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Cultura

La impronta del café Pergamino

La finca Lomaverde, en Santa Bárbara, Antioquia, fue la punta de lanza de la consolidación del proyecto Pergamino.
2. Los cafés selectos y de origen son la especialidad de Pergamino, pero además ofrecen cafés para los que apenas empiezan a degustar.

La finca Lomaverde, en Santa Bárbara, Antioquia, fue la punta de lanza de la consolidación del proyecto Pergamino. 2. Los cafés selectos y de origen son la especialidad de Pergamino, pero además ofrecen cafés para los que apenas empiezan a degustar.

Foto:CORTESÍA PERGAMINO

Esta es la historia de un emprendimiento en el que confluyen tradición, perseverancia y modernidad.

Antes de Pergamino fue la finca Lomaverde, en las montañas de Santa Bárbara, al sur de Medellín.
Y antes de Lomaverde fue La Máquina, predio localizado en Fredonia –a 20 kilómetros de Santa Bárbara–, y que el empresario Pedro Echavarría Echavarría recibió como legado de una tía abuela.
Y mucho antes de La Máquina y de Lomaverde fue el tatarabuelo Alejandro Ángel, quien en los primeros años del siglo XX dejó huella como exportador cafetero.
Es cierto que el tatarabuelo Ángel constituyó el punto de conexión más lejano de los Echavarría con la caficultura. Pero también es relevante el aporte de Echavarría Echavarría, quien erigió los pilares de Pergamino como productor de cafés especiales y como creador de innovadoras tiendas en Medellín.
Hoy lo secundan sus hijos, encabezados por Pedro Miguel Echavarría Moreno, cuyo dominio y visión del rubro lo convierten en una nueva voz para escuchar.
Cuando hacia finales de los setenta Echavarría Echavarría –hasta entonces gerente de una empresa de colorantes– tomó titularidad de La Máquina, descubrió, entre matorrales, un viejo cafetal, que renovó y puso a punto durante agotadores fines de semana. Tal fue su entrega al grano que nunca dio marcha atrás.
Luego se asoció con dos amigos para plantar más cafetales en Santa Bárbara, donde la finca Lomaverde fungió como punta de lanza del negocio.
(Vea también: ).

Del cierre al renacer

Lo que el grupo no sospechaba era que, entre finales de los años noventa y principios del nuevo milenio, Santa Bárbara se convirtió en campo de batalla entre guerrilleros y paramilitares, lo que implicó el cierre temporal de las propiedades.
En 2004, al renacer la tranquilidad, los Echavarría regresaron a Lomaverde para renovar cafetales y recuperar volúmenes perdidos. No les iba mal, pero la única posibilidad de asegurar estabilidad y permanencia era crear un programa propio de comercialización –algo novedoso en su momento–, que se puso en marcha en 2010. No obstante, los primeros compradores estadounidenses –todos microtostadores– les advirtieron que no llegarían lejos si se limitaban a ofrecer cafés anónimos y sin alma. ¿Cuál era entonces la salida? Enrutarse hacia los productos de especialidad.
Los Echavarría entendieron el mensaje y tomaron nota de todo lo necesario para transformarse: protocolos de calidad sensorial, trazabilidad de los lotes ofrecidos, portafolio de variedades y garantía de origen. Con estas pautas sobre la mesa, se concibió Pergamino como café diferenciado.
Resultó necesario, entonces, que, además de las fincas productoras ya existentes, los Echavarría comenzaran a incursionar en otras actividades de la cadena de valor, como trilla, tueste, comercialización más precisa y mercadeo.
Los cafés selectos y de origen son la especialidad de Pergamino, pero además ofrecen cafés para los que apenas empiezan a degustar.

Los cafés selectos y de origen son la especialidad de Pergamino, pero además ofrecen cafés para los que apenas empiezan a degustar.

Foto:CORTESÍA PERGAMINO

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El cliente, otro eslabón

Faltaba, sin embargo, otro eslabón de la cadena: llegar al cliente final. Y lo hizo, en 2012, con un original concepto de tiendas alejado del comercio masivo.
“Más que tiendas –cinco en la actualidad–, somos centros comunitarios”, dice Echavarría Moreno. “Operamos como una especie de bien público-privado donde damos cabida a todo tipo de consumidor”, agrega.
Por eso, varios locales de Pergamino disponen de dos zonas claramente diferenciadas: una, para quienes desean concentrarse, y otra, para quienes disfrutan del voltaje y el bullicio.
Como garantía de su compromiso de ser incluyente, Pergamino evita proyectar en sus tiendas una imagen esnob y solo para coffee lovers. Aunque le brinda a este segmento experiencias únicas y preparaciones exóticas y complejas, el foco está puesto en las personas sin pedigrí cafetero, que simplemente disfrutan de un americano, un capuchino, un frappé o un latte.
“Mi orgullo más grande es presenciar la evolución de aquellos clientes que empiezan bebiendo frappé de caramelo y luego terminan ordenando filtrados, hechos con cafés selectos y de origen”, resalta Echavarría Moreno.
En todos los casos, sin embargo, lo vital para Pergamino es educar sobre las diferencias entre un café especial y uno corriente. O sea, entre uno fresco (de no más de tres meses de tostado) y otro que sobrepasa esos límites, con evidente detrimento de la calidad.
(Vea también: ).

Mi orgullo más grande es presenciar la evolución de aquellos clientes que empiezan bebiendo ‘frappé’ de caramelo y luego terminan ordenando filtrados.

Otra misión es lograr que la gente compre café en grano en vez de café molido, porque, en el segundo caso, la pérdida de sabores y aromas es rápida e inevitable. Como apoyo adicional, Pergamino utiliza de manera intensiva las redes sociales y ejecuta llamativas campañas y acciones para crear lealtad de marca. Además, pone sus espacios a disposición de figuras culturales y científicas para que compartan sus experiencias con los consumidores.
Al final, son estrategias que no solo buscan mejorar el conocimiento del consumidor, sino que animan a los clientes a comprar café en bolsa para prepararlo en casa. De hecho, el 30 por ciento del ingreso de las tiendas proviene de este tipo de transacción.
Otro factor de peso es la sinergia entre las tiendas y los intereses de los clientes, según su ubicación de vivienda o de trabajo (ver recuadro). Es un engranaje que demanda tiempo y planificación.
Por otra parte, y entre los logros más recientes, está el ingreso de Pergamino a la red de Carulla. Como aporte para seguir mejorando la cultura cafetera, las bolsas llevan impresa en su cara frontal una etiqueta visible con la fecha de tueste del producto (que no puede ser mayor de tres meses). Si alguien compra un café que sobrepasa ese límite, Pergamino lo cambia, sin ningún costo, por uno fresco. La esperanza de Echavarría Moreno es lograr que ese manejo de transparencia se amplíe a todo el sector.
Aunque difícil, este tipo de reto se asemeja a los desafíos enfrentados por el tatarabuelo Alejandro Ángel y el pater familias Pedro Echavarría Echavarría. Por eso, para la nueva generación, representada por Echavarría Moreno y sus hermanos, estas actitudes merecen replicarse y nunca olvidarse.
Pergamino no pretende proyectar en sus tiendas una imagen esnob y solo para ‘coffee lovers’. En la foto, la tienda del sector de San Lucas.

Pergamino no pretende proyectar en sus tiendas una imagen esnob y solo para ‘coffee lovers’. En la foto, la tienda del sector de San Lucas.

Foto:CORTESÍA PERGAMINO

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Recuadro: Una variedad de locales

- Tienda aeropuerto J. M. Córdova: énfasis en la agilidad del servicio y venta de café en bolsa.
- Tienda Centro Comercial Oviedo: predominan estudiantes de la Universidad Eafit y ejecutivos de la Milla de Oro. Se brindan espacios para trabajar y para hablar de negocios.
- Tiendas 10B y Avenida Primavera: se enfocan en turismo internacional y en oficinas de abogados, artistas y músicos independientes. Hay áreas de trabajo y espacios de mayor voltaje y ruido.
- Tienda San Lucas: imperan las familias de los condominios vecinos. Como la demanda de comida es alta, se ha dado inicio a una nueva línea de negocio, con cocineros propios.
- Tienda Laureles: en construcción y enfocada en un vecindario tradicional de Medellín.
HUGO SABOGAL
PARA EL TIEMPO
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