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Cultura

‘En Caquetá encontramos cafés que son una joya en bruto’

Desde el 2017, en Caquetá (foto), y el 2019, en Nariño, Nespresso trabaja con 980 familias para mejorar la cosecha.

Desde el 2017, en Caquetá (foto), y el 2019, en Nariño, Nespresso trabaja con 980 familias para mejorar la cosecha.

Foto:Cortesía Nespresso

La paz permitió descubrir ‘tasas excepcionales’ según la nariz de Nespresso, Alexis Rodríguez.

Los sabores y los olores, en general las sensaciones, definen la cultura de un pueblo. ¿A qué huele Colombia? ¿A qué sabe? Las respuestas pueden ser múltiples, pero lo más probable es que haya un común denominador: el café. Una tasa de café no es solo una bebida, al frente de un café se piensa, se habla, se discute, se ríe y se llora. “El misterioso café escucha, profetiza, atestigua, aconseja, da fe, observa, asiente, se ruboriza…”, dijo el escritor Gustavo Máynez Tenorio. Pero además, en Colombia, el café construye paz. Y así lo ha atestiguado Alexis Rodríguez, nariz principal de Nespresso.
La compañía suiza desarrolló el proyecto Reviving Origins en el 2019 con Esperanza de Colombia, por medio del cual buscan la reconstrucción de comunidades afectadas por el conflicto armado en el país. El programa se inició en Colombia y se ha extendido a otros lugares como Puerto Rico, Zimbabue, Uganda y, este año, la República Democrática del Congo, países con desafíos ambientales, sociales o económicos que han provocado una reducción drástica de la producción de café.
Desde el 2017, en Caquetá, y 2019, en Nariño, Nespresso trabaja con 980 familias y las ayuda con entrenamientos y nuevas técnicas que elevan la calidad de su cosecha, y a superar retos de infraestructura para la producción, entre otros.
EL TIEMPO conversó con Rodríguez sobre la construcción de paz a partir del café, y claro, sobre una buena tasa de Caquetá.
Hablar de café siempre es una delicia...
Sí que lo es. Y es que para nosotros los colombianos el café es algo fundamental, está en nuestras raíces y ojalá siga siendo así. Yo creo que esa es nuestra tarea: poder inculcarles a los jóvenes ese gusto por el café.
Los jóvenes se están interesando cada vez más en conocer y experimentar con esta bebida...
Exactamente. Los jóvenes quieren descubrir nuevas cosas, encontrar lo que es de su tierra, conocer sus orígenes. Y el café entra ahí. El café es innato a los colombianos y creo que una de las cosas que vemos mucho es que a los jóvenes les gusta aprender de las otras culturas con el café. Las recetas también han tomado mucha importancia. No es solo que se tomen un tinto, no, sino que se hacen recetas con diversos ingredientes.
Usted, que lleva mucho tiempo trabajando en este tema, ¿en qué momento vio que empezó a cambiar la forma de consumir el café en Colombia?
Históricamente, una cosa que cambió radicalmente la calidad y el consumo del café fue cuando se creó la Special Tea Coffee. Acercó más al consumidor a los cafés finos. La tendencia empezó en Estados Unidos, que se conoció como la primera ola. Podemos decir que las grandes tiendas de cadenas empezaron a hacer preparaciones, a cambiar y a innovar. Así fue pasando por las olas, y estamos entre la tercera y la cuarta ola. La cuarta es la que consiste en unir orígenes con preparaciones y diferentes extracciones. No hablamos solamente de los cafés calientes, sino también de las bebidas frías, extracciones sobre hielo, etc. Eso permite diferenciar los cafés de buena y mala calidad.
También ha cambiado en cuanto a los productores, cada vez se le da más importancia al pequeño caficultor que se especializa en su producto que a los grandes caficultores...
La evidencia de lo que usted dice es el café que tenemos nosotros de Caquetá con Reviving Origins. Casi que el 70 por ciento de la caficultura colombiana es de menos de 5 hectáreas. Son pequeños caficultores, es la familia la que hace la recolección. Son muy ávidos de aprender. Y hoy en día casi que todos tienen internet, ven que se habla de fermentaciones, de variedades de preparación... eso hace que se produzcan microlotes. En zonas como Caquetá, donde por razones de conflicto los caficultores han estado más aislados del resto de las zonas, es donde se han resguardado las tradiciones antiguas en las variedades, en la forma como se procesan, y que permiten tener tasas excepcionales.

Caquetá, cuando lo descubrimos, en las primeras muestras nos sorprendió, porque era un café con un equilibrio único. En términos sensoriales es un café de muy alta complejidad”.

Después del proceso de paz se empezaron a encontrar nuevas especies de flora y fauna en el país, no sé si algo similar pasa con el café en la medida en que se pueden encontrar pequeños tesoros que estaban ocultos detrás de los fusiles...
Eso es exactamente lo que está sucediendo en zonas como Caquetá. Lo que se encuentra primero es una biodiversidad impresionante, luego las prácticas tradicionales de cultivo de café y del proceso, que hace que sea una joya bruta que nos permite trabajarlo y explorarlo. Por ejemplo, el perfil de la zona de Caquetá no es muy conocido en Colombia. Y es lo que nosotros estamos tratando de dar a conocer. Es un perfil muy diferente al de las otras zonas cafeteras. Lo mismo sucede en los otros países donde tenemos el programa Reviving Origins. Esa es una de las principales consecuencias positivas de este programa. Por ejemplo, en Zimbabue tenemos un ejemplo típico y es que después del apartheid encontramos variedades tradicionales que los mismos ingleses habían llevado hace más de 80 o 90 años. Y nosotros estamos tratando de recuperarlas. Cada país y cada zona donde estamos con el programa de Reviving Origins permite encontrar ese tipo de cosas. Y eso es muy grato porque además permite trabajar con caficultores que han estado menos expuestos y son más abiertos a las nuevas ideas. Eso sí, son duros de convencer. Incluso yo sueno extranjero para ellos. Toca mostrarles con hechos: que la cosecha se compra, que hay programas agronómicos y que vamos a estar ahí. Este no es un programa oportunista. Nosotros vamos a quedarnos en el territorio y a mostrar resultados.
Cuénteme sobre las características que encontró en el Caquetá...
Yo no me canso de decir que Colombia tiene la más grande diversidad de cafés desde el punto de vista sensorial que no tiene ningún otro país. El segundo país que tiene características como nosotros a nivel de tasa es Etiopía. Pero Colombia tiene sabores muy diferentes. Etiopía tiene todo basado en un corazón que son las notas florales. Por ejemplo, si miramos el café de Nariño-Cauca, son cafés que llamamos vinosos. El de la Sierra Nevada es más chocolate. El del Eje cafetero es más neutro con ligera acidez. Antioquia tiene una acidez más marcada, casi cítrica. Santander tiene un café más neutro, pero con carácter. El de Cundinamarca tiene unas notas a panela. Caquetá, cuando lo descubrimos, en las primeras muestras nos sorprendió, porque era un café con un equilibrio único. Es decir, tiene de todo un poquito, pero nada sobresale. En términos sensoriales es un café de muy alta complejidad. Es muy interesante para ciertas extracciones. Da un carácter pero queda la duda en el consumidor de ¿a qué me supo? ¿Acidez? ¿Floral? ¿Cítrico? ¿Nota a chocolate? ¿Malta? Eso hace que el consumidor lo reciba mucho mejor. Funciona muy bien para recetas porque permite resaltar ciertas notas.
El programa se inició en Colombia y se ha
extendido a otros lugares como Puerto Rico, Zimbabue y Uganda.

El programa se inició en Colombia y se ha extendido a otros lugares como Puerto Rico, Zimbabue y Uganda.

Foto:Fotos: Cortesía Nespresso

A veces, más que el aroma o el sabor del café, lo que llama más la atención es la historia detrás de ese café...
Nosotros tenemos un director que decía muy sabiamente: ‘deje hablar al café por sí mismo y después cuente la historia’. Las dos son únicas. El café llega a la parte sensorial y contar la historia llega a la parte emocional. Esa unión crea un link inseparable.
¿Cómo ha sido el proceso para llegar a estos territorios?
Cada país y cada región es diferente. En el caso de Caquetá, el primer contacto fue a través de la Federación de Cafeteros. Tenemos una relación larga, de muchos años. Nos hablaron de esa zona y decidimos trabajar por ese territorio cuando apenas se estaba hablando del proceso de paz. Es más, ni siquiera podíamos visitar la zona en esos tiempos. Cuando pudimos ir, hicimos todo el estudio. Las primeras compras de café en términos de calidad no eran buenas. Ya sumamos el cuarto año de estar trabajando allá y los resultados son evidentes en la tasa. Si tomas una tasa, vas a ver que es muy buena y muy diferente del resto de los cafés en general en Colombia.
SIMÓN GRANJA MATIAS 
@simongrma
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