294 años y funcionando: así es el restaurante más antiguo del mundo

294 años y funcionando: así es el restaurante más antiguo del mundo

Recorrido por salones y sabores de Sobrino de Botín, inmortalizado por plumas de la literatura.

Restaurante Sobrino de Botín

Fachada del restaurante, abierto en 1725 y reconocido como el más viejo del mundo.

Foto:

Tomadas de Google Maps

Por: Agustina Canaparo - La Nación (Argentina) - GDA
10 de agosto 2019 , 10:24 p.m.

En el corazón de Madrid, sobre la calle de Cuchilleros, a la altura del número 17, muy cerca del mercado de San Miguel y de la emblemática plaza Mayor, se encuentra el restaurante más antiguo del mundo, según el Guinness World Records: Sobrino de Botín. Está abierto hace casi tres siglos –siempre en el mismo lugar y con el mismo nombre– y jamás cesó su actividad, ni siquiera durante la guerra civil española.

Sus cochinillos a leña son famosos, y en la literatura abundan las referencias a este lugar. “Comimos en Botín, en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Cochinillo asado y rioja alta”, se narra en la escena final de la novela ‘Fiesta’, del escritor Ernest Hemingway, quien era un asiduo de esta casa.

Son las once y media de la mañana y un grupo de turistas (no más de ocho) escucha atentamente al guía, quien, en un inglés fluido, les explica: “Están al frente del restaurante más antiguo del mundo, abrió sus puertas en 1725”. Mientras esperan que la enorme puerta de madera se abra, algunos le sacan fotos a la fachada (que data del siglo XVI) y otros se toman selfis. El servicio comienza a la una en punto, pero todas las mañanas, el restaurante está abierto para que los curiosos puedan conocer su legendario horno de leña, sus salones y la cava de vinos, repleta de botellas del siglo pasado.

“Este es el horno de leña en el que se preparan el cochinillo y el cordero asado. Es la piedra filosofal de Botín y se dice que nunca lo han apagado desde que abrieron sus puertas. Pasen y vean”, continúa el guía. Faltan cinco minutos para que el reloj marque el horario de apertura. Las visitas guiadas terminaron. Afuera del local ya hay una pequeña fila de gente ansiosa por entrar para deleitarse con la comida típica castellana.

En el medio del salón, el teléfono de las reservas suena sin cesar. “Para hoy en la noche no nos ha quedado ninguna mesa, pero si desea, le puedo ofrecer para el martes”, responde el encargado mientras mira la lista de la semana. Es un mito que hay que reservar con un mes de anticipación, pero sí es necesario asegurarse la mesa llamando con dos días de antelación, porque hay mucha demanda de turistas y ‘habitués’.

Sin recetas mágicas

La tradición de Botín se remonta al año 1725, cuando Jean Botín, un cocinero francés, se instaló junto con su mujer en Madrid, en una posada del siglo XVI en la calle de Cuchilleros. Luego de realizar algunas reformas se les ocurrió abrir el establecimiento como pensión y también ofrecer el servicio del horno para que los huéspedes pudieran cocinar allí sus propios alimentos. Las recetas del cocinero perduraron durante años, y sus sobrinos fueron quienes continuaron con su legado, por eso el nombre completo es Sobrino de Botín. En 1930, Emilio González y Amparo Martín compraron el restaurante. “Mis abuelos trabajaron duramente en el negocio. Emilio era originario de Valladolid. Él se encargaba de la cocina y ella, de dirigir el salón. Luego continúo mi padre, Antonio. He jugado en estos rincones desde que era niño. Aprendí a tener una relación con el restaurante como si fuese un ser querido... Es mi casa”, dice Antonio González, nieto de Emilio y quien hoy está al frente del restaurante junto con Carlos, su hermano; José, su primo, y también uno de sus hijos, Antonio.

El horno de asar, decorado con azulejos, es el corazón del lugar. Es tan longevo como el restaurante. Al principio se utilizaba para el pan y la pastelería y ahora, para la especialidad de la casa: el cochinillo y el cordero. Nunca se apaga, explican, porque “es importante que conserve el calor por la noche para la cocción del día siguiente”. Utilizan leña de encina, que le aporta a las comidas un aroma inconfundible. Los cochinillos (de aproximadamente tres semanas de edad) proceden de Segovia, mientras que los corderos (de unos 40 días) vienen de Burgos.

He jugado en estos rincones desde que era niño. Aprendí a tener una relación con el restaurante como si fuese un ser querido... Es mi casa

A lo largo de los años, Botín ha sido mencionado en libros y novelas tanto de lengua hispana como inglesa. No por nada el escaparate del restaurante (que cambia cada dos meses su decoración) siempre está dedicado a algún escritor. Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna y también María Dueñas incluyen el restaurante en sus historias. “Yo le llamo a mi amigo Guillermo, en español; el habla muy bien nuestra lengua, vivió en Chile un tiempo. Hace unos días nos reunimos a comer en Botín, le encanta el cochinillo”, se lee en una escena del ‘best seller’ de Dueñas, ‘El tiempo entre costuras’.

El novelista inglés Graham Greene, en su novela ‘Monseñor Quijote’, también habla de los almuerzos en este restaurante. Al igual que Truman Capote, Frederick Forsyth y James A. Michener. En sus visitas a Madrid, Ernest Hemingway iba frecuentemente al restaurante y entabló una gran amistad con Emilio González. “Hemingway era un cliente asiduo y el hecho de que la última cena de la novela ‘Fiesta’ fuera en uno de los comedores de la casa le generó al restaurante una proyección en el mundo literario impresionante”, dice González.

También es famosa la anécdota según la cual el escritor estaba obsesionado con aprender a preparar paella e intentó hacer una en los fogones del Botín. El resultado no fue el mejor y Emilio González le dijo: “Don Ernesto, vamos a hacer una cosa, usted siga escribiendo libros y yo sigo cocinando, ¿le parece?”.

En el año 1986, sin buscarlo, fueron galardonados por el Guinness World Records como el restaurante más antiguo del mundo. Fue a raíz de la iniciativa de un cliente inglés, amante del lugar, quien al conocer su historia no dudó en postularlo. Desde entonces, turistas de todo el mundo vienen a visitarlo.

Asan unos cincuenta cochinillos diarios y un día batieron el récord de 900 clientes entre la jornada del mediodía y la noche. “Es un lugar con alma. La gente siente cierta magia cuando entra aquí”, concluye González mientras supervisa que todo el salón esté en orden.

AGUSTINA CANAPARO
LA NACIÓN (Argentina) - GDA
Madrid

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