Félix Jiménez, español de 42 años, vestido de kimono blanco, toma de un cesto de ciprés japonés (la única madera que no admite bacterias ni hongos) una bolita de arroz ‘sari’ preparado con vinagre, sal y azúcar. La acuna en su mano, la moldea. Le pone encima una tirita de pescado que puede ser atún, jurel, salmón o una anguila o un langostino abierto. A veces parece que lo escuchara, como si el ‘nigiri’ en su mano le dijera algo. Y lo pone al fin sobre una laja de piedra. Es cuando el comensal puede probarlo.
Entonces, Jiménez toma otro poco de arroz y empieza de nuevo. El ‘nigiri’ debe quedar con todos sus granos de arroz inclinados en la misma dirección –es la perfección que busca–, debe parecer un abanico abierto. Si se corta por la mitad, ninguna parte debe pesar más que la otra. No debe tener un arroz de más, ni pasarse de tiempo en sus manos, porque podría cambiar el sabor del pescado.
Y no usa guantes porque el ‘sushi’ para él es una transmisión de lo que lleva en el corazón y esa energía no puede quedarse en ellos.
Jiménez es chef de Kiro Sushi, en Logroño (España), que atiende a diario a diez personas. Aceptó poner su nombre –y conocimiento– en la carta del restaurante Viva la Vida, en Bogotá. Meses atrás le parecía imposible, cuando Jairo Palacios –del Grupo Seratta– le propuso asociarse en un lugar, anexo a Seratta, donde antes hubo una galería de arte.
No estaba en su mente de discípulo del ‘edomae’ –estilo antiguo de hacer ‘sushi’– hacer fusiones entre lo japonés y lo colombiano. No conocía nuestros ingredientes y aún en España es purista de lo japonés. Sin embargo, Viva la Vida es un hecho, con ambos estilos: la tradición y la fusión.
Una vez que Viva la Vida abrió sus puertas, el ‘itamae’ (maestro del ‘sushi’) le contó su historia a EL TIEMPO, a la par que elaboraba los ‘nigiris’ de su ‘omakase’ (menú de degustación de 12 pasos, que significa ponerse en manos del chef).
“Cuando van a mi restaurante en España, van por una experiencia –dice–. Estoy con los clientes haciendo ‘sushi’, dándoles lo que llevo dentro. Es de las cosas que decía mi maestro, Yoshikawa Takamasa. Él tendría entonces unos 85 años y le había dedicado su vida a esto. Decía que el ‘sushi’ no se hace con las manos, sale con el alma, el corazón”.
¿Por qué no hizo vanguardia española?
Desde niño me apasionó lo japonés. Después de la escuela de hostelería trabajé en cocina occidental. Pero hace 15 años entré a un restaurante japonés en Mallorca. Con el tiempo fui jefe de cocina y la empresa me envió a aprender a Tokio, hace unos ocho años. Mi maestro al principio no me hablaba. Trajeron a una intérprete. Ella le hacía preguntas. Él ni me miraba. Tuve que estar de la puerta para atrás, mirando el piso, mostrándole respeto. Me ponía a prueba. Fueron cinco días mirando el piso 18 horas al día.
Al final, le enseñó…
Aprendí cómo acariciar el arroz, qué presión hacer para darle forma. Entendí que no se hacía mirando sino sintiendo. Sin la intérprete, nos entendimos mejor, porque el ‘sushi’ no se hace con el idioma. Nuestro idioma era el ‘sushi’. Aprendí a comprar pescado, a prepararlo, a afilar cuchillos. Fue algo intenso, porque duró tres semanas, y mi maestro me invitó a quedarme, pero no podía, mi empresa había hecho todo para que aprendiera y había que ser formal.
Le enseñó el estilo más clásico del 'sushi'…
Esto es una bola de arroz. Antes, la mariné con sake. Técnica antigua. Cuando se originó el ‘sushi’ en el periodo Edo, no se hacía con pescado crudo, no había frigoríficos. El pescado se ahumaba, se conservaba en vinagre o se parrillaba. Mi maestro era famoso por usar la parrilla. Y soy de una zona donde hay mucha. Así que me recordaba a mi casa. Mi estilo cambió, adopté el ‘edomae’. Antes Tokio se llamaba ciudad de Edo. Y ese estilo de ‘sushi’ tomó su nombre.
¿Qué pasó al regreso?
Fue complicado. En Mallorca me enseñaron bien. Pero se hacía con más rapidez, pensando en números. Mi maestro me enseñó a trabajar con pasión interior. Si haces ‘nigiri’, hay que sentirlo, darle cariño. El ‘sushi’ en Japón es especial porque saben que quien lo hace está entregando lo mejor.
Pero abrir su propia barra tardó años…
Sabía que quería tener una barra de ‘sushi’ pura, como la de mi maestro en Tokio. Entonces continué en el restaurante y aprendí mirando, investigando. Con los años me sentí capacitado. La formación mínima para una barra son 10 años.
¿Cómo nació Kiro?
Para mí era tan especial que lo quise hacer en mi tierra. Abrí hace cuatro años en Logroño, una ciudad pequeñita. Me decían: ‘¿Está loco? ¿Montar esta filosofía en una barrita para 10?’. Es algo muy privado. Los clientes llegan a la misma hora, los atiendo juntos. Preguntan por qué no lo hice en Madrid o Barcelona. Pues, porque mi sueño era allí. Nadie debe decirte cómo tienes que cumplir tu sueño. A partir de eso empezó una revolución gastronómica en La Rioja. Abrieron más restaurantes. Al año me dieron la estrella Michelin.
¿Cómo se la dieron?
Estaba haciendo ‘sushi’ y al terminar alguien me dio la tarjeta. Dijo que era inspector Michelin. Se presentan cuando quieren saber más, tu historia y técnicas. A los meses, llegó la invitación a la gala de Michelin. Fui y temblaba como un flan. Había que ponerse una chaquetilla y no encontraba ni la manga. Cuando me dieron la estrella solo tenía dos camareras, y yo, solo en la cocina. No creo que haya muchos restaurantes con ese galardón que solo tengan un cocinero.
¿Cambió algo en el restaurante después de eso?
Hace año y medio incorporé un chico, mi discípulo. Ahora aprende parrilla. Todos los días perfecciona su técnica. Después, le enseñaré a marinar el pescado, esto tarda meses. Le faltan seis años de aprendizaje.
Aprendí cómo acariciar el arroz, qué presión hacer para darle forma. Entendí que no se hacía mirando sino sintiendo
¿Su maestro ha ido a visitarlo?
Falleció. Me hubiese encantado compartir esto con él. Todos los días que hago ‘sushi’ lo tengo presente. El restaurante en el que aprendí lo abrió para su hijo, trabajó toda su vida para dejárselo. Pero su hijo no tenía la misma pasión. Hace cuatro años volví a Japón, lo busqué, pero había fallecido. No estaba tampoco el hijo. El restaurante sí, pero con otro contexto. Fue una pena. Por eso asumí el compromiso de continuar con su filosofía, seguir en el ‘edomae’. En Kiro tengo una foto suya. Me cuida las espaldas.
Por eso no hizo fusiones...
La fusión está bien si se hace con respeto por las tradiciones. Es parte de la filosofía ‘shokunin’. Esta se trata de entregar la vida a un oficio para buscar la maestría. Dedicar tu vida a ello, para darle cada día lo mejor al cliente. Si lo de ayer fue correcto, hoy tiene que ser mejor. El compromiso diario es mejorar. Sacar tiempo para la familia y amigos no se contempla. Una hora en la calle es una hora perdida para tu trabajo. Una hora de dormir de más es una hora perdida para tu cliente. Ahora, yo hago jurel a la parrilla. No lo hacían en el periodo Edo. Pero si es bueno, ¿por qué no se lo voy a dar al cliente? Es el punto de la fusión: partir del origen, del respeto por las tradiciones.
¿Cómo hizo la carta de Bogotá?
No sabía si podía pasar de pensar todo el día en tradición a pensar en innovar con ingredientes que no conozco. Pero un pilar importante fue el chef Camilo Rico. En Viva la Vida, el ‘sushi’ está enfocado hacia el ‘edomae’. Otros platos de cocina fusionan sabores tradicionales en un trabajo hecho con él. Me preocupaba quién haría el ‘sushi’, pues no puedo formar a una persona en un mes. Pero algunos del equipo ya tenían conocimiento.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redacción Cultura
