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Amma, la cocina confortable de Koldo / Buena muela
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Amma, cocina española con sabores colombianosEl cronista gastronómico Mauricio Silva visitó esta propuesta del chef español Koldo Miranda, en el norte de Bogotá.
Muricio Silva, editor de la revista Bocas

Pablo Salgado

Buena muela

Amma, la cocina confortable de Koldo / Buena muela

Mauricio Silva visitó la nueva sede del restaurante de este chef español al norte de Bogotá.

Koldo Miranda es un tremendo cocinero español que ha tenido una interesante carrera en su país y el nuestro. En 2006, su nombre se hizo conocido en la península Ibérica al conseguir una estrella Michelin con su restaurante en La Cruz de Illas, una diminuta población perteneciente a Castrillón, en el Principado de Asturias.

Años después, en 2014, Koldo llegó a Colombia para hacerse cargo del exitoso restaurante Gamberro en Bogotá (calle 90 con carrera 11), donde estuvo al frente de sus fogones hasta 2017 cuando abrió un curioso y pequeño local de influencia asiática llamado Tasca Barra (93B con 13), que duró solo un año por cuenta de que se dedicó a sacar adelante otro proyecto con el que la rompió: Cuarto Frío (calle 86 con carrera 13). Ese fue uno de los mejores restaurantes que hemos probado en Bogotá. Sin embargo, cerró en enero de este año gracias a que le pidieron la casa –como a todos sus vecinos–, con el fin de dar paso a un enorme proyecto de nombre Proscenio, que será una desbordada mole inmobiliaria.

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Muy en el marco de los proyectos de Koldo, esta es una cocina de producto, de autor, de largas cocciones, de humo y de brasas de carbón

En 2020, poco antes de empezar la pandemia, Koldo puso en marcha otro restaurante de comida confortable que se llama Amma (carrera 14 entre calles 86 y 87), que también deberá entregar a los constructores de Proscenio.

Todo esto para decir que, desde hace tres meses, Miranda abrió la segunda sede de Amma en la calle 122, abajo de la carrera 15, en una casa enorme que logró adaptar muy bien y a la que hay que hacerle reserva con antelación: vive repleta, y con razón.

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Muy en el marco de los proyectos de Koldo, esta es una cocina de producto (de pequeños productores), de autor, de largas cocciones, de humo y de brasas de carbón. Voy a atreverme a decir que hay tanto de España como de Colombia. De allá, el recetario base (claramente transformado) y de aquí, el producto y algunos sabores locales.

De sus entradas recomiendo las alcachofas en tres cocciones: escalfadas, confitadas y asadas, con mayonesa de estragón; el brie al carbón con una suerte de ‘chutney’ de frutos amarillos del Valle del Cauca; la sopa casera de lentejas y chorizo; y los sabrosísimos mejillones con jerez y carrillera.

De sus fuertes, todas sus carnes al humo; ojo a la paletilla de cordero braseado; el cochinillo lechal en cocción lenta bañado en su ‘demiglace’; sus arroces, muy especialmente el de rabo de toro, jamón serrano y jalapeños; y la delicada fideuá al estilo Denia (de pescados y mariscos).

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Atención a su panadería (también para llevar) que merece capítulo aparte. ¡Pilas con la torrija!

De precios, pues… ya no hay restaurante bueno en Bogotá que sea barato. Lo que hay que decir con claridad es que Amma está muy rico. Que aquí se come como cuando los amigos de la cocina se esmeran en hacer un gran plato de domingo. Así, casero, artesanal, bien hecho, confortable y sabroso.

* * * * *

Amma

Calle 122 # 15A-19 y Cra. 14 # 87-36, Bogotá.
Reservas: 314 5289338

MAURICIO SILVA GUZMÁN
Editor jefe de ‘Bocas’
En Twitter: @msilvaazul

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