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Entrevista con Rodolfo Guzmán, el chef más famoso de Chile
Rodolfo Guzman

Antes de ser chef, Guzmán le apostó a la Ingeniería Comercial y al esquí.

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El Mercurio - GDA

Entrevista con Rodolfo Guzmán, el chef más famoso de Chile

El cocinero líder del restaurante Boragó cuenta su historia y habla del sector en la pandemia.

La sala de reuniones del Centro de Investigación del Boragó es un espacio solemne. El CIB (como lo llaman) está al lado del restaurante más premiado de Chile e inició labores a mediados de 2019, pero a diferencia del Boragó, que entró en receso durante la pandemia, el ‘laboratorio de investigación gastronómica’ no ha parado.

Sobre la mesa hay cuadernos, una libreta de apuntes y varios libros de cocina: 'La cocina y los alimentos', de Harold McGee (una enciclopedia de la ciencia, la cultura y los alimentos), y la biografía de Auguste Escoffier (un cocinero que redefinió la gastronomía francesa). Atrás, en un librero, hay un ejemplar de Boragó: 'Coming from the south', el libro que Rodolfo Guzmán, su chef y creador, editó en 2017.

“Aquí hay material de otros restaurantes en el mundo que sirve para comprender lo que también sucede en otros lugares del mundo”, dice Guzmán. Al otro lado de la mesa, el cocinero tiene un cuaderno de tapas negras de cuero del que no se despega.

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Luego contará que tiene uno de ellos por año, y que ahí anota sus inspiraciones y preparaciones desde que comenzó, mucho antes incluso de que su restaurante se convirtiera en uno de los grandes de la cocina internacional.

Pero esta tarde confiesa: “Ya no usamos estos libros desde hace mucho. Es más relevante buscar inspiración en libros verdaderamente antiguos. Utilizamos libros de flora y fauna chilena y otros de cocciones de los pueblos originarios chilenos”.
“Esos son manuscritos muy antiguos y difíciles de conseguir”, dice, y agrega: “Es la única y verdadera manera de encaminarse al conocimiento. Son testigos de lo que fuimos y seremos quizás en el futuro”.

La primera opción de Rodolfo Guzmán fue estudiar Ingeniería Comercial: se retiró al primer año. Luego se dedicó al esquí acuático, disciplina con la que logró convertirse en campeón nacional, pero un accidente le hizo cambiar su rumbo y construir la sólida carrera que hoy tiene.

¿Qué lo llevó a la gastronomía?

Creo que nunca me lo imaginé, ni me lo cuestioné; pero era tan evidente que tenía que ser así... Es que la comida era algo tan relevante en mi familia, era tan fuerte, que estaba en las venas. Sabía que tenía que vincularme a la comida de alguna u otra manera para ser feliz y, finalmente, para poder entender.

Durante 2003 y 2004 trabajó en restaurantes de España: en Madrid y en Rentería, cerca de Irún, en el País Vasco. Allá, dice, empezó a idear casi con detalle el restaurante que quería desarrollar.

Fue tan loco cuando abrí el Boragó, porque estaba todo definido, como si hubiese sido un proyecto escrito, que realmente nunca estuvo escrito

“Fue tan loco cuando abrí el Boragó, porque estaba todo definido, como si hubiese sido un proyecto escrito, que realmente nunca estuvo escrito. Cuando tú eres joven, los ideales abundan más que la experiencia, y esto no fue una excepción: abrimos este pequeño restorán literalmente con una mano por detrás y otra por delante”.

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Más allá de la manera de preparar los ingredientes, de la presentación de sus preparaciones y sus nombres, lo que verdaderamente ha buscado Guzmán es resaltar ingredientes 100 por ciento chilenos. Con su equipo ha recorrido el país para conseguirlos y, de paso, conocer a sus productores: hoy tiene más de 200 a lo largo de todo el país y, asegura, es capaz de nombrarlos con nombre y apellido.

Asegura que Chile tiene los mejores productos del planeta…

Si miras el mapa, tienes Chile y tienes un océano frío como ningún otro país y no tienes nada al frente... cuando dicen: ‘Tenemos las aguas más prístinas’ nos sorprendemos, pero si es lo más lógico. Por otra parte, tienes una montaña que es tremendamente alta, los Andes, que es muy fría a diferencia del resto de Latinoamérica, con valles y bosques nativos que generan ecosistemas y situaciones geográficas que son verdaderamente únicas en el mundo, desde el punto de vista ecológico. Y no solo eso, sino que además el mar genera una transición ecológica que produce situaciones que permiten que crezcan cosas que son tremendamente diferenciadoras de todo el resto de los países de la región. O sea, tú vas a encontrar ingredientes en Chile que ni siquiera en los países vecinos existen.

¿Y por ahí fue su búsqueda?

Cuando nosotros abrimos el restorán, decidimos: ‘Vamos a hacer una cocina basada en el territorio chileno’. Y decidimos que nuestra comida no se iba a basar en la técnica, que era botar toda nuestra carrera en Europa, básicamente, para basarnos en el sabor del territorio. Es que no nos interesa saber lo que ya sabemos, nos interesa la ignorancia, porque eso nos produce hambre de conocimiento. Y entonces entramos en un camino muy profundo al conocimiento y empezamos a documentar: ¿Cómo se cocina? ¿Quiénes lo comían? ¿Mapuches, Kawésqar?... Nos dedicamos a dos cosas que son importantes: clasificar y categorizar el territorio chileno.

***

La noticia decía así: ‘La cocina sensorial irrumpe en Vitacura’. Apareció en el diario La Segunda el 15 de junio de 2006. Presentaba un nuevo restaurante llamado Makandal, y a un joven Rodolfo Guzmán como un “chef que opera con anhídrido carbónico y otros elementos con los que conspiran ciencia y cocina, gracias a los que evoca aromas, espacios silvestres”. Casi quince años después de ese debut en los fogones de vanguardia nacionales, Guzmán lo recuerda con una sonrisa: “No era mi cocina. Tenía que hacer lo que me estaban pidiendo. Yo había sido jefe de cocina en un restaurante anterior, pero nunca había liderado un equipo de cocina; entonces en ese minuto fue una gran oportunidad”.

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Al año siguiente reunió algunos ahorros y abrió Boragó, su propio restaurante. Era un lugar pequeño con capacidad para 35 personas.

 Yo respondí: ‘Obvio, yo también iría a un restorán que había aparecido en esa lista’. Pero me aclararon: ‘No, Rodolfo, el sistema de reservas está lleno por un mes’.

“Entonces resultaba más difícil abrirse camino. No existían redes sociales. Todo era superlento, tenías que esperar mucho. Yo solo tenía plata para aguantar unos tres meses, más o menos. Dependías de que algún crítico importante escribiera de tu local”.

A finales de 2007 ocurrió algo inesperado. La revista de una aerolínea los nominó entre los restaurantes importantes de Latinoamérica. Pasó de un restaurante desierto, a un local lleno. Pero vino otro contratiempo: la crisis del 2008.

“Fue muy duro; a tal punto que estábamos pensando que en cualquier minuto íbamos a cerrar. En el restorán había semanas en que teníamos cinco personas. Era un sufrimiento permanente”.

Pero vinieron los reconocimientos y pudo reescribir una nueva historia. Primero fue su aparición en el ranking de WBPStars, publicado el 2012 y que lo ubicó como uno de los 60 mejores cocineros del planeta. Los números rojos mutaron en azules. Y en el 2013 apareció 5° en The Latin America’s 50 Best Restaurants.

“Pasó esto y al llegar al restorán me dijeron ‘estamos llenos’. Yo respondí: ‘Obvio, yo también iría a un restorán que había aparecido en esa lista’. Pero me aclararon: ‘No, Rodolfo, el sistema de reservas está lleno por un mes’ ”.

¿Las incertidumbres que vivió en sus inicios lo deben haber preparado para la situación actual?

Absolutamente. Alguien de mi equipo me decía: ‘Rodolfo, esto está muy lejos de ser lo más difícil que hemos pasado, muy lejos’. Tiene razón. Es duro emocionalmente, porque está cerrado, pero antes fue terrible... Hay cosas que no tienen opción en la vida, entonces es mejor enfrentarlas. Yo siempre he sido de las personas que les gusta estar incómodas. La incomodidad es uno de los motores de mi vida.

¿Por qué?

Hoy día tenemos poco tiempo para pensar en nosotros y menos en el del lado. Solo cuando tú estás incómodo vas a sacar lo mejor de ti. Siempre he creído que estando incómodo puedo entregar lo mejor de mí a los demás.

***

El martes 17 de marzo el Boragó realizó su último servicio del 2020. Aunque hubo algunas cancelaciones, el restaurante estaba lleno.

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“La situación es muy compleja; nosotros, la industria gastronómica de Chile, hemos recibido apoyos de créditos, pero es muy difícil porque esos créditos vencen y sin flujo de caja o sin el flujo adecuado... Se requiere más que un Estado, una nación muy comprometida que entienda a la perfección lo que significa la gastronomía, para lograr cooperar. Una situación como esta es muy compleja, la verdad, pero también es muy injusto decir: ‘Oye, qué mal lo hacen’. Es una situación que puso al mundo patas para arriba y es muy fácil hacerlo mal”.

O muy difícil hacerlo bien…

Exactamente... Se lo planteé alguna vez a gente vinculada a los créditos y al Gobierno, que evidentemente hay que dejar de cobrar los impuestos por mucho tiempo, estamos hablando de dos años para levantar la industria gastronómica. Porque la gastronomía es cultura y un país sin cultura no es capaz de desarrollarse. Esto está antes que la vocación, la cultura es lo que nos hace sentirnos unidos al lugar que pertenecemos, al suelo, a la madre tierra, a lo más esencial de lo más esencial.

En septiembre Rodolfo Guzmán fue seleccionado entre los 100 mejores Chefs del Mundo, según el último ranking de The Best Chef Awards 2020. Meses después, a comienzos de diciembre, el Boragó apareció en el puesto seis de la lista de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica, que entrega la organización 50 Best (que viene recibiendo desde 2013).

Lo pusimos a dormir por un tiempo, como la Bella Durmiente, tal cual.

Y la semana siguiente la revista 'Forbes' lo nominó entre los diez restaurantes más interesantes del mundo para visitar en 2021. Boragó era el único de América Latina del listado y compartía espacio con el neoyorquino Atomix y el italiano Dani Maison.

Todos estos reconocimientos internacionales llegaron en plena pandemia. En una época dura para toda la industria gastronómica. O como dice Guzmán: “Lo pusimos a dormir por un tiempo, como la Bella Durmiente, tal cual”.

Mientras tanto, Guzmán no paró su ritmo de trabajo. Todos los días seguía llegando al CIB a primera hora de la mañana y se iba entrada la noche. Dice que para enfrentar la adversidad es necesario estar en constante movimiento. Que hay que seguir creando, investigando y apostando.

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Durante las primeras etapas de la pandemia, con su equipo del CIB desarrolló un proyecto que tenían en mente desde hacía varios años: MuuMami (@muumami_cl): un delivery con hamburguesas, fritas nativas y helados, que pronto se podrá consumir en una terraza de su restaurante, que enfrenta al cerro Manquehue. La Terraza de Muumami fue resaltada por The World 50 Best hace unos meses entre los lanzamientos del 2021.

¿Cuánta gente hay en el equipo ahora?

En estos minutos somos 20, porque tenemos solo el MuuMami funcionando. Muchos de ellos, como eran de distintos países, se fueron; uno está en Bélgica, otro en Alemania, otro en Francia, otro en Argentina; son de todos lados. Pero todos quieren volver. Creo que esta situación nos va a hacer muchísimo más fuertes de lo que éramos, en conocimiento, en destreza.

¿Pero usted tiene una posición de privilegios en comparación a restoranes chicos?

Sí y no. Hay una dicotomía, porque deberíamos haber quebrado. Sin el MuuMami hubiésemos quebrado. Ahora, sí, porque la creatividad nos salvó, sí porque el conocimiento nos salvó.

¿Se considera chef o cocinero?

Cocinero. Yo te diría que chef es un nombre que te da el equipo, la gente, las circunstancias; pero yo soy cocinero como cualquier otro. Antiguamente no se estudiaba cocina, sino que a los cocineros los hacía la vida... Y lo que te hace un muy buen cocinero es el oficio, es la práctica.

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Por ejemplo, el tipo que mejor corta un pescado siempre es aquel que más años ha pasado haciéndolo con un excelente maestro. Muchas veces se dice que los cocineros son artistas, pero no somos artistas.

¿Y emprendedor o empresario?

Cocinero… Hay tres cosas fundamentales para nosotros desde el día uno: entender quién eres, lo que tienes alrededor y de dónde vienes. Si tú no las entiendes es imposible que te transformes en un cocinero que domine su pasado, su presente y su futuro.

-JUAN LUIS SALINAS T.
El Mercurio (Chile) - GDA

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