Así aplaudió Sabor Barranquilla a la cocina local

Así aplaudió Sabor Barranquilla a la cocina local

La fortaleza de la tradición fue el mensaje central de los chefs que asistieron al encuentro.

Guillermo Vives

Guillermo Vives, de Gaira, representando al Magdalena, fue uno de los invitados a este festival.

Foto:

Vanexa Romero - EL TIEMPO

27 de agosto 2018 , 01:12 p.m.

Hace rato que el estrellato mediático del cocinero dejó de ser lo más importante en las tarimas de Sabor Barranquilla. Si bien el encuentro invita a los cocineros del momento en el país y de otras latitudes, el centro de sus actividades cuando suben a preparar una receta a la tarima principal –o en los salones– ya no es lucirse o deslumbrar con la habilidad culinaria, sino transmitir mensajes importantes sobre los valores representados a través de la cocina.

En el desfile de invitados a tarima, ante el público de Barranquilla, el chef Álex Quessep, que se ha convertido casi en un eterno anfitrión del evento (aunque es de Sincelejo), subió a la tarima con la cocinera tradicional Chori Agamez. En esta interacción, la cocinera santandereana le enseñó al público los secretos para preparar y, sobre todo, envolver un bollo –con dobleces cuidadosos que generan formas diversas–.

Además de dejar claro que hasta la forma de envolver en hoja es un valor a proteger de nuestra cocina, Quessep después diría de la forma como interactuó en tarima con la cocinera tradicional, en la que resaltó el valor del conocimiento que traía Agamez, tiene que ver con su filosofía de vida, de dar un paso al costado para abrirle camino a las personas poseedoras del conocimiento tradicional (y también a los jóvenes en otros escenarios).

Mientras esto ocurría, en la programación de los salones de conferencias, Óscar González, ‘el chef de las papas nativas’, presentaba lo que podía hacer con papas de vetas de colores diversos. Desde platos considerados de comida callejera hasta elaboraciones para ofertas a manteles o incluso innovaciones como un helado de papa. Más allá de la sorpresa de este helado o del cambio de la yuca por papa en la receta de un enyucado –convertido en un ‘enpapado’–, González resaltó el valor de mantener el nombre que el campesino le daba a cada variedad de papa, porque la tradición siempre tenía una razón de ser.

Más adelante, en el escenario principal se dio la interacción entre tradición y juventud, encarnada en la presentación del cocinero Pincho Padilla y su hija, la chef Carmen Padilla. Padre e hija le dieron un carácter de alegre cocina familiar a la tarima. Decidieron mostrar cómo a través de las generaciones unos mismos ingredientes van produciendo diferentes platos. El cayeye (una receta de puré de plátano) como lo hacía la abuela de Pincho, el que hacía el chef en su restaurante y la receta que hace la hija ahora en su propio restaurante: “Es el mismo cayeye, pero con creación, con su locura”, describiría el padre la nueva receta en un tono coloquial que se ganó en muchos momentos el aplauso de la gente.

Padre e hija, así como los cocineros Fabián Ramírez y Santos Reyes (hijo y madre), que también se presentaron en tarima al día siguiente, hicieron parte de la representación del Magdalena, departamento invitado de honor. En ambos casos quedó claro el mensaje de que la fortaleza de la cocina colombiana está en las raíces locales y familiares, más que en lo que viene del exterior.

A mí me gustaría que me dijeran cocinero tradicional, o mejor aún, ‘cocinera tradicional’, porque la cocina colombiana es femenina

Otro cocinero que se ganó aplausos del público fue Carlos Gaviria Arbeláez, autor del laureado libro 'Técnicas profesionales de la cocina colombiana'. Gaviria presentó en la ciudad del Caribe una forma de trabajar el plátano al estilo del Pacífico y realzó que lo haría con utensilios de la cocina colombiana: una totuma, en lugar de un 'bowl'; una cuchara de palo, en lugar de las metálicas.

Gaviria resaltó lo absurdo que resulta explicarle al colombiano las preparaciones tradicionales del país a través de lo foráneo: explicar, por ejemplo, que una borraja es como un tempura. También llamó la atención sobre los hogaos y su diferencia con los sofritos (los primeros no se deben hacer nunca en sartén), y algo que parece olvidarse: “A mí me gustaría que me dijeran cocinero tradicional, o mejor aún, ‘cocinera tradicional’, porque la cocina colombiana es femenina”, dijo.

Carlos Gaviria, chef colombiano

Carlos Gaviria, chef colombiano, durante su presentación en la tarima principal de Sabor Barranquilla.

Foto:

Vanexa Romero / EL TIEMPO

Cuando llegó el turno de Guillermo Vives, la directora de Sabor Barranquilla, Patricia Maestre, anunció que por fin había conseguido que el chef de Gaira, al que llevaba años invitando, pudiera llegar a este escenario. Porque Vives fue de los primeros en ponerle otro estatus a la cocina local en Bogotá, y, después confesaría, nunca se había subido a una tarima a presentar un 'show' gastronómico.

Vives, también del departamento invitado del Magdalena, presentó lo que él llamó la cocina de la yuca y de paso, y habló de los mitos de cocción en torno a este producto.


Fue de destacar también la presentación del español Daniel Meroño, que después de muchos años en Colombia, ha empezado a jugar con el conocimiento culinario que traía de su tierra y los ingredientes locales. Por eso, su preparación fue un plato de “tapas caribeñas”, en los que resaltó entre otros valores la necesidad de cocinar acorde con el ambiente. Aunque utilizó pulpo, señaló que la cocina ha puesto a este animal en peligro y que estaría dispuesto a dejar de consumirlo para que no se extinga.

Fuera de las tarimas, Sabor Barranquilla también tuvo una muestra de restaurantes (el plan es ir a almorzar o a comer allí) y otra, muy importante, de productos tradicionales que son fruto de emprendimientos artesanales, como la limonada de limón mandarino, que busca rescatar esta variedad, el vino de corozo o el marañón, que ahora empieza a llamar la atención entre las cocinas consideradas saludables.

LILIANA MARTÍNEZ POLO*
Cultura y Entretenimiento
* Por invitación de Sabor Barranquilla

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