éxito, así que les escribió a sus sobrinos para ver cuál quería venir a ayudarlo. Mi papá quería escaparse de prestar el servicio militar, así que emigró. En su momento dijo que se quedaría poco tiempo, pero ya lleva 50 años. Después de un tiempo, conoció a mi mamá, que es de Cúcuta, donde yo nací. He vivido varios épocas en Italia, si sumo todo el tiempo, son cerca de 25 años. Por ejemplo, allá estudié en la universidad ingeniería mecánica, pero mire, me terminé dedicando a la gastronomía.

¿De dónde salió chef?

Venimos de familia de cocineros. Mis primeros recuerdos son de mi ‘nona’ (abuela en italiano) cocinando… Mi padre además tenía un restaurante. Luego me fui a Italia, una vez me salí de la carrera de ingeniería me fui a viajar por el mundo y me entró la pasión por la cocina. Comencé a formarme en la Scuola Ristorazione Nazareno en Carpi (Módena) y luego trabajé en diferentes restaurantes en el norte de Italia, entre ellos la Trattoria Le Aie y el Ristorante La Torinese.

¿Qué recuerdos de Italia lo marcaron?

Muchos. Recuerdo que cuando viví allá, mi abuelo me levantaba muy temprano para ir al campo. También que mi abuela desde que abría los ojos hasta que los cerraba solo pensaba en consentir a las personas que quería. El huerto estaba al frente de la cocina, cuando iba a cocinar ella recogía las verduras de allí, por eso los vegetales son tan importantes para mí. Recuerdo mucho el olor de la madera de la estufa. Cuando salíamos con el abuelo al campo, mi abuela 10 minutos antes ya le había preparado el café.

¿Su abuela es un referente para usted en la cocina?

Tengo varios referentes. La ‘nona’ María, la tía Mirella, la señora Luisa… Por ejemplo, tengo un plato titulado La señora Luisa, que es en honor a la abuela de mi hija Tanita… La cocina en Italia es el centro más importante de la casa. Hoy en la casa de mi abuelo todavía existe la estufa de leña, que por tradición nunca la han cambiado. La cocina en Italia es la vida de la familia.

¿Qué tiene que ver Dante Alighieri con la comida?

(Risas) Se llama Divina Comedia porque cuando tomé la decisión de cambiarle el nombre al restaurante de mi padre pensé: le pondré el primer nombre en italiano que se me venga a la mente, y lo primero fue la Divina Comedia. Es curioso porque mis recuerdos con ese libro son terribles, yo soy muy malo con la gramática italiana y española y ese libro nos lo ponían a leer en el colegio. Pero aparte de eso, soñé el restaurante con varios ambientes: el infierno, el purgatorio y el paraíso...

¿Cuál era el nombre anterior?

En el 2007 tomé la decisión de reabrir el restaurante de mi padre, Bruno Colombari. Ese restaurante era muy famoso, mi papá fue uno de los primeros grandes chefs en Colombia. Él llegó a Cúcuta y en el 72 un cliente le regaló una máquina para hacer helado, ahí nació la heladería Venecia, que aún hoy es muy famosa en la ciudad. Se viene a Bogotá y compra el restaurante, y ahí es donde empieza el tema.

¿Tienen Italia y Colombia algo en común en cuanto a la gastronomía?

Yo siempre he dicho que la cocina es ese momento y lugar donde pasan muchas cosas… y esa es tradición tanto colombiana como italiana. Si hay algo importante es la comida y que las familias grandes se reúnan en torno a esta. La cocina italiana y la colombiana son familia. En cuanto a lo técnico, son completamente diferentes, aunque cada vez hay más uniones. Por ejemplo, el libro termina con una receta homenaje a Cúcuta, donde se come el pastel de garbanzo. La receta se llama ‘La historia de un pastelito cucuteño que quiso ser italiano’. Es una especie de ravioli o ‘tortelonni’ con la misma forma del pastelito de garbanzo, delicioso… Es un tributo que le hago a mi ciudad.

SIMÓN GRANJA MATIAS
Redacción Domingo
@simongrma

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