Popayán celebró nuevamente una de las fiestas gastronómicas más importantes de Colombia, entre los días 14 y 17 de septiembre. En su decimoquinto aniversario, el evento exaltó al Cauca como departamento anfitrión y a India como país invitado.
La ciudad blanca, que se ha dado a conocer a nivel nacional por albergar tesoros gastronómicos tan diversos como las empanadas de pipián, los aplanchados, el ternero nonato y la carantanta, les abrió la puerta a comensales nacionales e internacionales para conocer aún más a fondo la riqueza gastronómica de la cocina caucana.
Honrando el legado histórico de la culinaria payanesa, el Congreso Gastronómico le dedicó un sentido homenaje a la vida y trayectoria de una de sus matronas: Doña Chepa.
La señora Josefina Muñoz de Bonilla, quien desde hace más de 85 años se dedica a la preparación de los aplanchados de hojaldre y azúcar en Popayán, se ha convertido en una de las figuras insignia para la cocina tradicional colombiana. Ante una ovación de pie por parte de los asistentes, Doña Chepa simplemente agradeció con humildad: “Mi Dios les pague”.
La ciudad tuvo como escenario principal el Parque Caldas, donde se ubicó una sección dedicada a las cocinas populares del Cauca. En esta feria abierta al público, más de 20 expositores a nivel regional les ofrecieron a los patojos (como se les dice a los payaneses) y sus visitantes platos típicos que nacieron en las plazas de mercado, de la tradición indígena del pueblo gitano Rom y hasta de las cocinas de las costas de Timbiquí y Guapi, en el Pacífico.
“Todos tenemos derecho a la nostalgia”, afirmó el chef venezolano Sumito Estévez, invitado al Congreso, al referirse a la importancia de preservar la comida tradicional y potenciar su preservación en el tiempo.
“La gastronomía está sacando de la pobreza cultural a la población indígena, por ejemplo, quienes por tanto tiempo han perdido sus tradiciones. Justamente es la gastronomía la que puede devolverles a ellos parte de ese legado, que incluso nosotros mismos le hemos quitado”, agregó Estévez.
El antropólogo Carlos Humberto Illera presentó su libro ‘Las Cocinas Escondidas de la Ciudad Blanca’ y rindió homenaje en tarima a las mujeres y familias que han moldeado la gastronomía tradicional payanesa desde el secreto a voces del exquisito sabor de sus platos.
La milenaria cocina india, caracterizada especialmente por su pericia al fusionar toda clase de especias, fue la protagonista cultural internacional en esta edición del congreso.
Los banquetes y maridajes, que ya son costumbre para los inscritos al Congreso, se volcaron también hacia las cocinas del país asiático a cargo de los chefs Pradeep Kumar Ahirwar y Banijnath del hotel The Ashok, de Nueva Delhi.
“En India, la gastronomía varía de región en región. Es un mito que toda la comida de India es picante y condimentada. La gente de la costa, como en Colombia, usa mucho coco en su cocina. Las personas que provienen del occidente de India usan azúcar y panela para sus lentejas y curry”, aseguró el Embajador de India en Colombia, Prabhat Kumar, al señalar la variedad de oferta gastronómica del subcontinente asiático y su relación con la tradición culinaria colombiana.
Hubo también una muestra compuesta por una fusión de comidas del mundo en celebración de los países que han sido invitados de honor en los 15 años de Congreso. Alrededor de 600 comensales tuvieron la oportunidad de disfrutar del banquete comandado por los chefs Aldo Feregrino y Richard Lecoq, de Le Cordon Bleu México, en colaboración con estudiantes locales de gastronomía de Unicomfacauca, el SENA y la Escuela Taller de Popayán.
Los foros y conferencias que acompañaron las comidas se enfocaron en el papel que ha asumido la gastronomía en Colombia como un patrimonio inmaterial para la propulsión de la economía.
Sin embargo, tras 15 años de trayectoria, la Corporación Gastronómica de Popayán puso en primer lugar el reconocimiento histórico y antropológico del legado culinario caucano y aplaudió a todos aquellos que le han dedicado su vida a la cocina sin pretensión mayor que la de serle fiel a las raíces gastronómicas de su hogar.
La papa colorada y los ullucos, dos productos insignia que crecen en el departamento del Cauca.
Valeria Murcia Valdés / EL TIEMPO
La carantanta es un producto típico del Cauca que viene del maíz molido y que se suele acompañar con hogao y sal.
Valeria Murcia Valdés / EL TIEMPO
Tripazo y patacón, deribado de las frituras africanas. Uno de los platos que hicieron parte del coctel 'Popayán Ecléctica'.
Valeria Murcia Valdés / EL TIEMPO
Tortilla de Chontaduro y queso de cabeza, preparación del chef Pablo Guzmán Illera en el XV Congreso Gastronómico de Popayán.
Valeria Murcia Valdés / EL TIEMPO
El grupo musical de la policía de la región de Punjab en India fue la encargada de inaugurar el banquete del país invitado.
Valeria Murcia Valdés / EL TIEMPO
Con danzas e interpretación de varios instrumentos, los artistas dieron una muestra de lo mejor de la música Bhangra.
Valeria Murcia Valdés / EL TIEMPO
India y Colombia compartieron un espacio de cultura gastronómica y artística que fue más allá de un intercambio de platos de comida.
Valeria Murcia Valdés / EL TIEMPO
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