Con la formación académica que tiene –su paso por el Instituto Paul Bocuse, por ejemplo– y la experiencia (cocinó en restaurantes con estrellas Michelin en Europa), el chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco afirma que podría estar en algún local de moda en Quito o Guayaquil.
En cambio, lidera un grupo que se divide entre pasantes de todo el mundo y personas de la zona de Boca de Cayo (provincia de Manabi, costa de su país) que son cultivadores y pescadores sin formación culinaria. Juntos cultivan, pescan y cocinan lo que provee la despensa natural del entorno cada día.
Su restaurante se llama BocaValdivia, es parte de un hotel, Tanusas, cuya página web señala tres tipos de experiencia gastronómica: la que se disfruta en el entorno del bosque, el de la isla y la de la huerta propia. Carta no hay. Se come lo que se cultivó en la mañana, como en cualquier casa. El modelo de restaurante de Pacheco le ha dado fama y lo traerá al país, como invitado internacional del Bogotá Wine and Food, del 4 al 7 de septiembre.
El evento –que propone tanto degustaciones gastronómicas como charlas de expertos– se centrará en cocineros que tienen una conciencia de responsabilidad con el entorno. Pacheco encaja en ese espíritu. Así lo dejó ver en su charla con EL TIEMPO.
“Viajo al Bogotá Wine and Food con el propósito de crear conciencia del poder de la gastronomía cuando va de la mano de la naturaleza”, dice.
Se basa en el reencuentro con la sabiduría ancestral de los pueblos originarios. “Sigo sus pasos y su cosmovisión culinaria –afirma–. Para mí, un buen plato se compone de producto de excelencia, fresco, cultivado por nosotros, trabajado con técnicas de primera y que sea lo más sostenible posible.
Gran parte de los ingredientes de BocaValdivia, en Ecuador, son cosechados o pescados por el chef y su brigada de cocina. Sin embargo, también emplea ingredientes de otras regiones de su país.
@BocaValdivia
No hay carta en BocaValdivia. El chef cocina con los ingredientes más frescos que tiene cada día, tal como si fuera una casa. En su restaurante cuenta con pasantes de todo el mundo.
@BocaValdivia
En los World Restaurant Awards, BocaValdivia fue catalagado como uno de los mejores "Off The Map", sitios recomendados que están por fuera del circuito de las grandes ciudades.
@BocaValdivia
“Para nosotros la buena cocina es extensión de la agricultura, es contacto con la tierra y el mar de los que nos aprovisionamos para crear el menú. Esto nos permite entender mejor los ciclos de la naturaleza que convierten la cocina en una experiencia. Así, la experiencia de cocinar se vuelve chamánica”.
¿Cómo se une ese concepto con la cocina? El cocinero juega un rol chamánico con su entorno, porque empieza a conocer de especies de plantas, de combinaciones y ciclos. Es el recorrido por la naturaleza lo que da la maestría. Lo que aprenden los cocineros en las escuelas se encuentra en YouTube, pero la sabiduría proviene de la naturaleza.
¿Cómo llegó a esa conclusión?
La cocina es un recorrido de vida. De niño viví rodeado de gallinas, como hoy. Mis padres me inculcaban la conexión con el campo, a pesar de vivir en la ciudad. Eso se transformó de una distracción a una curiosidad, a una visión y a una meta en lo académico. Pasé diez años estudiando. Después se volvió un día a día. Esto es un fluir, un proceso evolutivo. Cuando llegué de Francia, después de trabajar en restaurantes de estrellas Michelin, hablaba muy alto. Después, me fui agachando…
¿Por qué?
Me fui acercando al suelo, fui entendiendo el origen de las cosas. Llegué a estar de rodillas en el piso mirando de dónde proviene lo que estoy cultivando, cómo crece, cómo sus raíces buscan el alimento y cómo esa exploración de las raíces oxigena la tierra. Cuando esto se integra al trabajo se refleja en una cocina profunda, del alma, sin artilugios, con un contenido medicinal, espiritual e histórico-cultural.
¿Cómo se traduce esto en la experiencia de su restaurante?
No hay carta. Hacerla sería cortar la creatividad. La cocina es intuitiva. Cada día miramos los ingredientes que están frescos y con ellos hacemos el almuerzo y la cena. Puede ser que un plato no se vuelva a ver, pero los mejores siguen siendo parte de un catálogo espiritual, pues no existe nada escrito. No escribo recetas, no me interesa. Me expreso libremente con los recursos y no trabajo solo. Somos una brigada de 14 o 15 personas en una cocina que atiende entre 30 y 40 cubiertos.
¿Cómo es el trabajo de esta brigada de cocina?
Aprendimos a aprovisionar, a salir a pescar, a cultivar, a cosechar en el momento preciso. Si los muchachos salen de pesca, el pescado que traen se usa ese día. Es importante que ese animalito que dio su vida reciba un tratamiento honorable para crear felicidad. Esto se ve viviendo en el campo y construye la cocina de BocaValdivia
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¿Cómo establece los precios?
El precio del menú es de mercado. Pero es invaluable. Traemos los productos nosotros mismos. También compramos, porque es un hotel. Pero BocaValdivia es autosostenible en un 80 por ciento. El valor está en la frescura de las cosas, trabajamos con productos extremadamente frescos. Ahí sí ponemos la firma. Yo podría estar en Guayaquil o Quito haciendo billete en un restaurante, pero sacrifico eso porque estoy cerca de mi producto, porque no voy corriendo, tengo tiempo de observar y crear.
¿Cómo entran las técnicas de la alta cocina en este menú?
La buena cocina es una extensión de la agricultura. Toda finca debería tener una cocina para probar lo que cultiva. Toda cocina debería tener una finca de dónde obtener recursos. Es cosa de lógica, no es algo genial ni extraordinario, es prehistórico: se trata de la relación con el entorno y entender que hacer un plato es conexión con la naturaleza. Eso responde a la pregunta sobre el valor de lo que cocinamos. He soñado con un restaurante en el que cada uno pague lo que quiera, y si no le gusta, no pague.
¿Y el papel de la cocina típica?
Lo típico es hermoso como base para reinventar. Si fuéramos defensores de las recetas no necesitaríamos ser creativos. Haríamos cocina clásica. Hay profesionales que juegan diferentes papeles: chefs que hacen lo típico, otros un rol de educación, otros son mediáticos. Pero la gastronomía mueve el alma, la energía.
A este pequeño chiringuito han llegado clientes de más de 50 países y pasantes de más de 15. Eso no lo había visto antes en Ecuador. Algo tiene que decir esta región. Que no nos miren con el rabo del ojo a los latinoamericanos. Es el momento de nuestras cocinas, de sentirnos orgullosos, de defender los productos y apoyar a la gente del campo para que no lo abandone.
Que no nos miren con el rabo del ojo a los latinoamericanos. Es el momento de nuestras cocinas, de sentirnos orgullosos, de defender productos y apoyar a la gente del campo para que no lo abandone.
Bioclimas del Mundo (Salvio, cra. 12 n.° 93-06, 4 de septiembre, 8 p. m.). Experiencia culinaria en la que cinco chefs ofrecerán bocados que corresponden a esa temática. Cocinan: Álvaro Clavijo, Rodrigo Pacheco, Álex Nessim, David Orozco y Erin Rose.
Life in the Tropics Argos (Salvio, 5 de septiembre, 8 p. m.). Platos que exploran ingredientes de diferentes ecosistemas. Estarán: Marian Muller, José Pablo González, Alejandro Cuéllar, Julián Hoyos, María Alejandra y Gregoire Beale y Laura Hernández.
Charla de expertos (6 de septiembre, Politécnico internacional). Cuatro chefs contarán por qué adoptaron la sostenibilidad como política en su cocina. Se trata de Álex Nessim, Rodrigo Pacheco, Mariana Muller y José Pablo González (calle 73 n.° 10-45).
El día 7 de septiembre habrá un evento cerrado, solo para chefs.
Informes: www.bogotawineandfood.com
LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
En Twitter: @Lilangmartin