Así se reinventan los restaurantes bogotanos durante la cuarentena

Así se reinventan los restaurantes bogotanos durante la cuarentena

Más allá de los domicilios, estos establecimientos proponen experiencias en casa como estrategia.

El Chato, restaurante. Cuarentena

El Chato, el mejor restaurante de Colombia 2019 -2020 alcanzó a cerrar sus puertas, pero se niega a darse por vencido. Por esto reabrió su cocina para ofrecer ingredientes y recetas a domicilio.

Foto:

Cortesía El Chato

Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO
13 de abril 2020 , 06:40 p.m.

Quienes llamen a El Chato en estos días de cuarentena y pidan de su oferta recibirán un paquete de ingredientes con una proteína lista para calentar y adornar con acompañamientos, hierbas y salsas.

Es la estrategia del restaurante bogotano que apenas en octubre pasado ganó el título de mejor de Colombia, en la ceremonia de los 50 Mejores de América Latina.

La bolsa en la que se entrega el pedido trae una leyenda: “Con su compra está garantizando el salario de 26 empleados y ocho agricultores”. Es su recurso de emergencia, una iniciativa que surge de la crisis mundial, efecto de la emergencia.

Los días normales parecen muy lejanos. El chef Álvaro Clavijo estaba en México. De pronto empezaron a cancelarse eventos y tuvo que volver de prisa al país. “Les dije a mis socios: nos va a tocar cerrar. Ese sábado 14 de marzo nos cancelaron 48 reservas, el domingo llegaron tres mesas y decidimos cerrar y lo hicimos el martes 17”. Al final de esa semana comenzó el simulacro de aislamiento y luego el confinamiento preventivo. 

“Ese martes -recuerda el chef- hicimos inventario, mandamos a todos a la casa. Pasé los primeros días pensando qué hacer. Un restaurante tiene nómina, arriendo y gastos que no aguantaban una semana cerrados. Vimos qué ahorros teníamos y tomamos decisiones. Lo primero era tener cubiertos a los empleados”.

El chef piensa que un regreso a la rutina de antes puede tardar más de un año: “18 meses, mínimo –dice– y no puedo pagar un año de salarios y no quiero despedir a la gente. Entonces, buscamos maneras. Todo el mundo dice que se va a reinventar y se pasó a los domicilios. Ofrecen hamburguesas y pizzas. Pero no quiero competir con algo que no he hecho. Entonces, me fui por el lado educativo”.

Todo el mundo dice que se va a reinventar y se pasó a los domicilios. Ofrecen hamburguesas y pizzas. Pero no quiero competir con algo que no he hecho. Entonces, me fui por el lado educativo.

La estrategia fue llamar a los cocineros, hacer recetas para ensamblar en casa.

Sacaron un menú para dos (por 70.000 pesos). “Mando la proteína cocinada al vacío, no tienes que congelar nada –explica el chef–. Son recetas para que la gente cocine un poquito. Es llevar un pedazo del restaurante a su casa”. Por más sencillas que sean las instrucciones (enviadas por whatsApp), el chef y su equipo están disponibles las 24 horas para aclarar dudas al cocinar.

Clavijo está trabajando con cocineros que viven cerca del restaurante: la mayoría, al frente (algunos solo cruzan la calle). Es importante decir que no usan transporte público. Los cocineros trabajan en el segundo piso y los domicilios están a cargo de sus antiguos meseros. Llevan los paquetes, pero jamás entran a la cocina. Entrar a El Chato ahora implica pasar por un baño de alcohol y cloro, en el piso, y el lavado de manos.

“El otro día tenía muchas alcachofas –dice Clavijo–, entonces decidí hacer corazones de este alimento que la gente pueda usar. En Estados Unidos venden el fondo de res, así que pensé en eso para ayudar a proveedores: Se puede hacer una BBQ de patilla en vez de dejar que las frutas se dañen. Así que habrá una línea de procesados”.

Puente con los productores
Los cocteles de Takami en Cuarentena

Los cocteles de Takami son una de las ofertas de este grupo en sus domicilios de cuarentena.

Foto:

Cortesía Takami

Por su parte, el Grupo Takami, al frente de marcas como Osaki, Central Cevichería y La Fama entre otras, sustenta 4.000 personas (familias de empleado incluidas). Por eso, lanzaron Despensa Takami.

“Detrás –dice Noel Ramírez, gerente de marca– está la idea de conectar a la gente con la red de proveedores que construimos en 20 años. Ellos están alineados con la idea de buscar el mejor ingrediente, lo que para nosotros significa, además, ser de impacto positivo en lo ambiental y lo social. Por ejemplo: pesca responsable y, en el caso de las frutas, que sean orgánicas o que vengan de cooperativas”.

Habían hecho tres envíos piloto antes de la cuarentena. Hoy hacen de 70 a 100 entregas diarias.

Por otro lado, estrenaron línea de cocteles de sus marcas Black Bear y Cantina. Así, llegan a casa recetas clásicas como el penicilin, el negroni o el Martini.

El público se preocupa por el camino que siguieron sus alimentos y por el estado de la persona que los lleva a casa. El grupo es consciente de esto: “Somos obsesivos con la higiene. Tenemos nuestra red de domicilios –dice Ramírez–. A la casa llega un ‘astronauta’ con el pedido. Antes de salir se desinfectan los cajones, el paquete se envía con doble bolsa. En el momento de la entrega se ofrece antibacterial, se conserva la distancia, incentivamos el pago en línea. En la cocina, todos se cambian al entrar y se desinfectan los uniformes que usan”.

Tenemos una red propia de domicilios. Básicamente, a tu casa llega un 'astronauta' con el pedido.

Este trabajo se hace pensando en que la crisis va para largo. “La manera de operar ya no será la misma –dice Ramírez–. Contamos lo chévere, pero el panorama es dolorosísimo: hay restaurantes que no tenían comida ‘domiciliable’ y por eso pensamos en congelados”.

Afinando los domicilios

Aunque tenía menú de domicilios por Rappi antes de la cuarentena, Masa –famosa por sus panes– se enfrentó a que muchos restaurantes de los que era proveedor cerraron y a la exigencia de los clientes para que ofrezcan domicilios propios. Sin embargo, la gerente Mariana Villegas observa que los domicilios no cubren el costo de la operación.

Pero necesitan estar vigentes. Por eso sacaron la mezcla para hornear galletas en casa y un kit para hacer pan, “con un video para explicarlo –dice Villegas–. Así, la gente tiene una actividad para hacer en casa”.

Otro que intentó con solo domicilios fue El Habanero, una oferta de pollo asado con salsa peri-peri que apenas se estrenaba. “Somos una marca pequeña, así que con la cuarentena el costo subía y vimos que se perdía menos cerrando”, relata su fundador, Daniel Montes.

Encontraron dos cosas: que la gente tiene ahora una prevención con la comida preparada y que el distintivo de su pollo es la marinada de 24 horas. Así que lo empacaron al vacío y probaron en sus propios hornos caseros. “A las personas les empezó a quedar delicioso, entonces lo sacamos en Semana Santa”. Solo hay que meterlo al horno durante una hora y se tiene un pollo recién horneado”, dice.

Pero los domicilios no son la salvación para algunos. Libertario Coffee tenía su tienda de experiencias de cafés especiales y un menú de platos ligeros. Ante la situación, le apostaron solo a distribuir café en bolsa (molido o en grano) y apoyar esta venta con videos con consejos para prepararlo mejor en casa, también apuestan por la cultura del café más que por la estrategia de los restaurantes.

“Teníamos una pequeña cocina –dice Sebastián Villamizar, de Libertario–. Pero el país no es un mercado grande en ventas on line. Es complejo para una empresa como esta poner un menú en plataformas a competir con marcas posicionadas. No sé si el esfuerzo de adaptar cocina, cambiar platos y empaques valga la pena”.

Liliana Martínez Polo
Redacción de Cultura
Lilang@eltiempo.com 
@Liliangmartin

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