El día en que los venezolanos entendieron que no todos los bombones tenían que llevar avellana y nueces europeas, y que los dulces hechos con sus frutas podían convertirse en 'ganache' para rellenarlos, nacieron el movimiento del cacao y el chocolate en ese país y el orgullo por el bombón local.
María Fernanda di Giacobbe, chef y chocolatera, es líder de este movimiento, que creó conciencia sobre las posibilidades del cacao en pos del mejoramiento social y obtuvo el Basque Culinary World Prize 2016.
Invitada a participar en el II Salón de la Pastelería y Repostería Creativa, Xocoart, en Bogotá, del 21 al 23 de marzo, Di Giacobbe cuenta cómo un simple cambio en la manera de apreciar el bombón de chocolate llevó a una sociedad a verse no solo como exportadora de cacao, sino que podía hacer joyas con chocolates en casa, sin copiar lo europeo.
Y afirma que la experiencia del cacao venezolano tiene mucho que decirles a sus vecinos productores, como Colombia.
“El mensaje para Latinoamérica –dice Di Giacobbe– es que una semilla milenaria nos ha marcado como cultura y hoy es una gama de oportunidades. Además, da un mensaje de conexión con la tierra y en muchos casos con la mujer y la preservación de la vida”.
La chef y chocolatera venezolana María Fernanda Di Giacobbe ganó el premio del Basque Culinary World Prize, en el 2016.
Archivo particular
Di Giacobbe predica con el ejemplo: “En el 2004, empezamos a utilizar técnicas de chocolatería europea con sabores y recetas venezolanos. Nuestra tradición dulcera criolla entró a formar parte de estos bombones, y aunque hablemos de bombón venezolano, los hay de cada país: Colombia, Ecuador, Brasil, México o Bolivia, que ha unido el chocolate con su herencia culinaria”.
En Venezuela, en vez de ser algo 'fashion', la bombonería es una red que conecta gente.
“Tuvimos que buscar la forma de hacer chocolate con nuestros propios recursos”. Les ayudaron las décadas de experiencia como exportadores de cacao fino. Esto les permitió conservar semillas criollas que eran valoradas.
Al contrario de países como Colombia, donde los cacaos originarios se reemplazaron en su mayoría por clones resistentes a plagas pero carentes de sabores y aromas, necesarios en chocolatería fina. Ahora los nuevos chocolateros buscan rescatar variedades que quedaron ocultas.
Di Giacobbe y su movimiento no se quedan en Venezuela: “Trabajamos con gente de Arauquita, en Colombia, porque el cacao es un lenguaje común. Las fronteras a veces están solo en los mapas”, expresa, y agrega que cree en el mercado interno: “Tener chocolate nuestro en Europa es maravilloso, pero ¿por qué no hacer un trabajo interno para que sea un éxito primero entre nosotros?”.
Chloé Doutre-Roussel, catadora de chocolate, invitada a Xocoart.
Archivo particular
Catadora de cacao y chocolate hace tres décadas, la francesa Chloe Doutre-Roussel, otra de las invitadas especiales a Xocoart, indica los peligros del ‘boom’ del movimiento ‘bean to bar’, originado en Estados Unidos y que inundó el mercado de productos corrientes y malos que nos venden con palabras bonitas.
“La mejor manera de evaluarlo es sensorialmente, apreciar aromas y sabores”.
Pero no basta. Hay que ver los ingredientes de una barra. “No hay chocolate de calidad en sucedáneos”, dice. Se refiere a las barras que agregan grasas distintas a la manteca de cacao.
Quien usa sucedáneos quiere bajar costos y no piensa en calidad. El producto será barato y mediocre en cuanto al placer que puede dar
Antes de comprar una barra de chocolate, sugiere asegurarse de que no tenga grasas: “No se les agrega manteca a los chocolates más finos, solo cacao y azúcar”.
Así será XocoartEl II Salón de la Pastelería y la Repostería Creativa tomó este año el nombre de Xocoart, para indicar el énfasis de este año. El encuentro será en el hotel Sheraton (calle 25B n.° 69C-80, Bogotá) del 21 al 23 de marzo y tendrá una feria de productos.
El 21 de marzo habrá un foro gratuito (con inscripción previa) en el que invitados como Diego Coquillat, Mariana Velásquez (‘food stylist’) o David Pallás hablarán de tendencias.
En los dos días siguientes, habrá talleres y clases magistrales con ellos, que valen entre 125.000 y 335.000 pesos), sobre glaseados brillantes y el cacao entre lo dulce y lo salado.
Inscripciones: 310 2602448 y boleteria@salondepasteleriayreposteriacreativa.com
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento
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