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Aguas naturales: de la corte del 'rey Sol' a nuestras mesas gourmet
Aguas embotelladas

Las aguas naturales embotelladas son muy distintas a las aguas tratadas o purificadas. Esa distinción es cada vez más importante para los amantes de la buena mesa.

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Aguas naturales: de la corte del 'rey Sol' a nuestras mesas gourmet

Conozca las características y posibilidades de maridaje de las diferentes aguas del mundo.

La primera agua embotellada de la que se tiene noticia en el mundo –y que sobrevive hasta nuestros días– se servía en la corte de Luis XIV. Se trataba Chateldon, proveniente de la región del mismo nombre en Francia. Extraída de cinco manantiales que daban un agua carbonatada, ahora lleva en su botella la fecha en que comenzó a embotellarse: 1650 y el símbolo del rey sol.

No fue la única agua que era llevada desde yacimientos naturales hacia las cortes de los reyes. “Ellos eran muy asiduos a tomar aguas termales –cuenta el 'sommelier' chileno y experto en aguas, Marcelo Pino–. La gente quería tomar el agua que tomaba un rey. Además, esas aguas eran reconocidas porque tenían el poder de curar. Y como había estaciones en las que se cerraban los termales, el agua se embotellaba y se vendía casi como jarabe, la gente iba a comprarla en las farmacias”.

Desde entonces hasta ahora es mucho el camino recorrido. El agua embotellada es cada vez de más fácil acceso. Las hay naturales (minerales, que en el mundo pueden provenir de yacimientos, de montaña, de iceberg, de glaciar, incluso de la lluvia) y las hay purificadas o, como se les llama en Colombia, potables tratadas. La distinción en la gastronomía es cada vez más importante.

Un 'sommelier' como Pino –que desde el 2010 ha publicado siete ediciones de su guía de Aguas de Chile– da cuenta del valor cada vez más creciente de este precioso líquido en la gastronomía. Sus guías hablan del origen de cada una, sus características, la temperatura ideal y hasta el maridaje, porque así como cualquier bebida, hay aguas que armonizan mejor con ciertas comidas o acompañando ciertos tragos o cocteles, e incluso, el café.

Entonces se descubre la gama de posibilidades que ofrecen las aguas naturales, más allá de beberlas por simple hidratación. “A la hora de sentarme en una mesa donde no voy a beber alcohol y tengo la posibilidad de probar un agua con un plato, busco usar mis sentidos para encontrar nuevas experiencias –dice Pino–. El agua es parte fundamental de la experiencia en la mesa, un complemento”.

El tema se ha especializado tanto que, según cuenta el experto en vinos y cafés Hugo Sabogal, a la hora de preparar el café hay todo un tema alrededor del cuidado del agua que se emplea en su preparación. “Una cosa es tomarse un whisky con un agua natural y otra tomárselo con agua tratada, que son las aguas que más se embotellan en Colombia”.

Un agua tratada es un agua de acueducto o de cualquier origen a la que se le hace un proceso adicional para filtrar componentes no deseados, explican los expertos. “Pero esta agua siempre tiene una carga que al buen bebedor de whisky le fastidia –explica Sabogal–. Hay gente a la que le interesa no afectar su bebida, entonces está pendiente de los componentes del agua. Si uno trae una botella de Macallan de 3 millones de pesos, no le pone hielo hecho con el agua del grifo”.

Una cosa es tomarse un whisky con un agua natural y otra tomárselo con agua tratada, que son las aguas que más se embotellan en Colombia

Sabogal resalta que en Argentina mucha gente toma su vino siempre con una botella de agua al lado. En su experiencia personal –sin ser catador de aguas– piensa que, por ejemplo, un agua gasificada puede acompañar perfectamente un 'sushi' si se está manejando o no se quiere tomar alcohol. “A veces suelen sugerir el 'sushi' con un espumoso, pero se puede tomar S. Pellegrino (agua italiana con gas), que te da la sensación de la burbuja y hace buen contraste con sabores muy marinos”.

“S. Pellegrino tiene un frizante que genera un poco más de cosquilleo en la boca y hace que uno salive más –añade Sabogal–. Por eso está tan metida en la gastronomía”.

Las catas de agua son cada vez más frecuentes. Son base de las guías como la que elabora Pino o como la célebre Fine Waters –que además conforma un club que certifica sommeliers de aguas.

Desde su experiencia, Pino aclara que el carácter prémium en materia de aguas naturales no lo da el agua en sí, sino las decisiones de negocio. “Son prémium según como la vistas y dónde la quieras vender. Si saco un agua de manantial, esta agua que voy a extraer viene de un proceso limpio, libre de contaminación. Entonces yo defino mi negocio: decido si la enfoco a un mercado exclusivo en la que voy a necesitar una botella de vidrio o si quiero llegar al público masivo y la embotello en PET (plástico). Pero esa misma agua puede ir en vidrio, con diseño bonito y venderse en restaurantes, hoteles y tiendas especializadas”.

Sin embargo, en boca no todas las aguas son iguales. Dice Pino que ese es otro tema. “A lo mejor tengo un agua con más magnesio, calcio o sodio. Hay minerales que vienen en el agua en mayor o menor concentración. Esto dará sabores diferentes. S. Pellegrino enfoca su venta al mercado prémium, es pensada para ser consumida en grandes restaurantes. Pero puedes tener en Colombia un agua que sea mejor y enfocarla al mercado masivo”.

También subraya un factor importante a la hora de elegir qué agua tomar: “El vidrio va a conservar mejor el agua. El plástico, por la forma como se elabora, sobre todo si se expone al calor, hace que al calentarse el líquido extraiga los sabores químicos del plástico”.

Colombia, en materia de aguas naturales tiene dos marcas principales: Manantial (de Coca-Cola, varias veces premiada en el Monde Selection) y Nacimiento, una marca de agua que surgió a partir de la calidad del agua de una finca en el pie de monte llanero, que primero fue un negocio familiar y luego pasó a ser de Postobón. Pero el país tiene mucho por ofrecer. “Hay en el país manantiales apenas descubiertos o por descubrir –dice el 'sommelier' Rafael Arango–. Seguramente en unos años tendremos tremendas aguas”.

Aguas famosas del mundo

Marcelo Pino comparte aquí sus notas de cata y opciones de maridaje de aguas famosas en el mundo:

Vichy Catalán

Un agua española muy famosa. Tiene casi 6 g de sodio por litro. Es literalmente salada. Así que no es un agua que se recomiende para todos los días. Pero sí puede ser entretenido combinarla con comida de vez en cuando. Puede acompañar un plato de mariscos o pescados o unas ostras frescas con un poco de sal y limón.

S. Pellegrino

Agua italiana de mineralidad media, con gas. Tiene una burbuja fina, elegante, se integra bien en el paladar cuando uno está acompañando la comida. Puede ir con un pescado graso: mero, atún o salmón.

Perrier

Agua francesa, parecida a la anterior. Tiene una burbuja más abundante que la S. Pellegrino y marcada acidez en boca. Me gusta acompañarla con un queso de cabra fresco o con comida peruana. Me gusta la mezcla que da con el ceviche o un tiradito.

Evian

Agua sin gas francesa. Delicada, de textura sedosa. Tiene un retrogusto más bien dulzón, suave y agradable al paladar. Como es más delicada, me gusta disfrutarla sola o acompañando a pescados más magros como tilapia o corvina, con los que busco un agua de baja mineralidad.

Badoit

Agua francesa, ligada a la familia de Evian. Tiene alta concentración de minerales y gas muy fino, agradable. Enfocada a restaurantes de alta gastronomía. Me gusta hacer contraste con quesos intensos como el roquefort azul, salino, mineral. El agua activa los sabores del queso, pero no los hace invasivos.

Gerolsteiner

Agua alemana. Tiene alta concentración de minerales. La disfruto más con destilados, con whiskys de intensidad suave, que no tengan el carácter salino o ahumado de algunos. Me gusta con un Chivas 12 años o con un Macallan, que en el fondo son delicados. Cuando les agrego el agua, esta protege más sus características.

El secreto de las famosas burbujas de S. Pellegrino
Agua S. Pellegrino

Agua S. Pellegrino, proveniente de Italia es una de las más famosas del mundo.

Foto:

Federico Ríos. Archivo EL TIEMPO

El agua de S. Pellegrino proviene de los termales del mismo nombre en Bergamo (Italia). Estos eran famosos por sus poderes curativos desde el siglo XVI. Pero el agua se hizo más famosa a comienzos del XIX.

Cerca del yacimiento había un casino al que acudían las personas acaudaladas de Europa y no solo jugaban, también se bañaban y querían llevarse agua para su casa. “Así comenzó S. Pellegrino en 1899 -cuenta Roberto Caroni, embajador de esta marca para América Latina-. En aquel tiempo era sin gas. La industrialización no estaba tan desarrollada y se le empezó a agregar gas para bajar la carga bacteriana, para que el agua fuera más segura. Pero descubrieron que el agua estaba mejor con estas burbujas y así comenzó la historia”.

Según la ley italiana, para llamarse agua mineral, sus procesos deben ser naturales. “No podemos hacerle nada, no se le puede hacer filtración. Así que es un regalo natural que viene de un manantial profundo, sin contaminación y sus características de composición no deben cambiar con el tiempo”, añade Caroni.

El agua se filtra sola en un proceso lento. “Fue un agua lluvia que cayó sobre las rocas del lugar y pasa entre 30 y 35 años filtrándose . Así que hoy tomamos la lluvia que bajó por las rocas de S. Pellegrino hace 35 años”.

La marca también tiene el agua Panna, que lleva el nombre del pueblo de La Toscana donde los Medici tenían su propio manantial. Esta se demora “tan solo” 15 años en bajar por las rocas. Tiene mineralización ligera. A diferencia de la anterior, cuando se probó a gasificarla, no dio unas burbujas interesantes, así que solo se comercializa sin gas.

“S. Pellegrino se lleva bien con comida grasa, carnes y vinos rojos, porque limpia el paladar -dice Caroni-. En cambio Panna es suave, se lleva más con pescados y vino blanco”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redacción de Cultura
Lilang@eltiempo.com

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