A mi sencillo invitado, un homenaje de distinción / El cocinero poeta

A mi sencillo invitado, un homenaje de distinción / El cocinero poeta

El chef Francis Mallmann habla de su experiencia cocinando para un comensal muy especial.

Francis Mallmann, chef argentino

Francis Mallmann, chef argentino.

Foto:

Cortesía El Mercurio / GDA

Por: Francis Mallmann - La Nación (Argentina) - GDA
16 de septiembre 2018 , 12:20 a.m.

En pocos días tenía un invitado a comer que apreciaba mucho. Sin ser cocinero, su vida era una sucesión de sabores, siempre viajaba y se sentaba en las mejores mesas del mundo. En muchas ocasiones yo formé parte de sus mesas, casi siempre en restaurantes. Su gallardía como comensal residía en que muy pocas veces hacía comentarios de lo que comía y bebía. Más bien, se leía en sus gestos, en los momentos de pausa cuando aún sostenía tenedor y cuchillo o una copa de vino; mostrando agrado de paladar; de consistencias y puntos de cocción.

A lo largo de los años, habíamos compartido muchas conversaciones de cocina, pero nunca en la mesa o al menos jamás hablando sobre el menú del instante. ¿Cómo homenajear a un hombre así?

Con sencillez, pensé. Un pollo espontáneo al horno, sincero, jugoso, tierno, crocante de piel y con un poquito de faisandé, una técnica ancestral en la que las piezas se cuelgan del pico para orearlas, logrando que las carnes se distiendan dándoles terneza y un sabor un poquito pasado sin llegar a la descomposición. Como era invierno, luego de la faena planeé colgarlo por tres días y tres noches antes de limpiarlos y desplumarlos. Esta tarea debe ser hecha con conocimiento evitando la putrefacción.

Una semana antes, salí de mañana, al campo, a visitar a un amigo que produce pollos orgánicos de la raza Bresse-Gauloise, los célebres volátiles franceses que en origen se venden a precios muy superiores por ser delicadamente criados y tener su carne un sabor y una textura muy diferenciados.

Quería cuatro y busqué que pesaran un poco más de dos kilos cada uno. Mi vigilia de campo y aves se extendería por tres días con sus noches mientras las aves, que son de plumaje blanco con cresta roja y patas azules, descansaban colgadas del pico debajo de un árbol dentro de una bolsa de arpillera para evitar las moscas.

Esos días y noches muy fríos ayudaron al oreo y, cuando me dispuse a regresar a la ciudad con las aves peladas y limpias, sentí que el tesoro que transportaba bien valía el esfuerzo para llegar a la mesa y lograr en silencio un homenaje de distinción a mi invitado.

Al llegar a la cocina hice una salmuera suave a la que agregué gran cantidad de romero machacado en mortero de piedra con cabezas de ajos. Dispuse las aves dentro de ella con un peso encima para mantenerlas sumergidas. Quedarían en la heladera veinticuatro horas. Pasado ese tiempo, las sequé con cuidado y las dispuse en la heladera por tres días, para que se airearan bien, lo que le darían a la piel y a la grasa un dorado crocante perfecto durante el horneado.

Ese día fui calentando mi horno de barro despacio para llegar a una temperatura media, conservando siempre un fuego pequeño en la esquina opuesta a la chimenea logrando un calor envolvente. Cuando los invitados comenzaron a llegar, las aves ya estaban dispuestas dentro en una generosa asadera de hierro, espaciadamente, sin tocarse para que el calor las abrasara por todos lados.

Atento las cociné girándolas sin tocarlas hasta que estuvieron en su punto, sobre el final busqué con unas astillas de manzano un poco de llama que terminó de dorarlos. Los serví con un puré de papas de Malargüe, muy cremoso, y una ensalada de lechuga arrepollada con cebollas coloradas. Al trozarlo y sentir su perfume y punto de cocción, supe que el largo trayecto de una semana de cuidados había llegado a buen final.

FRANCIS MALLMANN
LA NACIÓN (Argentina) - GDA

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