Aunque Juan David Zapata es paisa, conoció la bebida que lo ayudaría a convertirse en el mejor ‘bartender’ de Colombia en Buenaventura, en el barrio El Progreso. Allí probó el vino de naidí, elaborado con hierbas medicinales por la familia de Lucía Solís desde hace seis generaciones.
De inmediato supo que debía usarlo en uno de sus cocteles. Lo incluyó en el que preparó para la final de World Class Colombia 2018, organizado por la multinacional del alcohol Diageo, y ganó. Ahora Zapata se prepara intensamente para disputar la ‘copa mundo’ de los ‘bartenders’, que tendrá lugar en octubre, en Berlín.
Este joven creció en el barrio San Javier de Medellín y en 2011 participó del curso de coctelería de Learning for life, una iniciativa de Diageo enfocada en jóvenes de escasos recursos. Desde entonces se enamoró de este oficio, del que hoy vive. Dejó su carrera universitaria para dedicarse a ser un buscador de imágenes, texturas y sabores en sus cocteles.
Usted ya se había presentado en dos ocasiones al World Class. ¿Cuál fue la clave para ganar esta vez?
Cuando me presenté en 2013 y 2014 quedé de tercero y cuarto. Me di cuenta de que uno podía ganar a nivel nacional, pero no hacer una presentación tan contundente a nivel mundial. Entonces empecé a prepararme, monté mi primer bar, Old Tom, especializado en ginebra, y eso me dio la experiencia para ganar esta vez. Un aprendizaje esencial fue saber aprovechar bien los ingredientes comunes. A veces intentamos usar frutas raras del Amazonas o del Pacífico, pero no sabemos usar las técnicas correctas con una simple fresa o un lulo.
¿Cómo es la puesta en escena de un ‘bartender’ en un concurso como el World Class?
Es un ‘performance’, como en la vida real de un bar. Al final, un bar es un sitio donde las personas van y viven una felicidad plena o una tristeza muy profunda. Los ‘bartenders’ estamos en los dos picos más altos en los que puede estar alguien. Somos casi unos psicólogos. Damos consejos, nos reímos con los clientes. Y los jurados de la competencia, de alguna forma, también son clientes, a los que hay que hacer sentir bien con alguna buena historia y, claro, un gran coctel.
¿Qué coctel piensa preparar en Berlín?
Voy a irme por cosas sencillas con sabores intensos. Tres o cuatro ingredientes, máximo. La idea es que haya sencillez en la elaboración y complejidad en el sabor. En cuanto al ‘performance’, pienso hablar sobre Colombia y la transformación que hemos tenido como país.
¿Cómo ha sido el entrenamiento para esta ‘copa mundo’ de la coctelería?
Con Diageo hemos elaborado un pénsum y trabajo entre cinco y seis horas diarias. En mi casa tengo una barra profesional para trabajar en la mañana. Un día a la semana debo ir a elegir frutas, otro trabajo ensayando sabores sin licor y un día específico hago pruebas con alcohol. También estoy viajando una vez al mes a Bogotá, allá trabajo temas como el inglés, el manejo de audiencias y el ‘storytelling’, que es la capacidad de contar una buena historia. Y diariamente en mi ciudad tengo trabajo técnico en el bar.
¿Cómo describiría a Colombia en términos de coctelería?
No tenemos nada que envidiarle a ningún país. Algo que destaco es que aquí salimos a caminar y a dos cuadras tenemos un árbol o un mercado con frutos. Eso en otros países es muy difícil. Otro factor muy importante es la sostenibilidad. La tendencia en la coctelería es cada vez más usar menos y lograr sabores más intensos. Extraer la misma cantidad de almíbar de cinco hojas de hierbabuena, cuando antes se necesitaban 2 kilos. Para eso es importante entender las propiedades de cada hierba, cuáles son mejor disolverlas en agua y cuáles, en alcohol. Sobre todo en el tema de los sabores me ha enseñado mucho un chef que se llama Alejandro Cuéllar.
¿Cuál es el camino que sigue para crear un coctel?
La mayoría de los ‘bartenders’ arrancan por el sabor, digamos que yo lo hago al revés. Primero imagino la cristalería, el portavasos, si voy a usar o no pitillo, todo eso, y por último empiezo a cuadrar el tema del licor y el sabor. Es como un arte. Vos te imaginás un paisaje, un personaje y creas un coctel como si tuvieras eso al frente. Los cocteles más famosos fueron creados para actores de Hollywood. El dry martini lo popularizó James Bond; Cantinflas y las películas mexicanas hicieron muy famoso el tequila. También se puede hacer un coctel a partir de una experiencia. Por ejemplo, si estoy en Cartagena y el olor que tienes es a sal, como a palmeras, a coco, a frescuras, de ahí me surge la idea de crear un coctel con sabores frutales y salados. En Old Tom les preguntamos a los clientes que han viajado por el lugar en el que estuvieron y tratamos de revivirle esa experiencia con un coctel.
¿Cuál es su coctel favorito y el lugar en el que más le gusta tomarlo?
Mi lugar favorito para tomarme un Old fashioned, un coctel a base de whisky, es mi biblioteca. Y un bar que me gusta visitar mucho cuando estoy en Bogotá es Juana la Loca, de un amigo que se llama Adrián Madio, que, de hecho, fue el ganador del World Class Colombia el año pasado. Me parece que su bar es un lugar tranquilo donde puedo ver lo que hacen los ‘bartenders’ profesionales, que es algo que me gusta mucho.
¿Cuál es el mejor coctel que ha preparado en su vida?
Sin duda, el de la final de este año en el World Class. Lo elaboré con ron Zacapa 23, miel de algarrobo, gotas amargas de chocolate y un vino de azaí del pacífico, que es hecho por unas madres cabeza de familia que antes estaban azotadas por la violencia y ahora se dedican a la elaboración de bebidas ancestrales. Mientras lo preparaba, hablé de esa comunidad, de cómo los ‘bartenders’ tenemos un poder, y es el de elegir qué toman las personas, de poner de moda productos. Ese poder podemos usarlo para apoyar emprendimientos comunitarios.
JUAN MANUEL FLÓREZ
Escuela de Periodismo EL TIEMPO
En Twitter: @juanduermevela