Algunos secretos que no sabía de Andrés Carne de Res, en sus 40 años

“¿Usted sabe hacer ajiaco?” Esa fue la pregunta que Andrés Jaramillo le hizo a Marco Beltrán el día en el que lo entrevistó para entrar en la cocina de Andrés Carne de Res. Era 1988, el restaurante que hoy es un destino turístico, insignia de Chía (cerca de Bogotá) y del país, llevaba andando ya seis años.

“Lo llamábamos ‘el chuzo de la variante’ -recuerda Beltrán de esos primeros días-. Se ofrecían pinchos grandes y barra de ensaladas. Era atendido por Stella Ramírez y Andrés, sus dueños y fundadores. Existían solo pequeños potreros alrededor en los que pastoreaba alguna que otra vaca y algunos lotes sembrados de maíz”.

Beltrán estaba recién graduado como chef del Sena y Andrés Carne de Res ya era un referente. Había sido fruto del proyecto de vida de Andrés y Stella, una pareja que se conoció en Bogotá, en un bus urbano: un vehículo que a la postre terminó por inspirar la decoración del lugar.

Beltrán no estuvo presente en ese momento inicial, hace cuatro décadas ya, en el que Andrés Jaramillo colgó el letrero que él mismo pintó en letras rojas las palabras “Andrés Carne de Res, restaurante atípico”, ni cuando empezaron a animar la llegada de clientela sacando el trapo rojo, como cualquier piqueteadero.

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Pero sí estuvo desde que Jaramillo decidió salirse de los cortes de parrilla y ofrecer algo más. De la mano de Beltrán, Andrés Carne de Res creció su carta hasta tamaños imposibles para cualquier otro restaurante.

Bien dicen ahora que su menú no es una página sino un libro. Empezó agregando platos típicos de cocina colombiana y siguió por oleadas de platos que representaban los gustos y modas de las generaciones que han pasado por sus mesas.

Beltrán se ha convertido en la mano derecha, el mejor intérprete de los deseos del fundador, aún en momentos en que decide darle algún giro a algún plato típico o servir de forma diferente alguna de sus insignias culinarias.

Beltrán ha sido durante más de tres décadas la mano de Jaramillo, el timonel, ‘El Gaviero’, como se hace llamar en homenaje al personaje de ficción de Álvaro Mutis.

Beltrán ha sido el que garantiza que cada lomo al trapo, cada porción de chicharrones o de patacón con queso salga como el capitán lo quiere (aunque lo cambie cada semana), y también ha viajado a recibir premios y aplausos fuera del país, como cuando el restaurante estuvo en la lista de los 50 Mejores de América Latina.

El chef, que ha estado al frente de las gigantes cocinas de la sede de Chía, ha visto como el lugar creció, no solo en menú, sino en espacio. Ha sido testigo de la forma como fue agregando los lotes al rededor y al frente (para el gran parqueadero con zona para restablecerse con hamacas y caldito para quienes viven demasiado intensamente las noches de rumba).

Hoy, su cocina, nacida en Chía, tiene sedes en Santa Marta, Cartagena y Medellín, además de otros formatos como La Plaza de Andrés, Andrés Express y el paradero.

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La constante, a lo largo de estos años, según Beltrán, es que Jaramillo se las ingenia para hacer cambios en la decoración de ese escenario recargado de cachivaches o en la carta, cada semana.

“Andrés de Chía sigue creciendo. Ningún domingo allí es igual. Siempre hay cosas diferentes. Eso hace parte de la estructura del restaurante. Uno mismo llega el fin de semana y las mesas están cuadradas para otro lado o en el techo hay un nuevo cucharón o una olleta colgada diferente", dice el chef.

"Andrés lo explicaba diciendo que todo tiene que ver con cosas inútiles que se convierten en útiles de decoración. Ve ese trabajo como un agradecimiento hacia los objetos que en algún momento fueron funcionales y prestaron un servicio. Andrés les rinde culto poniéndolos dentro del restaurante, haciendo una estética de decoración", añadió.

"Cada vez que el restaurante cerraba un domingo, Andrés ya estaba pensando en cómo transformarlo para que el visitante viviera algo distinto. El restaurante está hecho de detalles que cambian la experiencia. Es una constante, por eso logró desarrollar un taller propio, con pintores, soldadores y carpinteros”, concluyó.

En materia de cocina, dice el chef que el sitio es la puesta en escena de la mesa de la casa de los papás de Andrés, en la que cada domingo era un festejo. “Por eso -explica-, la carta no se cambia, se mantiene, como preservando la cocina familiar en esa puesta en escena”.

Beltrán recuerda que a su llegada estaban los pinchos y las carnes a la parrilla: “Andrés tenía ansiedad por hacer cocina colombiana en un momento en el que estaba de moda la fusión -evoca-. Para él era importante meter el ajiaco en la carta. Y empezamos a trabajar desde ahí”.

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Él quería que hiciéramos cuchuco, sancocho y puchero. Empezó a nacer esa parte que aún tenemos, la de la cocina tradicional puesta bajo la mirada y gusto de Andrés. Cuando trabajamos el puchero, este tenía repollo y chorizo. Él dijo: No soy amigo del repollo, vamos sin él. Y así lo hemos tenido. El cuchuco lo hacemos con acelga. Él aporta muchísimo.

La evolución pasó de ser un restaurante con barra de ensaladas y algunos cortes a tener ceviches, filetes y cocina colombiana.

Andrés es muy leal a los platos que en algún momento se hicieron y fueron apetecidos. Dice que si en algún momento alguien se come una taza de garbanzo y le gusta, si vuelve en diez años, es importante tenerla.

Esa fidelidad está ahí. Por eso es tan grande el menú. Y como hay quien dice que le da pereza leerlo, hacemos que el mesero interactúe mucho con el comensal.

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Para mí, uno espectacular es el arroz con huevo frito y papas chips. Y está el tazón de garbanzo y la sopa de verduras, la crema de camarón y el encocado de langostinos.

Ahora, tener una cocina colombiana no quiere decir que no tengamos morcilla tipo Burgos. Tenemos la nuestra y esa. Tenemos provoleta, pero también arepa de choclo y papa criolla o chorreada con queso paipa.

Hay un claro concepto de cocina amplia: No solo parrilla, no solo colombiano. Es la cocina de una casa que espera a sus comensales pensando en que pasen un momento divertido y único.

Está empeñado en que el cliente haga su propio guacamole. Que pasemos el aguacate a la mesa en un mortero, con cuchara, ají casero y aceite para que el comensal lo triture en la mesa y le dé la textura que le guste.

Llevamos unos cinco fines de semana con ese formato y gusta. Es el mismo principio del lomo al trapo: Lo importante de servirlo es que la gente pueda ver cómo se arma y que el mesero los involucre mostrando como sale del cascarón de sal, lo cortan y lo sirven.

Para grupos grandes sacamos el tostón, para que lo combinen con varios 'toppings': con o sin queso, guacamole, carne molida, chicharrones, hogao, que la gente vaya mezclando.

Andrés siempre ha querido, y lo dice en su carta, que se pidan preparaciones para compartir al centro de mesa. Es bonito invitar a no hacerse dueño de un solo plato, sino que el plato sirva para todos. Da la posibilidad de probar más cosas y no de pedir una sola y encerrarse en ella.

Tampoco faltan las salsas clásicas: el ají casero de cilantro, cebolla y ají, el chimichurri y la salsa baby (de tomate cortado). Hace poco nos pidió que hiciéramos el ajiaco para grupos grandes en olla de barro.

Si son cinco personas, en vez de pedir cinco ajiacos, llevarles la olla y cinco tazas para que prueben la sopa, en una porción no tan grande, y puedan pedir otras cosas.

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Este sitio es parte de su vida. Andrés no se puede desligar del restaurante. La cocina funciona con recetario, pero cada fin de semana hay que tomar nota, porque él hace cambios: quiere que le ponga o le quite.

Hace poco empezamos a sufrir con las morcillas: que no las sirvamos en pincho, que las pongamos en un plato, que mejor en plancha caliente, que las piquemos, que mejor no, que mejor enteras.

Él siempre busca la facilidad para el comensal. Ahora, los chorizos que antes iban en canasto, ahora salen tajados en plancha caliente y la morcilla va en una artesa pequeña con 10 papitas criollas.

En la cocina, 100 personas. En el comedor, unos 250.

Los meseros han sido siempre chicos universitarios. Son aspirantes a psicólogos, arquitectos, filósofos, escritores, abogados. En la inducción se hace énfasis en el sentido del servicio.

Andrés lo resume así: “Que los chicos sientan que están atendiendo a un invitado a su casa, como si cada uno invitara a un amigo”. No es fácil, porque hay alta rotación.

"He trabajado con muchas generaciones. Viví la época de los de pelo largo, la de los barbados, la de los descalzurriados (con el pantalón a media nalga), pero también los del pantalón roto en la rodilla y los encorbatados de camisa blanca y zapatos brillantes. Estamos en la generación del tatuado, el de las argollas y anillos. No lo imaginé cuando llegué”.

Hace 35 o 40 años, atendíamos a señores que valoraban un cuchuco o buscaban el sancocho. En esa generación hablamos de cocina colombiana, amamos la patria, se le da prioridad a la papa criolla y a la salada.

Pero, ¿cuántos se sientan a pedir sancocho? Piden hamburguesa y ensalada. También pasamos a lo fitness, a lo bajo en grasa y a la parte no animal, más vegetal. Son ciclos. En este momento atendemos a quien quiere un cuchuco o un puchero y a los que buscan ensalada. Quizás el hijo no pida la sopa, pero el papá sí.

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Mucho. Cuchuco y ajiaco como entrada.

Una vez Ferrán Adriá vino a una conferencia en La Sabana y pasó por Andrés. Lo primero que pensé fue qué le vamos a ofrecer. De pronto le dije: ¿Quiere ver cómo se hace una arepa? Y lo puse a desgranar mazorca, me ayudó a moler el maíz, hicimos arepa de choclo y papa chorriada. Cosas así hacemos con algunos grupos.

Mucha gente se fue. No podíamos abrir de una todas las cocinas. El aforo tenía que ver con la cantidad de comensales que podía entrar. Hasta ahora estamos reevaluando todo para tener de vuelta todos los platos.

Estamos metiendo lo que nos falta, empezamos con lo más representativo, ahora nos acercamos al 100 por ciento de la carta antigua. Para mí es un orgullo seguir participando en un sitio como este que ha hecho una labor por 40 años y ha logrado sostenerse gracias al ingenio y creatividad de Andrés Jaramillo.

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Liliana Martínez Polo
EL TIEMPO
@Lilangmartin