Los sabores tradicionales de México vuelven a Bogotá

Los sabores tradicionales de México vuelven a Bogotá

La cuarta edición del Festival Gastronómico de México tiene 3 chefs como invitados especiales.

La Santa Guadalupe

Uno de los platos del menú de la chef Colibrí Jiménez es la costilla de cerdo con salsa de mezcal ahumado y mole uliche

Foto:

Hector Fabio Zamora - El Tiempo

Por: Laura Vita Mesa
21 de septiembre 2018 , 03:55 p.m.

A pesar de tener el mismo nombre de una salsa picante, el estado de Tabasco (México) es conocido principalmente por albergar buena parte de la actividad petrolera del país. La región, sin embargo, tiene una gran tradición gastronómica, con fuertes rasgos prehispánicos, por tratarse de una zona de poco mestizaje durante el periodo colonial. De hecho, la cocina de Tabasco también es conocida como chontal, lo que es equivalente a decir que se trata de cocina nativa.

Las tierras de ese estado son sumamente fértiles, por lo que es frecuente oír que “la semilla que plantes florece en Tabasco”, dice la chef Colibrí Jiménez, invitada especial para representar la comida de esta región en el cuarto Festival Gastronómico de México. Esa característica de los suelos hace que la cocina que del estado sea rica en sabores, especialmente en maíz, sabores frutales y pimienta.

Para mostrar en Bogotá lo mejor de la variedad gastronómica de Tabasco, la chef Colibrí Jiménez eligió un menú de seis tiempos, en el que es posible apreciar la diversidad de sabores propios de la región. Para diseñarlo, la cocinera pensó en cómo contar, a través los platos, la historia de cada ingrediente, teniendo en cuenta también la cultura gastronómica colombiana para adaptarlos, sin perder la esencia. “El menú no es picante, no solo porque acá se come con menos picante que en mi país, también porque es necesario quitar el prejuicio de que en México todo se come picante, no es así”, afirma Jiménez. 

El menú 

El primer plato son chochoyotes (una especia de buñuelo inspirado en las tortillas) de langostinos en una emulsión de ajo y queso. El segundo tiempo es una cola de res hecha en cocción lenta, mezclada con chirmol, un mole de tres chiles que no es picante, para servirse en tortillas. Como el estado de Tabasco tiene también costa y rías, la región también mariscos de excelente calidad, por lo que el tercer plato es un róbalo en pipián especiado con coco por encima, para contrastar y balancear los sabores. El cuarto tiempo del menú es una costilla de cordero con mole afrutado, servida sobre un puré de plátano macho y cubierta con una costra de panko y chile pasilla. El quinto plato, que exalta la tradición ganadera de Tabasco, es una costilla de cerdo en cocción lenta, acompañada de un caramelizado de mezcal que le da tonos ahumados y un mole a base de maíz, la receta más prehispánica de todos los moles, según explica la chef. Finalmente, el postre es un homenaje al cacao, pues el estado es el primer productor de este grano en el país azteca. El dulce, entonces, es un esponjado de mandarina acompañado de distintas texturas de cacao y chocolate.

Ahora, si la cocina de Tabasco fue la protagonista de esta semana, la gastronomía de Jalisco será la homenajeada, del 25 al 30 de septiembre, bajo la batuta del reconocido chef Ovidio Pérez Amaya, que llega con una propuesta de cocina de autor en la que fusionará los sabores tradicionales de Jalisco con los típicos de Colombia.

¿Dónde y cuándo?
Hasta el 30 de septiembre, desde las 12 m.
Restaurante La Santa Guadalupe. Calle 109 n.° 15-44, Bogotá.
Informes y reservas en el teléfono: 702-6697.

Laura Vita Mesa
Cultura y entretenimiento
@lauravitam

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