Celele: una nueva visión de la cocina del Caribe

Celele: una nueva visión de la cocina del Caribe

Los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón abrieron un restaurante que explora sabores clásicos.

Celele

Caracol pateburro con texturas de maíz (tierra de bollo de mazorca, millo totiao, espuma de maíz biche y caldo de tusa ahumada).

Foto:

Cortesía Celele

Por: Yhonatan Loaiza Grisales
02 de febrero 2019 , 10:00 p.m.

Por los parlantes de una colorida e iluminada casa en la zona de Getsemaní, en Cartagena, se cuelan los sonidos de aires típicos del Caribe colombiano, bien pueden ser los tambores de un bullerengue o las guitarras de un calypso. Esa especie de caleidoscopio de esta región colombiana no solo se limita a la música. En Celele, el nuevo restaurante de los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, la mezcla también se ve en el mobiliario y, por supuesto, en la carta de platos, que es una muestra de que el Caribe es una combinación de diversas culturas.

“Hoy en día muchos chefs están trabajando cocina amazónica, andina, del Pacífico. Nosotros decidimos apostar por el interés que íbamos viendo en platos que realmente no se conocen, porque la gente cree que el Caribe es arroz con coco, patacones, cazuela; pero no, va mucho más allá”, cuenta Rodríguez, chef de desarrollo creativo e investigación.

“Empezamos a descubrir todas sus influencias, aquí llegaron africanos, árabes, españoles, europeos, y algo especial del Caribe colombiano es que aquí también habitaban indígenas. Eso es un mestizaje de culturas y una combinación de productos que trajeron, de técnicas que se implementaron”, complementa Pinzón, chef de procesos sostenibles e investigación.

Para llegar a la inauguración de Celele, los dos chefs se embarcaron en un largo proceso de preparación, que lleva más de dos años y medio.

Rodríguez, boyacense y quien fue chef de El Gobernador, en Cartagena, y Pinzón, ibaguereño y fundador de Salvo Patria en Bogotá, habían trabajado en la capital de Bolívar con el llamado Proyecto Caribe, que consistía en cenas clandestinas. A la par, la dupla de chefs desarrolló una investigación que los llevó a San Andrés, La Guajira, Montes de María, la Depresión momposina, Atlántico, Magdalena y Valledupar...

“Eran días de ir a los mercados, de ir a las cocineras tradicionales a probar, de visitar agricultores para ver qué estaban cultivando”, recuerda Rodríguez.

Pinzón enfatiza en que ambos tenían claro que no podían abrir un restaurante de comida costeña sin haber probado los sabores tradicionales ni recorrido el territorio o aprendido cómo se hacen las recetas, en qué se inspiraron o cuáles eran sus influencias. El plan entonces fue valerse de las técnicas de la cocina de vanguardia para intervenir los platos, pero intentando conservar sus bases tradicionales, tanto en los ingredientes como en la presentación.

Celele

Caracol pateburro con texturas de maíz (tierra de bollo de mazorca, millo totiao, espuma de maíz biche y caldo de tusa ahumada). Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, los creadores de Celele

Foto:

Cortesía Celele

“Yo puedo coger el pescado de cabrito, que casi siempre lo hacen con bocachico, buscar otro tipo de pescado, intervenir un poco los vegetales y no ponerlos crudos sino en curtido o asado o de alguna otra forma... Es seguir una técnica o una receta tradicional y hacer una mezcla respetuosa, que la gente sepa y vea la identidad”, cuenta Rodríguez.

La carta con la que se inauguró el restaurante tiene entradas como la ensalada de queso en capas de Mompox, con caballito de papaya, pasta de ajonjolí, reducción de panela y vinagre de plátano, casabe y verdes frascos de granitos de paz.

Entre los platos fuertes están el pebre de pato, el huevo 'sous vide', cecina de pato con variedad de fríjoles del Caribe y machucado de aguacate; cerdo confitado con majuana, ajíes dulces asados, berenjena en escabeche y chicharrón y su preparación del chivo guisado, que es uno de los que más ha gustado entre sus clientes.

Sobre este último, Rodríguez cuenta que durante sus visitas a las cocineras tradicionales de La Guajira descubrieron que no era una receta tradicional, sino que se convirtió en algo más popular, pues, en un momento dado, los habitantes de la zona empezaron a consumir el arroz de camarón seco con el chivo en guiso en zumo de coco.

Es seguir una técnica o una receta tradicional y hacer una mezcla respetuosa, que la gente sepa y vea la identidad

“Nos encantó esa combinación y dijimos ‘vamos a ponerla en el restaurante’, porque es algo que la gente tampoco acostumbra a ver. Aparte, tiene un trasfondo por los camarones que secan los indígenas, el guiso dado a partir del sumo de coco y el chivo, que es el animal emblemático de la cultura wayú”, añade.

Esta primera carta, que se complementa con postres como el helado de muñequito de leche con dulces típicos del portal, se diseñó teniendo en cuenta la reacción de los comensales a las cenas clandestinas que crearon Rodríguez y Pinzón. La idea es que la carta cambie e incluso tenga menús de degustación. “Durante dos años creamos demasiados platos y la idea es poder volverlos a mostrar, a reinventar, a revolucionar”, añade Pinzón.

Además, la sección de bebidas tiene cocteles preparados con frutas del Caribe y tragos colombianos como biche del Pacífico y chirrinchi de La Guajira. Y esos viajes por la región también contribuyeron al diseño del restaurante, pues Rodríguez y Pinzón conocieron a unos carpinteros en Sampués (Sucre) que hicieron los muebles del sitio, y también compraron un cuadro del pintor Marcial Alegría, que se especializa en la técnica primitivista de la etnia zenú, e incluso adquirieron unos 'puffs' de cañaflecha.

Todos son detalles que suman a ese gran objetivo que es profundizar en diversas aristas de las gastronomías del Caribe colombiano.

YHONATAN LOAIZA GRISALES
Cultura y Entretenimiento
En Twitter: @YhoLoaiza

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