Que Bogotá sea anfitriona de los ‘50 Best’ es como ser sede de un Mundial de Fútbol, dicen los chefs. Otros los comparan con el Óscar.
El universo gastronómico –cocineros, gourmands y periodistas especializados– estará atento al listado de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, que se conocerá en la ceremonia de gala del 24 de octubre en el Teatro Mayor Julio Mario Santo Domingo.
Los 50 jefes de cocina de la lista estarán aquí. Con antelación les notificaron que su restaurante está en el ránking. No saben en qué posición quedaron, ni si el limeño Central, tres veces primero, reinará un año más.
De los colombianos, además del premio a Leonor Espinosa como Mejor Chef Femenina de América Latina, se sabe que Villanos en Bermudas será una nueva entrada y que Criterión y Andrés Carne de Res, quedaron por fuera.
“Por supuesto, hay restaurantes que salen, pero algunos vuelven en años siguientes”, dice Diego Salazar, chairman de los ‘50 Best’ para el norte de Surámerica.
Los Latin America’s 50 Best Restaurants resultan de la suma de los votos de 252 expertos divididos en cuatro subregiones: El cono sur, el norte de Suramérica, Brasil y la zona de México y Centroamérica.
Cada región tiene un jefe de panel o chairman. Salazar está al frente de la zona que abarca a Colombia: “Nuestra responsabilidad es confeccionar la lista de votantes: mantener un tercio de cocineros, un tercio de periodistas gastronómicos y uno de gourmands o conocedores no relacionados laboralmente con el sector. Son personas que viajan, conocen y comen, por ende nos fiamos de su criterio”, dice.
Los ‘50 Best’ de América Latina nacieron en Lima, en el 2013 con el respaldo de la prestigiosa lista mundial –The 50 World Best Restaurants– fundada en Londres en el 2002. Gracias a ese ránking, viajeros que no necesariamente consultaban la guía Michelin soñaban con comer en el Celler de Can Roca (España), el Noma (Dinamarca) o la Ostería Francescana (Italia).
La premiación latinoamericana llega a Bogotá después de haberse hecho en Lima y Ciudad de México. “Colombia nos parecía apasionante porque vive una etapa de entusiasmo gastronómico, con inversión y una sensación de revitalización culinaria con nuevas tendencias basadas en fuertes tradiciones”, le dijo a EL TIEMPO el inglés William Drew, editor de los ‘50 Best’ para Latinoamérica. Agrega que ayudó que el país viviera “una etapa más estable en términos políticos”.
Drew considera un triunfo uno de los efectos del listado: “Desarrollamos una comunidad de chefs de América Latina que antes no existía, en términos de colaboración y celebración mutua”.
La lista creó un estrellato de gama más alta cuando decaía un primer “olimpo” forjado por los castings de televisión (se descubría que un chef de TV no siempre tenía un buen restaurante). “La lista ayudó a destacar lugares que tal vez eran poco conocidos por fuera de su ciudad, ayudó a impulsar el turismo internacional y elevó el perfil de la gastronomía”, resalta Drew.
El conteo le mostró al mundo que, por ejemplo, había un restaurante en La Paz, Gustú, que ofrece orgulloso una lista de vinos bolivianos. Proyectó trabajos como el de Leonor Espinosa con su maridaje de bebidas tradicionales que a veces ni los mismos colombianos conocen.
“Cada lista ofrece una instantánea de la región –dice Drew–. Actualmente vemos más restaurantes que celebran los ingredientes indígenas y reviven o reinterpretan tradiciones. Si bien, importa la influencia europea, no es tan dominante como hace 10 o cinco años”.
Drew dice que en el conteo no hay conflicto entre subjetividad y credibilidad. “La lista es el resultado de las opiniones de 252 expertos, por lo que es una ‘subjetividad colectiva’. Nuestra preocupación es asegurar que la votación tenga la mayor integridad. Por eso Deloitte es nuestro juez independiente”.
Colombia nos parecía apasionante porque vive una etapa de entusiasmo gastronómico, con inversión y una sensación de revitalización culinaria
El influjo de las relaciones públicas en el listado es otra duda frecuente. “Puedes publicitar tu restaurante –responde Drew–, es el márketing normal en el que se invita a personas del sector incluso a una cena gratuita. Pero los votantes además tienen que creer que es uno de los mejores que han visitado en los últimos 18 meses. Los sitios pueden invitar, pero si lo hacen pensando en la lista y sin mérito real, no ganarán ninguna mención”.
Reunir a 50 cocineros de Latinoamérica generó una fiesta y también las ‘50 Best Talks’ (23 de octubre) charlas en torno a ‘Latinoamérica unida por la comida’. Allí, Michelangelo Cestari, de Gustú, hablará del emprendimiento social en Bolivia; Malena Martínez, sobre la proyección de la diversidad peruana y los chefs de Villanos en Bermudas, sobre la identidad latinoamericana.
Los cocineros también vendrán a explorar la comida que Bogotá ofrece. Por eso, los ‘50 Best’ le dieron a Harry Sasson la tarea de anfitrión que va más allá de lucirse en solitario. “Un día antes será la fiesta de los chefs –dice Sasson–. Me pidieron que invitara a cocinar a profesionales jóvenes”.
Los elegidos por Sasson –Yulián Téllez, Eduardo Martínez y Alejandro Gutiérrez– se mostrarán a partir de bocados para los invitados. Algo similar harán Álvaro Clavijo, Carmen Ángel y Rob Pevitts, Carlos Contreras y Juan Felipe Camacho en el almuerzo de S. Pellegrino, patrocinador del evento.
“Cuando se tiene una cena donde los invitados son chefs de los ‘50 Best’, uno no puede ponerse a tratar de impresionar –dice Sasson–. Lo mejor que podemos hacer es cocina de tradición con un poco de innovación y los mejores ingredientes”.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento
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