Así fue Locos por la Parilla Fest, una visión distinta del asado

Así fue Locos por la Parilla Fest, una visión distinta del asado

Así se vivió el primer evento realizado por Locos por el Asado en Bogotá. 

AUTOPLAY
Locos por el asado, un evento con mucha carne
Luciano Luchetti, cocinero argentino

Cortesía Locos x el asado

Por: Liliana Martínez Polo
04 de febrero 2020 , 10:31 a.m.

¿En qué preparaciones piensa un bogotano cuando le hablan de "un gran asado"? Seguramente en carne, morcilla, chorizo, chuncullo. Y como acompañamientos: mazorca, plátano maduro, arepas, papas saladas, ají, guacamole y algunas cosas más. 

Locos X La Parrilla Fest proponía olvidarse un poco de esta idea, al menos por un día. El festival, propuesto por un grupo de expertos argentinos en la técnica de asado, que no por casualidad llevan en su nombre la palabra "locos", no estaba dispuesto a seguir norma tradicional alguna, ni siquiera las del asado argentino del que tanto se enorgullecen los australes. 

Lo había dicho antes el argentino que es la cara visible del evento, Luciano Luchetti -'Laucha', para los amigos y seguidores-: que buscaba mostrar un mix de culturas. Que habían llevado su festival a muchos otros países y que en cada lugar habían aprendido algo. Que a Bogotá traían parrilleros mexicanos, venezolanos y, obviamente, los argentinos de Locos por el Asado, para pasar una jornada de brasas, humo y sabores. 

El evento citaba al público en dos horarios. El diurno, a partir de las 11 a.m., y el nocturno (el 'Celebrities de la Parrilla'), desde las 7 p.m. Había una carpa comedor gigante, con espectáculos musicales -muchos de música popular- a lo largo de toda la jornada y, en un costado, unas pequeñas carpas donde los expertos en la técnica de la parrilla dominaban las brasas para sacar adelante ocho recetas base preestablecidas.

Allí, José Luis Avellaneda Rincón, chef y experto en parrilla con 10 años de experiencia, explicaba lo que estaban haciendo. Lo que más llamaba la atención era una estructura gigante, en la que se podía asar una vaca entera. "Una res de 290 kilos, en canal, como la ven", explicaba. La habían puesto a asar desde las 5 p..m. del día anterior y se suponía que estaría en su punto 24 horas después. Es decir, cuando el segundo turno del público estuviera por llegar. 

Otra de esas llamativas formas era el cerdito asado en cruz. "Es una de las técnicas que más se trabaja en el Llano Colombiano -explicó-. Se hace con una pieza de carne colgada en cruz y se asa a la brasa, muy lentamente".  Otra carne que no estaba lista para quienes llegaron a mediodía, sino para los comensales de más tarde. 

Avellaneda mostró además otros asadores, no necesariamente locales, como la famosa caja china peruana, o el barril de ahumado en el que, desde temprano habían preparado las costillitas B.B.Q. de una de las recetas que repartieron los argentinos en otro de los estands. 

Alrededor de la 1 p.m. había poca oferta disponible para probar. Gran parte de las carnes no habían llegado a su punto de cocción aún.  El equipo mexicano, ganador de un concurso de parrilleros en su país, había puesto en el asador un corte de rib eye y otro de tomahawk que aún se tardaban en llegar a punto.

La gente, antojada, quedaba de volver más tarde, pues apenas están terminando de hacer el pico de gallo y las salsas picantes con las que iban a servir las carnes. Cabe anotar que quienes esperaron y volvieron pudieron encontrar tacos de rib eye con de buen sabor y buen picante (ajustado al gusto local, es decir, moderado).

Entre las recetas que primero estuvieron listas estaban las costillas y los chorizos con los que hicieron unos choripanes que llevaban además pimentones, cebolla asada y papas fosforito, saliéndose del clásico choripán. Había en el mismo puesto una receta inesperada en un asado tal como lo conocemos: un shawarma.

Se trataba de una punta de anca -que los parrilleros argentinos llaman picaña-, que una vez lista se cortaba en trozos pequeños y se servía dentro de un pan pita con una salsa de yogurt y pepino.

Estaba de buen sabor, gustaba y sorprendía por el contexto.

Pero para llegar a ella había que hacer una fila (a veces demasiado larga) para comprar primero los tiquetes de lo que se iba a pedir y esperar a que una persona escribiera a mano el nombre de cada plato solicitado, si se venía en grupo, podía ser un procedimiento demorado. Y no todos tenían paciencia.

Curiosamente, había otra fila que no era para comer. Era la de los admiradores de "Laucha". Luchetti había afirmado que él y su equipo estarían pasando por los diferentes puestos de comidas ayudando a cocinar aquí y allá, atendiendo a los comensales.

Pero era dudoso que él mismo pudiera cocinar, si bien había estado en los preparativos previos, las cocciones que se sirvieron primero, antes de que se abrieran las puertas al público, una vez con la gente allí, quedó a disposición de quienes querían saludarlo, tomarse una selfi a su lado o pedirle un autógrafo.

Su compañero de Locos Por el Asado, Sebastián Aguirre-más conocido como 'Ojo de bife' desde el día que décadas atrás abrió un correo electrónico de hotmail con esas palabras- sí estaba entre el asador y el fogón, sacando un ojo de bife tras otro. El corte marinado en romero salía del asador por lo general a término medio (es decir, con el corazón de un tono rosado) y no pocas veces se veía a la gente volver a pedir que se lo asaran un poquito más.

Cabe aclarar que el experto en parrilla tiene claro que el mejor término para disfrutar los jugos de ciertos cortes es el medio. Pero aún es mayoría en el país el público que acostumbrado a consumir la carne más asada. Y tanto en esos pedidos como en la fila de degustación, que se hizo en la exhibición de métodos de asado de los colombianos, muchos preferían esperar a que su carne volviera a la parrilla y se cocinara un poco más.

El "menjurje de culturas" prometido por Luchetti se vio justamente en esa múltiple vista de modos de cocción y en la presencia de los choripanes, los tacos de punta de anca con champiñones que preparaba Ojo de Bife, entre otras.

"Son recetas de 'Locos por el Asado', porque 'Locos' no es solamente parrilla argentina -decía Ojo de Bife-. 'Locos es asado que incorpora todo lo que vamos aprendiendo en los viajes. Estos, son tacos, pero no mexicanos (había otros que sí lo eran), sino los que incorporamos al estilo nuestro". 

Pero, había algo que el público local extrañaba: la presencia de alguna preparación del asado local. "Les quedamos debiendo las arepitas", le dijo Luchetti al equipo de EL TIEMPO (que solo asistió a la jornada diurna) después de hacer la fila de quienes querían saludarlo, pero quizás Locos Por la Parrilla Fest, quedó debiendo también algún otro acompañamiento del país anfitrión, por más carne colombiana que se hubiera empleado. 

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
Lilang@eltiempo.com

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