close
close
Secciones
  • Suscríbete x $900 1er mes mis noticias
  • opinión
    • columnistas
    • editorial
    • caricaturas
    • blogs
  • colombia
    • bogotá
    • medellín
    • barranquilla
    • cali
    • santander
  • bogotá
  • elecciones 2022
  • internacional
    • latinoamérica
    • venezuela
    • eeuu y canadá
    • europa
    • África
    • medio oriente
    • asia
    • más regiones
  • política
    • gobierno
    • congreso
    • proceso de paz
    • partidos políticos
  • justicia
    • cortes
    • conflicto y narcotráfico
    • investigación
    • delitos
    • servicios
    • jurisdicción especial paz
    • paz y derechos humanos
  • economía
    • finanzas personales
    • empresas
    • sectores
    • sector financiero
  • deportes
    • fútbol internacional
    • fútbol colombiano
    • tenis
    • ciclismo
    • automovilismo
    • más deportes
    • copa américa 2019
  • cultura
    • cine y tv
    • arte y teatro
    • música y libros
    • gastronomía
    • entretenimiento
    • gente
  • tecnología
    • apps
    • dispositivos
    • videojuegos
  • Últimas noticias
  • vida
    • ciencia
    • educación
    • viajar
    • medio ambiente
    • mujeres
  • salud
  • unidad investigativa
  • el tiempo play
  • especiales
  • fotos
  • podcast
  • datos el tiempo
  • motor
  • carrusel
  • bocas
  • lecturas
  • don juan
  • huella social
  • ayuda
  • servicio al cliente
  • línea Ética
  • nuestros portales
    • portafolio.co - noticias de economía
    • futbolred.com - futbol colombiano
    • alo.co - consejos para mujeres
    • motor.com.co - novedades del sector automotriz
    • diarioadn.co - noticias de actualidad
    • abcdelbebe.com - toda la información para padres
    • loencontraste.com - consulte antes de comprar
    • citytv.com.co - videos de entretenimiento
    • clasificados.eltiempo.com - clasificados
    • canaleltiempo.tv - noticias 24 horas
    • elempleo.com - empleos en colombia
    • metrocuadrado.com - finca raíz
    • guiaacademica.com - carreras profesionales
    • e-hunters.com - head hunters
    • audienciadigital.co - paute en internet
    • reserva de canchas de fútbol
  • pasatiempos
    • el tiempo play
    • crucigrama
    • sudoku
Síguenos en:
Este libro tiene las ‘notas musicales’ de nuestra gastronomía
  • Suscríbete x $900 1er mes
  • Iniciar sesión
    • Mi cuenta
    • Configurar mis datos
    • Activar Acceso Digital
    • Suscríbete x $900 1er mes
    • Mi suscripción
    • Versión impresa
    • Artículos guardados
    • Boletines
    • Club vivamos El Tiempo
    • Preguntas frecuentes
    • Cerrar sesión
  • Cargando...
  • mis noticias
  • mis noticias

Acá encontrarás tus noticias de

Haz clic aquí para ver todas las noticias
  • Cultura
  • Cine y Tv
  • Arte y Teatro
  • Música y Libros
  • Gastronomía
  • Entretenimiento
  • Gente
  • Elecciones 2022
  • Opinión
  • Colombia
  • Bogotá
  • Internacional
  • Política
  • Justicia
  • Economía
  • Deportes
  • Cultura
  • Tecnología
  • Vida
  • Salud
  • Unidad Investigativa
Más
  • El Tiempo Play
  • Especiales
  • Galerías
  • Podcast
  • Datos El Tiempo
  • Motor
  • Carrusel
  • Bocas
  • Lecturas
  • Libro Fotografias
¡Hola !, Tu correo ha sido verificado. Ahora puedes elegir los Boletines que quiera recibir con la mejor información.
Bienvenido has creado tu cuenta en EL TIEMPO. Conoce y personaliza tu perfil.
Hola el correo no ha sido verificado.
Verificar correo. ó cambiar correo.
El correo electrónico de verificación se enviará a


Revisa tu bandeja de entrada y si no, en tu carpeta de correo no deseado.

NO, CAMBIAR CORREO SI, ENVIAR

mis noticias

Queremos que encuentres las noticias que más te interesan

Sigue tus temas favoritos en un lugar exclusivo para ti.

¡elígelos!

Recuerda que para ver tus temas en todos tus dispositivos, debes actualizar la App de El Tiempo.

Disponible en Google Play Descárgalo en el App Store

Estamos cargando tus noticias

No hemos podido cargar tus noticias

Intentalo de nuevo más tarde.

Intentar de nuevo
ver todas mis noticias

descubre
¨mis noticias¨

Un lugar exclusivo,
donde podrás seguir tus
temas favoritos . ¡elígelos!

Lo haré después

¡hola!

Aquí también puedes encontrar "Mis Noticias"
y seguir los temas que elegiste en la APP.

¡Descubre cómo funciona!

lo último

La manera más rapida para ponerte al día.

Mis noticias

Una sección exclusiva donde podras seguir tus temas.

editar favoritos

Cuando quieras, cambia los temas que elegiste.

Ir a mis noticias

Lo haré después

¡Tus temas favoritos han sido guardados!

Ahora estas siguiendo 4 TEMAS

Te contamos como funciona

LO ÚLTIMO

La manera más rapida para ponerte al día.

MIS NOTICIAS

Una sección exclusiva donde podrás seguir tus temas.

EDITAR FAVORITOS

Cuando quieras, cambia los temas que elegiste.

VER MIS NOTICIAS

Lo haré después

Recuerda que para ver tus temas en todos tus dispositivos, debes actualizar la App de El Tiempo.
  • Compartir
Chef Carlos Gaviria

Carlos Gaviria, es el autor del libro Técnicas profesionales de cocina Colombiana, de 761 páginas fue editado por la U. de la Sabana.

Foto:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

Este libro tiene las ‘notas musicales’ de nuestra gastronomía

FOTO:

Claudia Rubio / EL TIEMPO

El autor del mejor libro de cocina para profesionales del mundo rescata las técnicas locales.


Relacionados:

Cocina colombiana

Cocina

Chef

Tradiciones colombianas

Chefs colombianos

Contenido cierto

Encuentra la validación de El Cazamentiras al final de la noticia.

04 de marzo 2021, 09:10 P. M.
RE
REDACCIÓN EL TIEMPO 04 de marzo 2021, 09:10 P. M.
  • Regístrate o inicia sesión para seguir tus temas favoritos.

  • Comentar
  • Guardar
    Ingrese o regístrese acá para guardar los artículos en su zona de usuario y leerlos cuando quiera
    Este artículo ya fue guardado Para consultarlo en otro momento, visite su zona de usuario.
    Artículo guardado Para consultarlo en otro momento, visite su zona de usuario.
    El artículo no pudo ser guardado, intente nuevamente
  • Reportar
  • Portada

Carlos Gaviria Arbeláez es una autoridad en cocina colombiana. Este año, su trabajo se ha hecho más visible, desde que su obra Técnicas profesionales de cocina colombiana ganó el premio a mejor libro para cocineros profesionales del mundo en los Gourmand Cookbook Awards.

El libro, un grueso tomo de lujo, hacía falta, pues el uso constante de técnicas foráneas aplicadas a los ingredientes colombianos parece ocultar las locales.

Gaviria, que forja a los estudiantes de gastronomía en la Universidad de la Sabana, lleva años investigando las tradiciones culinarias del país.

Confiesa que no tiene ni idea de lo que ofrecen las mesas de la zona G bogotana, pero sabe con claridad qué hay en Santa Rosa de Viterbo y tiene claro en qué rincón hacen la mejor chicha del país o los tamales de berenjena de Santa Cruz de Lorica “que ya ni los mismos costeños conocen”.

Hacía falta un libro así...

Digamos que responde a una de las dificultades que tenemos. Hemos sido acumuladores de recetas sin darles importancia a nuestras técnicas tradicionales. Dos cosas le hacen daño a la cocina: la acumulación de recetas y la pelea innecesaria sobre si una receta lleva o no tal ingrediente o si este plato es suyo o mío, si todos son colombianos.

Mucha gente se ofende si ve un ajiaco diferente...

Un bogotano puede ofenderse si un ajiaco tiene alverjas. Eso no tiene relevancia. Lo importante es que hay una técnica llamada ‘espesado’, que es la cocción prolongada de tubérculos que generan un potaje espeso. Si estamos en la Costa, eso se llama mote de queso, hecho con ñames, y va con arroz y plátano maduro. Pero, en la región andina es ajiaco porque es de papas, arracachas y otras cosas y va con arroz, crema de leche y alcaparras. En el Pacífico está el guarrú. Así que lo menos importante es la receta: si sé cómo hacer un espesado, puedo hacer o inventarme un ajiaco.
​

El libro es inventario de cada técnica y sus variaciones...

Un inventario de diez años conociendo el país y cinco construyendo y ordenando. En sopas, por ejemplo, está la definición, después viene la división: las sopas se dividen en caldos, changuas, cremas, espesados y más. Destaco, por ejemplo, que entre los caldos hay básicos y compuestos. Después va una receta explicativa.

Un chef colombiano publicó el mejor texto de cocina en el mundo

¿Cómo surgió esa clasificación?

Surgió del trabajo de inventarios a partir de investigación. Muchas técnicas tenían esos nombres, otras se fueron nombrando. No puse la receta del ajiaco santafereño, sino uno de arracacha, cerdo y pollo. En el siglo XIX el ajiaco era de cordero y usaba no solo guascas sino también guacas santandereanas.

Hoy podemos identificar más fácil una albahaca italiana que una guaca santandereana o un bleo costeño. Estamos perdiendo identidad y autoestima con relación a la gastronomía. En publicaciones vemos risottos, paellas y cosas que no nos identifican ni nos van a ayudar. Nadie viene de España a comer paella colombiana, así como nosotros no vamos a Europa a comer ajiaco.

No podemos seguir pensando que los chefs más importantes del país están alrededor de la cocina francesa o la cocina asiática. Cada figura importante en el mundo hace cocina de su tierra: Massimo Bottura hace cocina italiana, Álex Atala hace cocina brasileña; Gastón Acurio, peruana. Los cocineros tenemos denominación de origen y el desarrollo turístico de nuestro país va ligado a nuestra gastronomía. Por eso, tenemos hacer visibles a nuestras cocineras tradicionales, las que verdaderamente saben.

Si seguimos por donde vamos, en poco tiempo en las calles no habrá merengones sino carros vendiendo sushi.

  • FACEBOOK
  • TWITTER

¿Cocineros con denominación de origen?

Como colombiano, nunca seré importante haciendo sushi o paella o lo seré hasta que llegue un español que, aunque sepa menos que yo me va a invalidar. Si pones a dos cocineros, un español y un colombiano a hacer paella, serías tonto si te quedas observando al colombiano. Pero aquí, si esos dos cocineros hacen tamales, nos quedamos mirando al español. La única cocina con la que un cocinero de este país puede hacer lo que le dé la gana es la suya. Lo demás es prestado.

Hay mucha tradición a punto de perderse...


Con los estudiantes estamos trabajando en esos platos tradicionales, es un pilar en la Sabana, pues si se mira, muchos de los que cocinan no son cocineros colombianos con conocimiento de cocina internacional, sino cocineros internacionales que apenas se acuerdan de lo que la abuelita les daba. Por eso es tan difícil conseguir un profesor de cocina colombiana.

Si no tenemos tradición, en poco tiempo tampoco vamos a tener cultura. Si seguimos por donde vamos, en poco tiempo en las calles no habrá merengones sino carros vendiendo sushi.

El objetivo del libro entonces, es unir a las regiones a partir de las técnicas comunes...

Un ejemplo es el capítulo de los mondongos: que son los que tienen vísceras de res. Entonces, un mute santandereano, una mazamorra chiquita boyacense, un mondongo antioqueño y uno barranquillero son hermanos. Cuando logramos identificar que hablamos muchos dialectos, pero que en últimas somos la misma cosa y así podemos exportar una cocina. Porque no es fácil exportar siete cocinas de distintas regiones...

Sin negar la diversidad...

Tenemos que exportar la cocina que se llama colombiana. Seguramente Italia tiene cocinas regionales, pero cuando se muestra hacia afuera, se vende como italiana.

Tenemos que identificarnos, reconocernos entre nosotros y decirles, por ejemplo, a los tolimenses que la lechona no es solo de ellos. Hay lechonas en Boyacá, Huila y Cundinamarca, tradicionales también, unas con con arroz, otras con alverja, otras con arroz y papa, otras con cordero y gallina, otras solo con cerdo, pero todas tienen la misma técnica: el rellenado.

Y en el libro está cómo hacer un cojín de lechona, que se puede armar en casa y de paso, quitamos un poco ese mito de que la cocina colombiana es de una complejidad impresionante.

¿Qué conclusiones quedaron de este inventario?

Tenía el tema en la cabeza después de años de viajes. Recibí el apoyo de la universidad. Lo que hice fue generar una matriz, clasificaba arroces, arepas, tamales. Esa matriz inicial tiene unas 3.500 recetas. Pude ver que, aunque Antioquia parece ser el reino de las arepas, hay más variedad en Boyacá.

En envoltorios y tamales se podría decir que el tamal tolimense es el emblemático, pero, me parece que es el más pesado para “exportar”, en cambio, tenemos los de berenjena, calabaza o el de pipián que además se comporta como una entrada.

¿Cómo tendremos de invertido el chip, que para explicar el aborrajado hay que decir que es como una 'tempura' japonesa

  • FACEBOOK
  • TWITTER

Usted le da mucha importancia al lenguaje, a los nombres de las preparaciones...

Si seguimos utilizando lenguajes extranjeros para hacer cosas con cierto sabor colombiano, lo que estamos haciendo es una confusión terrible. Odio oír hablar de risottos de ajiaco o de carpaccio .de brevas. Al carpaccio, nosotros le decimos tajadas. Tenemos que usar un lenguaje gastronómico propio, así como cada país lo ha hecho. Lo demás, son menjurges que no nos van a identificar en ninguna parte.

Hay un lenguaje culinario propio, que tenemos que empezar a usar. Así como aquí aprendimos lo que es una 'tempura' y un 'risotto'. Hoy la gente sabe más de estos que de apastelados y aborrajados. El 'tempura' colombiano se llama aborrajado o borraja. Es la técnica de pasar a un ingrediente por una pasta de fritura y freírlo. Pero, ¿Cómo tendremos de invertido el chip que para explicar el aborrajado hay que decir que es como una 'tempura' japonesa?

¿Hay técnicas amazónicas?

Sí, hay técnicas ancestrales, muchas difíciles de replicar, como las patarascas y los embarrados. La patarasca amazónica es parecida al panda del Pacífico y el encabrito del Caribe: los pescados se rellenan de condimentos, se envuelven en hojas y se ponen a las brasas, a cocinar.

Los embarrados parten de un ave sin desplumar y sin vísceras: se embadurna en barro para llevarla a la brasa o al horno. Al retirar el barro, sale el plumaje pegado...

¿Eso lo hace algún restaurante?

Allá lo preparan. El mundo moderno ya no permitiría muchas cosas por seguridad alimentaria. Esas técnicas parecen exóticas, pero tampoco son las más deliciosas porque son las más primarias.

Entonces, otro objetivo es dejar memoria...

Este libro es inspiración: son las notas musicales de la cocina colombiana. Si nos aprendemos seis canciones, hasta ahí llega nuestro repertorio y seremos solo intérpretes. Para ser compositores, hay que conocer las técnicas. Ahí sí puedo inspirarme para crear nuevas preparaciones. Ahí sí creería que hay cocina evolutiva y una nueva cocina colombiana.

Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento

‘El cliente no siempre tiene la razón’: Leonor Espinosa
El 'boom' de las papas nativas en la gastronomía colombiana
04 de marzo 2021, 09:10 P. M.
RE
REDACCIÓN EL TIEMPO 04 de marzo 2021, 09:10 P. M.
  • Regístrate o inicia sesión para seguir tus temas favoritos.

  • Comentar
  • Guardar
    Ingrese o regístrese acá para guardar los artículos en su zona de usuario y leerlos cuando quiera
    Este artículo ya fue guardado Para consultarlo en otro momento, visite su zona de usuario.
    Artículo guardado Para consultarlo en otro momento, visite su zona de usuario.
    El artículo no pudo ser guardado, intente nuevamente
  • Reportar
  • Portada
Relacionados:

Cocina colombiana

Cocina

Chef

Tradiciones colombianas

Chefs colombianos

eltiempo app logo

DESCARGA LA APP EL TIEMPO

Personaliza, descubre e informate.

  • eltiempo app-store

    App Store

  • eltiempo google-play

    Google play

  • eltiempo app-gallery

    AppGallery

Nuestro Mundo

  • Colombia
  • Internacional
  • Bogotá
  • Medellín
  • Cali
  • Barranquilla
  • Más Ciudades
  • Latinoamérica
  • Venezuela
  • EEUU y Canadá
  • Europa
  • África
  • Medio Oriente
  • Asia
  • Más Regiones
Cauca
10:20 p. m.

Descartan la presencia de la viruela del mono en el Cauca

Una joven de 20 años con una sintomatología similar, activó las alarma ...
elecciones 2022
10:00 p. m.

Elecciones 2022: Expertos opinan sobre cómo votará Antioquia este domingo

El departamento ha sido el fortín de los candidatos de derecha ¿lograr ...
Barranquilla
08:00 p. m.

Expectativa por voto de jóvenes y mujeres en el Caribe

Cierres viales
04:57 p. m.

Elecciones en Barranquilla: consulte cierres viales este 29 de mayo

Antioquia
03:50 p. m.

Así están las vías de Antioquia para este fin de semana de elecciones

Horóscopo

Encuentra acá todos los signos del zodiaco. Tenemos para ti consejos de amor, finanzas y muchas cosas más.

Crucigrama

Pon a prueba tus conocimientos con el crucigrama de EL TIEMPO

Ponte al día

Lo más visto

Infidelidad
may 27

Las ciudades de Colombia donde son más infieles

Accidente aéreo
may 27

El trágico accidente aéreo rumbo a Cartagena del que solo se salvó una niña

Johnny Deep
06:12 p. m.

Camille Vásquez, la abogada de origen colombiano que defiende a Johnny Depp

Japón
may 28

El hombre que ha gastado casi 70 millones de pesos para verse como un perro

Matamba
12:02 a. m.

Así se planeó el narcovuelo en que 'Matamba' iba a huir este puente festivo

Recibe la mejor información en tu correo de noticias nacionales y el mundo

MÁS BOLETINES

*Inscripción exitosa.

*Este no es un correo electrónico válido.

*Debe aceptar los Términos, Condiciones y Políticas.

¡Felicidades! Tu inscripción ha sido exitosa.

Ya puedes ver los últimos contenidos de EL TIEMPO en tu bandeja de entrada

se presento un eror en la peticion
Sigue bajando para encontrar más contenido

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

COP $900 / MES*

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

VOLVER A PORTADA

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.

SÍGUENOS EN:

COPYRIGHT © 2021 EL TIEMPO Casa Editorial NIT. 860.001.022-7 . Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. ELTIEMPO.com todas las noticias principales de Colombia y el Mundo