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Gastronomía

Alimentarte: El reto de llevar cenas de alta cocina a domicilio

Quique Dacosta, chef español, fue uno de los invitados a desarrollar, desde su país, estos menús del Restaurant Tour de Alimentarte.

Quique Dacosta, chef español, fue uno de los invitados a desarrollar, desde su país, estos menús del Restaurant Tour de Alimentarte.

Foto:Cortesía Alimentarte

El giro del Restaurant Tour de Alimentarte para adaptarse a la nueva realidad y llegar a las casas.

Liliana Martínez Polo
Donato de Santis, chef italiano muy conocido en América Latina, hizo un video cocinando para mostrar cómo deben ser los platos que llegarán a las casas de los comensales de Cali que adquieran la cena de La Gastroteca, del Alimentarte Restaurant Tour, en la jornada final de este evento el 23 y el 24 de octubre.

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En el video indicó cuanto se demora cada preparación, el tamaño de los cortes, las proporciones de ingredientes, las texturas que deben alcanzar y cómo empacarlos para que lleguen a las casas. Los comensales no verán este video. La destinataria fue la chef del restaurante, Laura Palaiakis, que con su equipo se encargará de ejecutar esa preparación, unirla con sus platos propios diseñados para la ocasión y enviarla.
El mismo trabajo de cocina a cuatro manos lo hicieron cerca de 12 cocineros más –entre ellos Mitsuharu Tsumura (el peruano de Maido, el restaurante número 1 de América Latina) y el español Quique Dacosta–. Algunos trabajaron en equipo con más de un restaurante para las 15 cenas que programó el Davivienda Restaurant Tour de Alimentarte, durante los viernes y sábados de este mes.
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“Ellos construyen menús a partir de ese diálogo”, dice Cristina Botero, de la Fundación Corazón Verde, organizadora de los diferentes eventos que se realizan con el sello Alimentarte. “Una vez estandarizadas, los restaurantes locales preparan la cenas, las empacan al vacío o como sea más adecuado y las envían a la casa el día para el cual los comensales reservaron su cena. Si escogen la del sábado, ese día llegará una caja con botella de vino y cada plato empacado para ser regenerado en casa”.
Dice Botero que la caja es como un rompecabezas. La diferencia es que lleva instrucciones precisas para que ensamblar los platos sea sencillo. La promesa es un menú de cuatro pasos (algunos agregaron algún bocado más, a manera de detalle). Cada elemento está marcado para que no haya confusión a la hora de emplatar.
No es un domicilio común, que llegue listo para servir. Se trata de una cena, con un menú que se puede imprimir. Las instrucciones pasan por calentar y emplatar, o simplemente servir si es un plato frío. La botella de vino es escogida por cada restaurante participante para que maride con los sabores de la comida. Además, llevan pan y mantequilla. La idea es recrear esos menús de pasos que tantos comensales y asiduos a este evento extrañan.
En el 2020, el Davivienda Restaurant Tour dispuso de 1.200 menús, en total. Llevarlas a las casas fue el reto, pensar en una logística que –tal como lo comprobaron los restaurantes este año a partir de la pandemia de covid-19– no es tan simple como poner la comida en una caja y despacharla.
Las cenas se pueden reservar desde Atrápalo.com, ojalá con más de dos días de antelación, para que el restaurante pueda hacer toda la preparación con detalle y pueda hacer el envío a las casas, en las diferentes ciudades donde se realiza, antes de las 6 p. m. Por lo mismo, la cobertura es limitada, las cenas que se hacen en Bogotá no pueden ser enviadas a poblaciones de las afueras (aunque existe la opción de comprarlas e ir a recoger su caja de menú en los restaurantes). No solo es un tema de logística. Se trata de alta cocina, y para mantenerse en buen estado, las preparaciones deben hacer recorridos cortos para conservar su calidad. Lo mismo se aplica para las demás ciudades: Cali, Medellín, Cartagena, Armenia y Bucaramanga.
Los platos son sorpresa, tal como en los años anteriores con los comensales en el restaurante. Solo que esta vez no pueden ajustarse a restricciones alimentarias, porque es la primera vez que se lleva al plano virtual. “El público escoge qué cena quiere por el chef que le interesa conocer o por el restaurante que sigue”, añade Botero.
Los detalles no paran ahí: a los chefs locales se les recomendó que usaran productos locales de campesinos que protegen la diversidad. “Hemos incorporado estos ingredientes, en alianza con la Usaid –agregó Botero–. Queremos recalcarle a la gente los conceptos de identidad colombiana, el trabajo de cocinar de manera sostenible y la labor que hay detrás de estos ingredientes”.
Los menús a cuatro manos eran parte de la esencia del Restaurant Tour de Alimentarte, pero ahora las llevaron a la casa.

Los menús a cuatro manos eran parte de la esencia del Restaurant Tour de Alimentarte, pero ahora las llevaron a la casa.

Foto:Alimentarte

Por lo mismo, además del menú, la caja llevará una muestra de ingredientes de la biodiversidad y recetas de los chefs locales invitados para que el comensal pueda probarlos.
Todo este vuelco en el festival gastronómico bogotano se dio por el impulso de continuar pese a la adversidad marcada por la pandemia. Cuando se planeó aún no se sabía si los restaurantes estarían abiertos al público durante este mes. “No sabíamos que podrían abrir –relata Botero–. Pero sí sabíamos que podíamos decirle a un restaurante: le compro los 100 o 60 puestos que tiene durante dos noches. Era un impulso chévere para el sector”.
Y otra cosa positiva, dada por el formato virtual, fue la posibilidad de cubrir más ciudades. El Alimentarte Restaurant Tour solía hacerse solo en cuatro capitales. Esta vez pudieron trabajar con Diego Panesso, del restaurante Ámbar, en Pereira (en las cenas de la semana pasada); Julián Hoyos, de Silo, en Armenia, y Carlos Ibáñez y Carlos Contreras, de Ibáñez y Maíz Pelao, en Bucaramanga. “También teníamos un pendiente enorme con Medellín. Esta vez lo logramos”, finalizó Botero.

Cenas y fechas

2 y 3 de octubre:
Bogotá: Harry Sasson. Con Quique Dacosta. Cacio & Pepe: con Matías Perdomo (Italia).
Cali: La Cocina, con Narda Lépes.
Medellín: Carmen Ángel y Rob Pevitts, con Harry Sasson.
16 y 17 de octubre
Bogotá: Criterión. Invitado: Diego Guerrero (España). El Chato,con Jorge Muñoz (Perú).
Barranquilla: Cocina 33, con Jorge Muñoz (Perú).
Bucaramanga: Maíz Pelado e Ibáñez, con Harry Sasson.
23 y 24 de octubre
Bogotá: Harry’s Bar, con Enrique Olvera (México). Osk Perú, con Mitsuharu Tsumura (Perú).
Cali. Gastroteca, con Donato De Santis (Italia).
Cartagena: Don Juan, con Quique Dacosta.
Armenia: El Silo, con Harry Sasson.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin
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