Ana Roš es la más improbable de los chefs. Ella nunca quiso ser una y nunca estudió cocina. Entonces, ¿por qué obtuvo el título de mejor chef femenina del mundo este año? Es toda una historia.
“Vengo de una sociedad que no tiene una tradición gastronómica, en la que cocinar no es un trabajo de prestigio”, dice en una entrevista en su aislado restaurante de hotel Hiša Franko, en un valle de Eslovenia occidental, país que alcanzó la independencia en 1991, tras la disolución de Yugoslavia. Pero el hecho es que hoy comensales de todo el planeta hacen viajes desde lugares tan distantes como Australia para comer en su restaurante, donde es necesario reservar mesa con meses de anticipación. Ana nunca se lo imaginó.
En su adolescencia, Ana fue una deportista talentosa: una esquiadora relevante a nivel nacional. “Pero yo no era una ganadora”, dice. “No estaba en mi psicología. Siempre llegaba en segundo lugar, por lo que renuncié cuando tenía 17 años”.
A continuación estudió Ciencias Internacionales y Diplomacia en Trieste, aunque su italiano era mediocre. Tenía cierta lógica, en la familia de su madre, una periodista, había una larga tradición en la diplomacia. “Mis padres me enviaron a Puglia para aprender el italiano mejor, pero pasé el verano saliendo con amigos”, recuerda.
Aun así terminó consiguiendo un puesto en la Comisión Europea, en Bruselas. El sueño de muchas de las personas que estudian carreras como relaciones internacionales o ciencia política en Europa. Pero fue justo en ese momento cuando decidió abandonar su sueño de una carrera diplomática y probar, en su lugar, el negocio de restaurantes.
Se había enamorado y los padres de su marido, los propietarios de Hiša Franko, habían decidido retirarse. Era el año 2000. Ella y su esposo Valter –un ‘sommelier’– decidieron hacerse cargo del negocio. Desde niña, Ana nunca estuvo particularmente interesada en la comida, solo visitaba restaurantes para cumpleaños y otras ocasiones especiales. Pero a Valter le encantaba la buena mesa y juntos empezaron a viajar por Europa, cenando en algunos de los mejores restaurantes del continente.
Había solo un problema: cuando regresaron a Hiša Franko, ya no les gustaba la anticuada comida eslovena.
“Un día, mi marido y yo nos sentamos a conversar y decidimos que alguien tenía que hacerse cargo de la cocina”, dice Roš, ahora de 44 años. “Él dijo que no tenía tiempo, así que le contesté: ‘Lo haré yo’. No lo pensé dos veces. Los primeros cinco años fueron un proceso de aprendizaje. No resultaron fáciles: leía libros, asistía a conferencias, probaba cosas. Pero ya sabes cómo es cuando te arrojan al agua y no sabes nadar”.
La conversación se desarrolla en el jardín de Hiša Franko, que se encuentra en el valle de Soa, a apenas tres kilómetros de la frontera con Italia. El aire es puro y tres laderas cubiertas de vegetación se extienden bajo un cielo azul claro. Hierbas y verduras crecen en una pendiente detrás del restaurante; otros productos tapizan el valle.
Y el lugar es definitivo. Primero, porque la influencia de las cocinas de Hungría, Austria, Italia y Croacia es importante en ella; y segundo, porque la chef profesa una filosofía culinaria de “kilómetro cero”, en referencia a la distancia que, según ella, “debería” existir entre el huerto y la cocina. De su propia huerta y de un lago cercano sale buena parte de lo que sirve, y además trabaja con 60 proveedores de la zona.
Tiene dos menús de degustación. El de seis platos cuesta 85 euros ($ 290.000) y el de once, 120 euros ($ 415.000). Los platos son estacionales y pueden incluir trucha marmolada, guisantes, grosellas negras, hígado de trucha fermentado, tripa, pato con salsa, queso cueva, ortigas fritas y chanterelles. Los sabores son audaces y el foco está en los ingredientes en vez de estarlo en las técnicas modernas de la cocina de lujo.
“Su precisión, atención al detalle y la imaginación la distinguen como una verdadera líder en la gastronomía global. Su pasión por los ingredientes locales, su inversión en las personas y su compromiso de elevar las artes culinarias en su Eslovenia la convierten en un modelo inspirador”, dijo el día de la premiación William Drew, editor de The World 50 Best Restaurants.
Su restaurante ocupa hoy el lugar 69 en el mundo, según Best Restaurants, pero el premio que consagró a Ana como la mejor chef del planeta, y que ella recibió emocionada el pasado 5 de abril en Melbourne (Australia), ha puesto a Hiša Franko de moda: un lugar hermoso para cenar o para sentarse y tomar una copa de espumoso esloveno en una tarde de verano.
*Este artículo fue editado y ampliado por EL TIEMPO con otras fuentes de información.
Netflix ha ayudado a la internacionalización de la cocina de Ana Roš, gracias a su inclusión en el exitoso documental ‘Chef’s table’, estrenado en 2016. Lo cual sin duda ha contribuido a que la comida de Eslovenia haya entrado en el radar de los ‘foodies’ de todo el planeta.
RICHARD VINES
Bloomberg@Bloomberg