La moda del ramen (caldo con fideos orientales) y el bun (panecillo blanco esponjoso) es cada vez más visible en Bogotá y con ella el concepto de ramen bar. Esto sobre todo entre los jóvenes que tienen referencias del manga japonés.
Sin embargo, cuenta el chef colombiano Isaac Monroy que el ramen en realidad nació en China y su historia es milenaria, aunque desde Japón saltó al mundo.
Amen Ramen, en Chapinero, representa el encuentro de ese caldo que lleva tanto rodando por el mundo con la despensa bogotana. Ni Monroy ni su coequipera en la cocina, Mar Díaz, han ido a Oriente a probarlo. Pero vivieron el ambiente de los ramen bar de Barcelona y Nueva York. Por eso, basan su propuesta en la visión del inmigrante.
Cuando vivieron en Barcelona, al final de las jornadas terminaban en un ramen bar o en una propuesta de comida dim sum (pequeños bocados chinos). “Ambos se asocian mucho con confort”, dice Mar Díaz, pero cuando decidieron crear su propuesta eligieron el ramen.
“Queríamos algo que abrazara al público –dice Díaz–, que fuera la solución para tardes heladas y de lluvia en Bogotá, y el ramen es una receta que te protege cuando tu mamá no está cerca porque es una sopa que tiene como objetivo calentarte y hacerte feliz con el pedacito de cerdo que se te deshace en la boca y con los fideos. Además, nuestra cultura es sopera y siempre vamos a encontrar refugio en este plato”.
Monroy y Díaz pasaron también un tiempo en Nueva York. “Allí aprendimos de cocina asiática a través de inmigrantes, de ver los cambios que surgen cuando una cocina sale de su contexto. Al volver, no quisimos traer a un chef japonés, sino hacerlo nosotros”, dice Monroy.
Resultaron seis propuestas de ramen (algunas muy picantes) que tuvieran familiaridad con el país. Un ramen tiene cuatro componentes básicos: los fideos, el caldo, el tare o esencia (sazón) y las guarniciones, que pueden ser carnes, huevos y diferentes vegetales. A partir de ahí, las posibilidades eran infinitas.
Pero las normas del lugar eran usar productos que no tuvieran que cruzar océanos, preferiblemente, hechos en casa. Así, mientras otros restaurantes traen la pasta ramen de Estados Unidos o de Asia, Monroy y Díaz desarrollaron la suya a partir del aprendizaje neoyorquino.
“Hacemos la pasta con trigo local, un molino nos la muele según nuestras especificaciones”, dice Monroy. Lo mismo vale para los bun (panecillos).
En síntesis, les dieron un carácter local y de autor a sus recetas. El plato que lleva el nombre del sitio tiene el fideo con caldo de pollo aromatizado, panza de cerdo, aguacate, huevo y cilantro. Pero hay un ramen diablo, con pasta de chiles y coco. Está el chorizo ramen, con chimichurri y algo casi impensable: carantanta.
La carta se complementa con ensaladas, bowls, alitas vietnamitas y costillitas taiwanesas (estas últimas para compartir). Los buns, tan de moda en Europa y Estados Unidos, tienen también una propuesta en Amen Ramen.
“Son panes hechos al vapor –describe Monroy–. A los asiáticos les gusta mezclar cosas que no saben a nada con las que saben a mucho: el arroz blanco con curri es un ejemplo de algo muy sutil con algo muy sápido. Lo mismo pasa al combinar un bun”.
El sabor neutro del bun se combina en Amen Ramen con panza de cerdo, lengua o pollo frito (aunque, casi como un adicional, hacen una combinación con cochinita pibil, una influencia mexicana).
Por otro lado, pocos restaurantes pueden ufanarse de tener fortaleza también en sus postres. Aunque son solo dos –la torta de chocolate y el merengón de guayaba (con varias texturas de esta fruta)–, integran la identidad de este equipo de cocina y son un alegre final para una visita al lugar.
DATOS IMPORTANTES
Carrera 6.ª n°. 53-51. Chapinero Alto. Bogotá. De lunes a miércoles de 12 m. a 5 p. m. y de 7 a 10:30 p. m. Jueves a sábado, de 12 m. a 5 p. m. y de 7 a 11 p. m. Reservas: 631-8876 y 317 886-8482.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento