Cuando el listado de los ‘50 Best’ estrenó en el 2013 el listado de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina creó una comunidad más amplia de restaurantes y un nuevo estrellato culinario que cada día se pone a prueba, entre comensales exigentes, que ven esta lista como una guía de los sitios a visitar en cada ciudad del continente y llegan a estas mesas con expectativas más altas de las que posee un restaurante anónimo, aunque sea maravilloso.
Esa presión la ha vivido El Chato varias veces –ni qué decir de Leo o Celele– y empieza a sentirla el chef Iván Cadena del restaurante Mesa Franca, el debutante por Colombia en el listado de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina o ‘50 Best Latam’.
Y empiezan a percibirla otros restaurantes que clasificaron en la lista del 51 al 100 (publicada semanas antes), que les da a los comensales un panorama más amplio de sitios nuevos que pueden subir hasta el listado principal, entre los que están Humo Negro, Prudencia y Salvo Patria, en Bogotá, así como X.O. y Sambombi de Medellín, que figuran por primera vez en listas internacionales.
El Chato llega al 'top' 5: ¿cuánto vale su menú?
Justamente, en el nuevo listado, que se dio a conocer esta semana desde Mérida (Yucatán), lo más notorio en la lista es la llegada de El Chato al selecto top 5.
Si estar entre los 50 ya es una meta soñada para muchos, llegar a los 5 primeros (en el que hay tres que ya llegaron en años anteriores al número uno) se ve la dimensión alcanzada por la cocina que el chef Álvaro Clavijo propone en su restaurante de la calle 65 n.° 4-76, en Bogotá, cuya cocina se ha ido complejizando y tornando más delicada con los años.
“Estoy contento, sorprendido y agradecido –dijo Clavijo sobre su llegada al Top 5, al lado de Central, Maido, Don Julio y A Casa Do Porco, restaurantes icónicos de América Latina–. Recibo esto con mucha humildad. El Chato nunca fue un restaurante diseñado para llegar a este nivel. Ha ido creciendo de forma muy orgánica y a veces no tan planeada”.
El Chato comenzó montando su comedor en el que fuera el garaje de una casa. Su fuerte era la cocina con ingredientes colombianos a los que les daban un giro de autor. Les daba prioridad a las vísceras, predicando el aprovechamiento de la proteína animal en su totalidad, por eso se hicieron tan famosos sus corazones de pollo (receta que los comensales no dejan salir de la carta). Al mudarse a Chapinero Alto la propuesta también se elevó y empezó a figurar en esta lista latina desde el 2018 (debutó en el puesto 21) y ha ido escalando.
A pedido de sus clientes, estrenó este año el menú de degustación. Del que su preparación de granadilla o su cangrejo con hoisin de tomate, tallo y flor de capuchina. Por el momento, alterna platos a la carta y este menú, para los comensales del segundo piso, que tiene un valor de 220.000 pesos sin maridaje y 390.000 con maridaje alcoholico.
(Siga leyendo: Conozca la cocina de Humo Negro, un restaurante de moda en Bogotá).
El debut de Mesa Franca en los '50 Best'
Cuando Leo entró en la lista de los ‘50 Best Latam’, lo hizo en el puesto 49 y ahora ocupa el puesto 13, pero su restaurante ha saltado además a la lista mundial. Ahora, el turno de debutar en el puesto 49 es para Mesa Franca, la propuesta del chef Iván Cadena, quien viajó por primera vez a la ceremonia en México, en compañía de María Paula Amador, su sommelier y jefe de servicio, y el jefe de bar, Tom Hydzik.
Mesa Franca abrió en el 2016. Se define como un restaurante y bar de autor, de “cocina franca y espontánea, fundamentada en sabores criollos y técnicas alternativas (...). Valoramos y honramos las raíces de nuestra cocina porque no hay nada más colombiano que cocinar con producto colombiano”, dice su web.
Y por eso, la base de muchos de sus platos ha sido la investigación de técnicas e ingredientes locales. La carta varía con frecuencia, pero en esta temporada hay platos como aguacates parrillados con puré de papa nativa y caviar de berenjena o está el de coles de Bruselas con panza de cerdo a la brasa, vinagreta de limón y garum de atún con puré de yuca.
Mesa Franca está en la calle 61 con 5.ª El lugar cuenta con una hoguera de leña, para honrar las tradiciones y jugar con el sabor ahumado.
Cuenta María Amador que nunca habían soñado ni perseguido entrar en listados como este. “Llegó como un plus. Estamos orgullosos del trabajo que hacemos, porque lo hacemos con el corazón”, expresó.
Después de haber quedado de 99, en la lista atípica de los 100 mejores de la década –un conteo especial que se hizo debido a que el año de pandemia impidió una votación adecuada– empezaron a ver la posibilidad de que Mesa Franca clasificara este año en el listado de los 51 al 100. Y la sorpresa fue no hallarse en esa parte del ranking y descubrir que entraron entre los 50.
“Es un reconocimiento a todo el trabajo de años y de esfuerzo e investigación para ponerle sentido a lo que uno hace. La lección es no bajar nunca la guardia”, dice la sommelier.
(Lea también: La Cocina de Pepina en Bogotá / El Caldero de Sancho).
Los colombianos en el top 100 y sus posiciones
5. El Chato (Bogotá)
13. Leo (Bogotá)
19. Celele (Cartagena)
49. Mesa Franca (Bogotá)
56. Harry Sasson (Bogotá)
59. X.O. (Medellín)
74. Humo Negro (Bogotá)
88. Sambombi Bistró Local (Medellín)
93. Prudencia (Bogotá)
96. Salvo Patria (Bogotá)
(Además: Esta es la lista parcial de mejores restaurantes colombianos de América Latina).
El 'top' 5 de los '50 Best' de América Latina
1. Central, restaurante de Virgilio Martínez, en Lima (Perú)
2. Don Julio. En Buenos Aires, el chef Pablo Rivero se ha esmerado en proponer una parrilla argentina contemporánea. Fue número 1 en el 2020.
3. Maido, en Lima, es la propuesta nikkei del chef Mitsuharu Tsumura. Otro antiguo número 1.
4. A Casa Do Porco, en São Paulo, es un templo a las preparaciones a base de cerdo. El chef es Jefferson Rueda.
5. El Chato, Bogotá
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LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
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