Un ascenso de tres pisos por una escalera angosta da acceso al amplio apartamento con vista a la Torre del Reloj donde se desarrollan las cenas ‘clandestinas’ de Proyecto Caribe.
Este espacio cartagenero cautiva desde la llegada. El esfuerzo de la subida se ve recompensado a la entrada, con una bebida a base de alguna fruta de temporada.
Es jueves y el equipo encabezado por Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón ha pasado todo el día afinando los detalles de un menú de ocho pasos para 14 afortunados (según la demanda, también hay cenas ‘clandestinas’ los viernes).
Sigue un lapso para conocer a los otros comensales y para disfrutar de la hermosa vista de la vivienda y de la bebida (sin alcohol). Terminado el aperitivo, comienza un desfile de platillos que sale del mesón de la entrada.
El eje gastronómico es la gran despensa caribeña que constituyen los mercados y las plazas populares de los pueblos y las ciudades de la Costa: Proyecto Caribe no compra ni un tomate en un supermercado y los ingredientes reunidos para la velada semanal nunca son los mismos, como tampoco las técnicas.
“Esto empezó hace más de un año. Los fines de semana recorríamos poblaciones y veíamos productos. Queríamos reivindicar la cocina del Caribe y decidimos buscar aprendizaje”, cuenta Rodríguez, que fue chef de El Gobernador, en esta misma ciudad.
Así, cada uno eligió una pasantía diferente. Rodríguez pasó unos meses en Akelarre, el restaurante de Pedro Subijana en San Sebastián (España). Pinzón, fundador de Salvo Patria, en Bogotá, se fue a Gustu, en La Paz (Bolivia), con la chef danesa Kamilla Seidler.
“Queríamos saber qué pasaba en este tipo de restaurantes (de vanguardia a partir de productos locales), tanto lo bueno como lo malo”, explica Rodríguez, que oficia como vocero de la empresa. (Lea también: Tuc-Tuc, restaurante especializado en comida callejera del mundo)
De vuelta en Cartagena, en julio del 2016, ambos iniciaron este laboratorio de elaboración y pruebas con la gente. “Decir ‘cena clandestina’ es un gancho –dice el cocinero–. Si hubiéramos dicho ‘cenas enfocadas en la nueva cocina Caribe’, quizás no habría llamado la atención. Así que invitábamos a ‘cenas clandestinas’ y cuando el comensal venía le hablábamos del proyecto y de los ingredientes”.
Cada plato llega a la mesa con una breve explicación. Casi al comienzo, los anfitriones advierten que, por el momento, no hay un maridaje sugerido, aunque los invitados pueden tomar una o dos copas del vino que esté disponible. Los consejos enológicos vendrán en unos meses, cuando Proyecto Caribe se convierta en restaurante.
“Queremos llegar a más personas para mostrarles que esta es una cocina importante y potente”, subraya Rodríguez.
El reto, coinciden él y su compañero, es que el nuevo local no pierda la magia de estas ‘cenas clandestinas’ y que les permita seguir investigando.
“Si vamos a montar un restaurante que tenga cocina del Caribe basada en investigación, no podemos abrirlo sin más. El proyecto debe resultar de un recorrido, de un concepto claro. Queremos que sea un lugar honesto, donde se pueda decir qué se hizo. Por eso nos hemos tomado todo este tiempo”, afirma el vocero.
Aunque Proyecto Caribe es un comedor experimental, por lo cual no tiene un menú fijo, una sola cena es todo un manifiesto de la filosofía del equipo, cuando no un breve tratado de la gastronomía de esta región colombiana.
Estos son los ocho pasos que esta reportera tuvo la oportunidad de saborear en una sola sentada, con las respectivas explicaciones de los chefs. (Además: El día en que los chefs rinden tributo a la gran cocina de Francia)
1. Fermentado de carambolo (bebida)
“Si el producto se cultiva en el Caribe, aunque no se identifique como caribeño, lo usamos. El carambolo se identifica con el Valle. Aquí le dicen torombolo”. Se sirve fermentado en agua de panela y pimienta dulce, ingrediente básico de la Costa y presente en platos como el arroz apastelado.
2. Crocante de arroz de camarón seco al sol y coctel de camarón
Este pequeño bocado reúne dos cocinas, la tradicional y la popular, respectivamente.
3. Jurel con infusión o caldo frío de guayaba, mango biche y verdolaga
La idea es usar pescados poco comunes como el jurel, curado con esta infusión. “Hacemos caldos fríos de frutas con cebolla, cilantro y ají dulce, que son refrescantes. No queremos hacer ceviches, sino algo nuestro con frutas”.
4. Los vegetales
El menú de Proyecto Caribe siempre apuesta por un paso de vegetales. “Los compramos en un puestico en el mercado de Bazurto”.
5. Pez sable confitado en aceite de coco, machucado de ají chivato y huevo
El machucado tradicional lleva huevo duro picado y se sirve como ensalada. “Aquí el huevo cambia: yema cocinada en bajo y las claras fritas en forma de perlas. Van a un tetero y se gotean en aceite. No son esferificaciones: no hacemos cocina molecular”.
6. ‘Dolma’ de arroz de almendras y conejo
Recogen la influencia siriolibanesa y árabe del Caribe. El conejo responde a la costumbre de comer animales de monte (no tan común en ciudades). En Cartagena se compra a diario. “No usamos animales en vías de extinción, como armadillos o hicoteas”.
7. Raspado de temporada
El primer postre siempre es refrescante y se sirve en un caimito o una guanábana. “La gente dice que la guanábana es de clima frío, pero la hay en los Montes de María. Tenemos en cuenta todos los microclimas de la región”.
8. Helado de guineo paso (tradición del Magdalena) y bizcocho con chocolate en bola
Demuestra que se pueden hacer juegos de texturas sin espumas ni ‘gelificantes’.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento
Cartagena
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