Carlos Gaviria Arbeláez es una autoridad en cocina colombiana. Este año, su trabajo se ha hecho más visible, desde que su obra Técnicas profesionales de cocina colombiana ganó el premio a mejor libro para cocineros profesionales del mundo en los Gourmand Cookbook Awards.
El libro, un grueso tomo de lujo, hacía falta, pues el uso constante de técnicas foráneas aplicadas a los ingredientes colombianos parece ocultar las locales.
Gaviria, que forja a los estudiantes de gastronomía en la Universidad de la Sabana, lleva años investigando las tradiciones culinarias del país.
Confiesa que no tiene ni idea de lo que ofrecen las mesas de la zona G bogotana, pero sabe con claridad qué hay en Santa Rosa de Viterbo y tiene claro en qué rincón hacen la mejor chicha del país o los tamales de berenjena de Santa Cruz de Lorica “que ya ni los mismos costeños conocen”.
Hacía falta un libro así...
Digamos que responde a una de las dificultades que tenemos. Hemos sido acumuladores de recetas sin darles importancia a nuestras técnicas tradicionales. Dos cosas le hacen daño a la cocina: la acumulación de recetas y la pelea innecesaria sobre si una receta lleva o no tal ingrediente o si este plato es suyo o mío, si todos son colombianos.
Mucha gente se ofende si ve un ajiaco diferente...
Un bogotano puede ofenderse si un ajiaco tiene alverjas. Eso no tiene relevancia. Lo importante es que hay una técnica llamada ‘espesado’, que es la cocción prolongada de tubérculos que generan un potaje espeso. Si estamos en la Costa, eso se llama mote de queso, hecho con ñames, y va con arroz y plátano maduro. Pero, en la región andina es ajiaco porque es de papas, arracachas y otras cosas y va con arroz, crema de leche y alcaparras. En el Pacífico está el guarrú. Así que lo menos importante es la receta: si sé cómo hacer un espesado, puedo hacer o inventarme un ajiaco.
El libro es inventario de cada técnica y sus variaciones...
Un inventario de diez años conociendo el país y cinco construyendo y ordenando. En sopas, por ejemplo, está la definición, después viene la división: las sopas se dividen en caldos, changuas, cremas, espesados y más. Destaco, por ejemplo, que entre los caldos hay básicos y compuestos. Después va una receta explicativa.
¿Cómo surgió esa clasificación?
Surgió del trabajo de inventarios a partir de investigación. Muchas técnicas tenían esos nombres, otras se fueron nombrando. No puse la receta del ajiaco santafereño, sino uno de arracacha, cerdo y pollo. En el siglo XIX el ajiaco era de cordero y usaba no solo guascas sino también guacas santandereanas.
Hoy podemos identificar más fácil una albahaca italiana que una guaca santandereana o un bleo costeño. Estamos perdiendo identidad y autoestima con relación a la gastronomía. En publicaciones vemos risottos, paellas y cosas que no nos identifican ni nos van a ayudar. Nadie viene de España a comer paella colombiana, así como nosotros no vamos a Europa a comer ajiaco.
No podemos seguir pensando que los chefs más importantes del país están alrededor de la cocina francesa o la cocina asiática. Cada figura importante en el mundo hace cocina de su tierra: Massimo Bottura hace cocina italiana, Álex Atala hace cocina brasileña; Gastón Acurio, peruana. Los cocineros tenemos denominación de origen y el desarrollo turístico de nuestro país va ligado a nuestra gastronomía. Por eso, tenemos hacer visibles a nuestras cocineras tradicionales, las que verdaderamente saben.
Si seguimos por donde vamos, en poco tiempo en las calles no habrá merengones sino carros vendiendo sushi.
¿Cocineros con denominación de origen?
Como colombiano, nunca seré importante haciendo sushi o paella o lo seré hasta que llegue un español que, aunque sepa menos que yo me va a invalidar. Si pones a dos cocineros, un español y un colombiano a hacer paella, serías tonto si te quedas observando al colombiano. Pero aquí, si esos dos cocineros hacen tamales, nos quedamos mirando al español. La única cocina con la que un cocinero de este país puede hacer lo que le dé la gana es la suya. Lo demás es prestado.
Hay mucha tradición a punto de perderse...
Con los estudiantes estamos trabajando en esos platos tradicionales, es un pilar en la Sabana, pues si se mira, muchos de los que cocinan no son cocineros colombianos con conocimiento de cocina internacional, sino cocineros internacionales que apenas se acuerdan de lo que la abuelita les daba. Por eso es tan difícil conseguir un profesor de cocina colombiana.
Si no tenemos tradición, en poco tiempo tampoco vamos a tener cultura. Si seguimos por donde vamos, en poco tiempo en las calles no habrá merengones sino carros vendiendo sushi.
El objetivo del libro entonces, es unir a las regiones a partir de las técnicas comunes...
Un ejemplo es el capítulo de los mondongos: que son los que tienen vísceras de res. Entonces, un mute santandereano, una mazamorra chiquita boyacense, un mondongo antioqueño y uno barranquillero son hermanos. Cuando logramos identificar que hablamos muchos dialectos, pero que en últimas somos la misma cosa y así podemos exportar una cocina. Porque no es fácil exportar siete cocinas de distintas regiones...
Sin negar la diversidad...
Tenemos que exportar la cocina que se llama colombiana. Seguramente Italia tiene cocinas regionales, pero cuando se muestra hacia afuera, se vende como italiana.
Tenemos que identificarnos, reconocernos entre nosotros y decirles, por ejemplo, a los tolimenses que la lechona no es solo de ellos. Hay lechonas en Boyacá, Huila y Cundinamarca, tradicionales también, unas con con arroz, otras con alverja, otras con arroz y papa, otras con cordero y gallina, otras solo con cerdo, pero todas tienen la misma técnica: el rellenado.
Y en el libro está cómo hacer un cojín de lechona, que se puede armar en casa y de paso, quitamos un poco ese mito de que la cocina colombiana es de una complejidad impresionante.
¿Qué conclusiones quedaron de este inventario?
Tenía el tema en la cabeza después de años de viajes. Recibí el apoyo de la universidad. Lo que hice fue generar una matriz, clasificaba arroces, arepas, tamales. Esa matriz inicial tiene unas 3.500 recetas. Pude ver que, aunque Antioquia parece ser el reino de las arepas, hay más variedad en Boyacá.
En envoltorios y tamales se podría decir que el tamal tolimense es el emblemático, pero, me parece que es el más pesado para “exportar”, en cambio, tenemos los de berenjena, calabaza o el de pipián que además se comporta como una entrada.
¿Cómo tendremos de invertido el chip, que para explicar el aborrajado hay que decir que es como una 'tempura' japonesa
Usted le da mucha importancia al lenguaje, a los nombres de las preparaciones...
Si seguimos utilizando lenguajes extranjeros para hacer cosas con cierto sabor colombiano, lo que estamos haciendo es una confusión terrible. Odio oír hablar de risottos de ajiaco o de carpaccio .de brevas. Al carpaccio, nosotros le decimos tajadas. Tenemos que usar un lenguaje gastronómico propio, así como cada país lo ha hecho. Lo demás, son menjurges que no nos van a identificar en ninguna parte.
Hay un lenguaje culinario propio, que tenemos que empezar a usar. Así como aquí aprendimos lo que es una 'tempura' y un 'risotto'. Hoy la gente sabe más de estos que de apastelados y aborrajados. El 'tempura' colombiano se llama aborrajado o borraja. Es la técnica de pasar a un ingrediente por una pasta de fritura y freírlo. Pero, ¿Cómo tendremos de invertido el chip que para explicar el aborrajado hay que decir que es como una 'tempura' japonesa?
¿Hay técnicas amazónicas?
Sí, hay técnicas ancestrales, muchas difíciles de replicar, como las patarascas y los embarrados. La patarasca amazónica es parecida al panda del Pacífico y el encabrito del Caribe: los pescados se rellenan de condimentos, se envuelven en hojas y se ponen a las brasas, a cocinar.
Los embarrados parten de un ave sin desplumar y sin vísceras: se embadurna en barro para llevarla a la brasa o al horno. Al retirar el barro, sale el plumaje pegado...
¿Eso lo hace algún restaurante?
Allá lo preparan. El mundo moderno ya no permitiría muchas cosas por seguridad alimentaria. Esas técnicas parecen exóticas, pero tampoco son las más deliciosas porque son las más primarias.
Entonces, otro objetivo es dejar memoria...
Este libro es inspiración: son las notas musicales de la cocina colombiana. Si nos aprendemos seis canciones, hasta ahí llega nuestro repertorio y seremos solo intérpretes. Para ser compositores, hay que conocer las técnicas. Ahí sí puedo inspirarme para crear nuevas preparaciones. Ahí sí creería que hay cocina evolutiva y una nueva cocina colombiana.
Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento
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