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Gastronomía

Buñuelos rellenos: Hay de chicharrón, de natilla, de arequipe y más

Buñuelos rellenos de ceviche de chicharrón de Local By Rausch. Llevan chicharrón con jugo de limón, ají, un poco de tomate, cebolla, cilantro. Se preparan a la minuta para que quede crocante el chicharrón ni la masa del buñuelo se humedezca.

Buñuelos rellenos de ceviche de chicharrón de Local By Rausch. Llevan chicharrón con jugo de limón, ají, un poco de tomate, cebolla, cilantro. Se preparan a la minuta para que quede crocante el chicharrón ni la masa del buñuelo se humedezca.

Foto:Juan Manuel Vargas / EL TIEMPO

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Chefs y negocios ven el potencial por explorar de este amasijo que acompaña a los colombianos.

Aún nos sorprenden los buñuelos rellenos. Quizás sea una muestra de lo poco que se ha experimentado, a lo largo de las generaciones, con este amasijo colombiano típico.
Así pensaba también el chef Jorge Rausch cuando decidió probar otras formas de usar el buñuelo en la cocina, cuando abría, hace tres años, su restaurante Local By Rausch, en la plazoleta de la calle 90 con 11, en Bogotá.
Desde el comienzo, los buñuelos by Rausch fueron la sensación, porque venían rellenos con sabores con las que el colombiano promedio –que asocia buñuelo con natilla y de pronto con dulce– no imaginaba: pulpo, por ejemplo, o una mezcla de hogao y queso de cabra.
Dice Rausch que cuando estaban en pruebas de menú intentaron freírlos con el relleno por dentro y que, después de muchas pruebas, decidieron que la mejor fórmula era la de hacer unos buñuelos perfectamente redondos, abrirlos por la mitad, sacarles el corazón y ahí sí, a manera de sándwich, rellenarlos con mezclas como el ceviche de chicharrón crujiente, que desde el principio tuvo fieles seguidores. Hoy se vende por un valor de 22.900 pesos (son cuatro unidades con este u otros rellenos).
Para la temporada navideña, el restaurante tiene unos que rellenó de natilla, pero con un giro que lleva este dúo culinario a un nivel distinto: “La natilla claramente es un poco dura. Entonces, la echo en un procesador de alimentos o una licuadora con una gota de leche y hago una crema, para poder rellenar el buñuelo con una manga”, comenta.
“No entiendo por qué nadie se había animado a hacer cosas así con amasijos colombianos –afirmó Rausch–. Por eso monté este restaurante. Aunque he visto más gente experimentando con el buñuelo”.

Rellenos y dulces

Sin embargo, quizás para la gente del Eje Cafetero sea más común un buñuelo relleno como los que ha presentado Sr Buñuelo, desde marzo de este año, en Bogotá. Esta empresa fue concebida en Manizales, pero se desarrolló en la capital del país y en poco tiempo abrió tres puntos.
En su sede de la carrera séptima, al frente de la estación del Museo Nacional, la fila que hay para probar sus buñuelos ovalados rellenos de queso doble crema y sabores de chocolate, arequipe o bocadillo habla por sí sola de la aceptación que ha tenido su propuesta
La forma de su buñuelo cambia, es más como un zepelín. Primero, se hace con un relleno de queso doble crema. Una vez sale de la freidora, la gente elige si lo quiere así, por 1.400 pesos, o relleno, por 1.600.
Tres dispensadoras mantienen a temperatura los sabores insignia del lugar y se encargan de inyectarlos en el amasijo. Dice César Valencia, fundador de Sr Buñuelo, que el más vendido es el de arequipe, aunque el de solo queso no va mal, “seguramente, porque es el más cercano al tradicional”.

Curiosidades y quesos para el buñuelo

Por su parte, el chef Carlos Gaviria Arbeláez, autor del libro 'Técnicas profesionales de la cocina colombiana', que a lo largo de su trasegar por el país en sus investigaciones gastronómicas encontró buñuelos ovalados y rellenos justamente en Manizales, afirma que “en la estación, donde uno va a coger el cable para Villa María, hay unos puestos de buñuelos muy famosos”.
Y agrega que los buñuelos de forma más oval son más tradicionales en Antioquia y el Eje Cafetero.
Además, ha encontrado buñuelos con rellenos salados, los ha visto de pollo o de carne. Pero, quizás los más exóticos son los que encontró en Carmen de Viboral, el municipio antioqueño también famoso por sus vajillas artesanales.
“Es allí donde está el buñuelo más grande de Colombia –indica–. Es como del tamaño de una pelota de microfútbol. Se consigue todo el año. También he visto buñuelos de arroz en zonas del interior del país”.
En cuanto a los ingredientes, tenemos la idea de que el queso por excelencia en un buñuelo debe ser el costeño. “Es más bien el queso duro, como el costeño –indica Gaviria–. Realmente no se usa solo ese, sino uno criollo salado, de los que se prensaban bien para que duraran cuando no había neveras. Pero encuentras quesos duros salados en los Llanos Orientales. Ahora, algunos se hacen con campesino”.

En Carmen de Viboral hacen el buñuelo más grande de Colombia –indica–. Es como del tamaño de una pelota de microfútbol. También he visto buñuelos de arroz en otras partes del interior del país

Gaviria resalta también la fécula de maíz con almidón de yuca, con la que se preparan ahora. Pero, recuerda que en otras épocas se hacía moliendo el maíz trillado que había sido puesto en remojo de un día para otro. Este se pasaba dos veces por un molino de disco.
Son algunos de los cambios que ha vivido este amasijo delicado, cuya preparación muchas veces se intenta en casa y en algunos casos no consigue conservar su forma, dando lugar a protuberancias que a Gaviria no le disgustan: “A veces, hasta mejor cuando toman esas formas, porque adquieren un crocantico adicional delicioso”.

Dónde y cuándo

Local By Rausch. Calle 90 n°. 11-13, local 2, Bogotá.
Sr Buñuelo: carrera 7.ª n°. 27-30, carrera 10.ª n°. 23-68 y Av. Caracas n°. 70-32, Bogotá. Domicilios: 3222872513.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redacción de cultura
lilang@eltiempo.com
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