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Gastronomía

Açai: la joya escondida del Amazonas en Bogotá

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Rollitos de pirarucú, mojojoy con ají, piraña, colas de pez globo... es la alta cocina de la selva.

liliana martínez polo
El mojojoy no es un antojo común; pocas personas se levantan con ganas de darle un mordisco a su cabeza al desayuno o al almuerzo. Pocas personas identifican a este gusanito amazónico y han visto los videos donde algún arriesgado se atreve a morderlo todavía vivo.
Con el pirarucú, el chef Andrews Arrieta prepara ceviches, filetes asados, ahumados, apanados y jamones.

Con el pirarucú, el chef Andrews Arrieta prepara ceviches, filetes asados, ahumados, apanados y jamones.

Foto:Foto: Cortesía Acai

En el restaurante Açai, un tesoro escondido en el barrio Samper Mendoza, detrás de Paloquemao, estas pequeñas orugas, del tamaño de un pulgar, resultan una rareza deliciosa y una agradable sorpresa.
“Si quieres comerte el mojojoy vivo, coges un avión al Amazonas, lo buscas en las comunidades indígenas y haces país –dice el chef barranquillero Andrews Arrieta, al frente de Açai–. Aquí te lo presento ya preparado, como parte de una experiencia que se convierte en un golpe emocional gastronómico para cualquiera”.
Açai es de los pocos lugares de Bogotá donde el mojojoy puede apreciarse vivo. Varios permanecen en un largo recipiente de vidrio moviéndose entre ramas traídas de su hábitat. Son la fotografía inevitable de sus clientes en los tiempos de Instagram, pero no son la única estrella de su cocina.
También están el pirarucú –el gran pescado prehistórico del Amazonas–, las pirañas, variedades de hormigas como la limonera y la cabezona, ajíes, frutos y semillas que aún otros chefs no se atreven a cocinar.
“Otros dirán que manejan dos clases de tucupí (reducción del jugo de la yuca brava que en el Amazonas colombiano es como una salsa), pero aquí tenemos más. Otro usará hormiga limón, mambe o tucupí, alguno tendrá frutas como el copoazú y el más “pro”, semillas de macambo. Aquí tengo más de 150 productos amazónicos, en una logística que implica de 3 a 5 vuelos a la semana al Amazonas”.
Arrieta estudió cocina en Barranquilla y Bogotá, en algún momento trabajó con Leonor Espinosa. Era amante de la cocina de mar, pensaba enfocarse en la parrilla, pero solo se tomó en serio la misión que tenía en la vida hace tres años cuando tropezó con Dispez, la firma propietaria del restaurante, que trae directamente la materia prima de sus platos.
Esta piraña está preparada de tal forma que hasta las vértebras sean comestibles.

Esta piraña está preparada de tal forma que hasta las vértebras sean comestibles.

Foto:Héctor Fabio Zamora. EL TIEMPO

El Amazonas y sus productos fueron su vuelta de tuerca. Arrieta era bastante crítico con la cocina colombiana contemporánea y con los chefs que estudiaban afuera y venían a mostrar grandes cocinas y técnicas foráneas copiadas y, a veces, según él, “mal copiadas”. Conoce las esferas, las espumas y los nitrógenos, pero se decidió por “lo de aquí”. Por eso, al menos en los límites de su cocina, sostiene que tuvo que convertirse en un “xenófobo gastronómico”, para ofrecer algo auténtico.
No me interesa lo que haga el vecino –dice–. Mi cocina se hace a base de lo que hay en el país, lo que podemos generar desde las recetas ancestrales, durante mucho tiempo nos dedicamos a aprender a hacer la comida de los demás, pero cuando viene un extranjero, ¿a dónde lo llevamos?”.

Rollitos de pirarucú

Su menú de degustación, ‘La experiencia del chef’, es una selección de platos para compartir entre varios. Su coctel “ancestral” aparece en vaso de barro con borde encostrado en un titoté “que se vuelve arena después de mucho tiempo de cocción”. Sobre la superficie de la bebida flota una hormiga amazónica a manera de garnitura. La receta lleva café de Colombia, “que ya es de cuarta generación y, por lo tanto, ya es local”, además de tucupí, chuchuguaza indígena y siete raíces amazónicas y jengibre, con crema de coco para estabilizar sabores.
–Sabe a Baileys, ¿verdad? –dice emocionado.
Es el primero de varios ejemplos de recetas que logran sabores familiares a partir de su combinación de ingredientes. Los rollitos de pirarucú parecen egg rolls, pero las verduras son amazónicas, la proteína del pescado ha sido convertida en jamón y el agridulce no es teriyaki: es una mezcla de guarapo y chuchuguaza.
Su trabajo es de días de ensayo y error con cada ingrediente. Lo deconstruye, lo prepara de todas las formas posibles hasta descubrir qué puede ofrecer. Después vienen las recetas en busca de un equilibrio en boca.
Esa experimentación y los viajes que lo llevaron a trabajar con 14 comunidades amazónicas, comenzaron con Dispez, cuando le entregaron un espacio que se llamaba Magic Food Side, una pescadería normal, que tenía que transformar.
Arrieta admite que antes no sabía nada del Amazonas, salvo por productos que vio al lado de Leonor Espinosa. El restaurante, ubicado en una zona de bodegas del sector pesquero, en constante descargue de alimentos, era “como el casino de la empresa” y su único mérito culinario era el pescado frito. Al llegar, vio que no usaban el horno de carbón, más que para guardar las ollas. “Me pidieron convertirlo en un restaurante de comida amazónica. Tenían tres platos amazónicos, las costillas tambaquí, filete y chicharrón de pirarucú”.
Con el pirarucú, el chef hace jamón, aquí combinado con cubitos de gelatina.

Con el pirarucú, el chef hace jamón, aquí combinado con cubitos de gelatina.

Foto:Héctor Fabio Zamora. EL TIEMPO

Había que transformarlo todo y la base era el pirarucú que Dispez trae desde Leticia, proveniente de un zoocultivo natural en los manglares de la frontera con Brasil, para distribuirlos en restaurantes. El chef tenía que sacarles más provecho a esos ejemplares que solo rabaja si tienen un tamaño entre 1,90 y 2,60 metros (tamaño que deben tener para consumo sin atentar contra la supervivencia de la especie) y lo investigó a fondo, con todo y su entorno.
Así empezó a armar un portafolio amazónico que, a medida que crecía, marcó el camino. También tuvo que convencer a los comensales del cambio. “Hicimos un festival de ceviches, antes de cambiar la carta”, recuerda. Además, tenía que ser consecuente con lo artesanal hasta en la vajilla y él mismo la tallaba de maderas o cortezas, y agregó totumas, tejidos indígenas y hojas.
“El concepto evolucionó: buscamos sacar las mejores cosas de la selva y servirlas, pero no como las ofrece la selva, ya que la cocina de la selva es una comida de necesidad a la que no estamos acostumbrados. La transformamos para que cualquiera, de cualquier estrato pueda probarla y decir: ¡Woauuuuu! El plato más caro cuesta 60.000 pesos pero hay fuertes que están en 35.000 pesos. Un lunes a mediodía los dos pisos del restaurante están llenos.

Secretos de cocina

El chef Andrews Arrieta y una de sus creaciones culinarias.

El chef Andrews Arrieta y una de sus creaciones culinarias.

Foto:Héctor Fabio Zamora. EL TIEMPO

El trabajo es artesanal, aunque use un horno combi. “El combi hace el mismo trabajo de la cocción bajo tierra y el horno de carbón se alimenta con cortezas de yarumo, raíz del Amazonas que se genera en los árboles naturalmente, así que no estamos talando árboles, y es importante que la gente lo sepa, algo que se cree cuando se trae producto amazónico es que estamos acabando con la selva. Los pirarucús que usamos tienen más de 15 años, han llegado a reproducirse varias veces”.
Del pirarucú hace el jamón curado por 48 horas, encostrado y ahumado en carbón con yarumo. También lo ha preparado a la plancha, asado, apanado. “Es tan versátil que se puede hacer hasta ajiaco con él –dice–. Es de las proteínas más increíbles del Amazonas, la mejor que ofrece el río. Lo llaman el pescado de los tres sabores porque sabe a pescado, a pollo y cerdo”.
Uno de sus platos usa la ventresca del pirarucú, con todo y piel, en salsa de tucupí y açai con chuchuguaza y jengibre, con acompañamiento de crema de casabe y queso Paipa.
En la mesa, me muestra un par de mojojoys vivos, solo para observarlos antes de devolverlos a su recipiente. Después llega el plato donde otro elegante mojojoy, ya cocinado, relleno de pirarucú y hierbas reposa sobre una cama de farofa. “Se come con la mano –me dice–. Le das un pequeño mordisco, luego lo untas en tucupí y lo pasas por la farofa para volverlo a probar. Es como un chorizo y al lado tienes ají ojo de pez, por si te gusta el picante”.
¡Ñam! Interesante.
La piraña es otro de los ingredientes que Arrieta usa en sus preparaciones.

La piraña es otro de los ingredientes que Arrieta usa en sus preparaciones.

Foto:Héctor Fabio Zamora. EL TIEMPO

Después, vienen una piraña de río horneada al carbón con yuca, plátano y farofa y un plato de colas de pez globo de Tumaco, con puré morado de papas nativas y salsa de granadilla, y una costilla de gamitana gigante. Todas, con ensaladas distintas, con hojas, granos y semillas en diferentes texturas, hormigas y vinagretas en forma de helado que dan frescura. Todo tiene tratamiento de alta cocina.
La fiebre creativa de Arrieta se reafirmó con un menú de temporada que hizo con pirarucú en todas sus formas el año pasado. Hizo hasta postre con galleta de piel del pescado, en un ataque de entusiasmo al saber que de este noble ingrediente –que los peruanos presentaron al mundo como paiche– se pueden usar hasta las vértebras.
“Con las escamas se hace colágeno, pero las usamos para darlas como obsequio a quienes piden la experiencia, para que tengan algo qué recordar, algo para volver”.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redacción de Cultura
@Lilangmartin

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