‘Los aborígenes australianos son los verdaderos chefs’: Jock Zonfrillo

‘Los aborígenes australianos son los verdaderos chefs’: Jock Zonfrillo

El escocés ganó el Basque Culinary World Prize 2018 por su trabajo en el restaurante Orana.

Jock Zonfrillo, chef escocés

Jock Zonfrillo nació en Escocia en el seno de una familia italiana y escocesa; sin embargo, gran parte de su carrera la ha hecho en Australia con el restaurante Orana.

Foto:

Cortesía: Basque Culinary World Prize

01 de septiembre 2018 , 10:35 p.m.

Cuando a la palabra ‘Orana’ la antecede ‘ia’ significa ‘bienvenido’ en algunas lenguas austronesias (una familia lingüística presente en más de 1.250 de islas del sur entre Madagascar y Oceanía) y es precisamente de esa expresión que surgió el nombre del restaurante del chef escocés Jock Zonfrillo, ganador del Basque Culinary World Prize 2018.

El chef ha sido merecedor del premio por su labor en la defensa de la cultura de los pueblos aborígenes de Australia y por su trabajo para salvaguardar la tradición culinaria nativa.

El galardón cada vez cobra más fuerza en el mundo de la gastronomía porque tiene la particularidad de reconocer la labor de chefs con iniciativas transformadoras en áreas de innovación, tecnología, educación, medioambiente, salud, industria alimentaria y desarrollo social y económico, entre otros. Por ejemplo, el año pasado, la chef colombiana Leonor Espinosa se llevó el premio.

Desde que Zonfrillo hizo de Australia su hogar, en el año 2000, ha visitado cientos de comunidades remotas para entender los orígenes de sus ingredientes y su significado cultural. El chef ofrece una plataforma de sabores en la carta de su prestigioso restaurante Orana, ubicado en Adelaida (Australia), y ha acercado las tradiciones culturales aborígenes a un público más amplio a través de programas de televisión como el ‘Nomad Chef’.

Zonfrillo, apenas recibió el premio (100.000 euros que destinará a un proyecto de su elección, que exprese el poder transformador de la cocina), aseguró: “Una de las lecciones fundamentales que he aprendido trabajando con las comunidades aborígenes es que hay que dar más de lo que se recibe. Mi motivación surge del reconocimiento de una cultura que ha cultivado esta tierra y ha florecido en ella durante más de 60.000 años”.

Y concluyó: “Los primeros australianos son los verdaderos cocineros e ‘inventores de comida’ de estas tierras, y es inaceptable excluirlos de nuestra historia y, específicamente, de nuestra cultura culinaria. Creo que el mundo de la gastronomía está comprometido con impulsar cambios, y aunque nunca hablo en nombre de los aborígenes, creo que podemos remar todos en la misma dirección”.

¿Qué es más importante en un plato: sabor, olor, color o textura? ¿Por qué?

El olor, porque es lo primero que llega a usted cuando pone la comida en su boca. Cuando algo huele delicioso establece el tono para el cliente antes de que se lo ponga en la boca.

En su viaje buscando estas sensaciones, ¿cuál es la que más lo ha impactado y cuál es la que más usa?

El olor a fruta pandanus, originaria de Australia y que huele a tropical. Además, el olor está a la altura de las expectativas en términos de sabor.

¿Por qué buscar los sabores de la comida aborigen?

Porque se han pasado por alto en el pasado y tenemos más de 2.000 ingredientes comestibles tan solo en Australia. Se ha hecho muy poco para investigar estos ingredientes, por lo que las oportunidades son infinitas. Son originarios de Australia y el uso a escala puede crear una gran cantidad de negocios y empresas en las comunidades indígenas. Porque son las culturas sobrevivientes más antiguas del mundo. Las comunidades indígenas han estado comiendo estos ingredientes durante 60.000 años, por lo que definitivamente vale la pena investigar y buscar.

¿Qué beneficios reciben los aborígenes por compartir sus sabores?

Compartir sus conocimientos con personas que no conocen su cultura brinda comprensión, reconocimiento y responsabilidad.

¿Cómo describiría los sabores de la comida de los aborígenes australianos?

Completos: son un poco astringentes, bastante ácidos y muy naturales.

¿Qué tan importante es la buena gastronomía para ellos?

Muy importante, y se relaciona con el reconocimiento y el respeto.

¿Cómo comenzó su gusto por la gastronomía?

Comencé a lavar platos a tiempo parcial después de la escuela cuando tenía 11 años y me preguntaron si podía cocinar. Luego me ofrecieron un aprendizaje a los 15. Todo comenzó a partir de ahí.

¿Qué lo llevó a dedicarse a este énfasis?

En una reunión casual con un músico aborigen en Sídney, llamado Jimmy, comenzó una conversación de cuatro horas sobre la comida ‘bush’ (alimentos tradicionales de los aborígenes australianos). Habló sobre temporadas, sabores y técnicas culinarias y su increíble conexión con la tierra; me dejó maravillado. La conversación cambió mi vida, quedé fascinado con los ingredientes nativos y quería aprender todo lo que pudiera sobre ellos.

¿Qué reacción le gusta ver en las caras de sus comensales?

Sorpresa, intriga, felicidad...

¿Cuál es su sueño con esta profesión?

Estoy muy contento de haber comenzado el trabajo con la Fundación Orana (organización dedicada a ayudar a los aborígenes australianos a investigar y explorar sus productos), y eso es lo que he estado realizando durante mucho tiempo, y estoy deseoso de progresar en la Fundación a medida que pasa el tiempo.

¿Qué planea hacer con el premio?

Necesitará una cuidadosa consideración. Me gustaría ponerlo en un proyecto heredado que beneficie a la comunidad indígena y tenga un efecto duradero.

¿Qué sabe sobre la comida colombiana?

Probé y me encantó la comida callejera cuando estuve en Colombia, así que decidimos cocinarla en un evento internacional de música en Adelaida (Australia). Servimos arepas de queso cubiertas con mantequilla, fritas en una parrilla con queso blanco encima, y patacones con gambas australianas y coco.

SIMÓN GRANJA
Redacción Domingo
En Twitter: @simongrma

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