Los días 1 y 2 de septiembre se desarrollará en el Centro de Convenciones de Compensar, en Bogotá, la edición 2016 de “Makro Extravaganza”, feria académica y comercial dirigida al sector profesional horeca del país con la que se busca darles un mayor impulso a todos los integrantes de este mercado en Colombia.
Los organizadores han dispuesto para los visitantes diversas zonas especializadas, en las que encontrarán shows de cocina en vivo a cargo de importantes chefs; productos y servicios relacionados con el segmento de los hoteles, incluyendo tecnología, ambientación, oficina, aseo y limpieza; muestras comerciales y degustaciones en el área destinada a bares y discotecas; buenas prácticas sostenibles para hacer más viables los negocios, y un espacio en que se podrán adelantar negocios, contactos comerciales y compras al menudeo o por volumen.
Además, “Makro Extravaganza” contará con una completa agenda académica que incluye, el 2 de septiembre, la charla de Emiliano Moscoso, gerente general de Sierra Nevada, hamburguesería de muy rápido crecimiento en Bogotá y que será destacada durante el evento como caso de éxito.
Con él conversamos acerca de varios aspectos que es necesario considerar para el crecimiento de todo el sector gastronómico nacional.
¿Cuál es la historia de Sierra Nevada?
Hace un poco más de 5 años teníamos con mi esposa unos ahorros para la cuota inicial de un apartamento, pero lo que hicimos fue comprar una máquina para hacer helados con el ánimo de emprender, de montar un negocio propio. Ahí comenzamos a salir adelante con ese sueño y, en la medida en que fue pasando el tiempo, se perfiló lo que hoy es Sierra Nevada, con un equipo importante de colaboradores y en crecimiento.
Hablando de un tema que concierne al sector, ¿cómo impacta el proveedor en la calidad que ofrecen ustedes, los protagonistas de la gastronomía colombiana, a los clientes?
Es súper importante tener buenas alianzas y buenos proveedores que logren darnos excelentes productos y nos ayuden a mantener la calidad y las condiciones que necesitamos en el día a día. Es una tarea para nosotros estar en la constante búsqueda de aliados estratégicos que apoyen el negocio y permitan que alcancemos los estándares que nos marcamos.
En esencia, existen dos tipos de proveedores: los genéricos, es decir, quienes distribuyen marca, que ofrecen sus mejores servicios y nos favorecen con sus condiciones de pago, y aquellos que son únicos e irrepetibles, que proveen algunos de los insumos básicos que usamos en los restaurantes y que hacen que nos distingamos en este mercado.
¿Cuál es el comportamiento ideal que debe tener todo proveedor?
Es muy importante el tema de servicio. Para nosotros, que tenga la cantidad de productos necesaria, que no se quede sin producción, que no busque cumplir sus metas de venta con nosotros, sino que nos ayude a cuidar el negocio en una relación clara de ganar - ganar.
¿Qué opina acerca de eventos como “Makro Extravaganza”?
Creo que todo lo que tenga que ver con intercambio de información es muy enriquecedor. Lo que se pueda aprender de otros y de sus experiencias de éxito siempre será algo bastante importante.
¿Qué análisis hace usted del mercado gastronómico del país?
Está evolucionando mucho, es cambiante, dinámico, con protagonistas y propuestas interesantes. He visto que se está buscando una raíz colombiana, un origen nacional, con alternativas en ingredientes y sabores en las preparaciones y un alto índice de cuidado medioambiental.
Precisamente, acabo de regresar al país de un viaje y, aunque la cocina colombiana no tiene aún un peso importante porque no ha conservado las tradiciones que son bandera en otros países, pude darme cuenta que lo que está pasando en los fogones colombianos y lo que han hecho los cocineros modernos en el país es muy interesante.
¿Están los proveedores a la altura de este boom de la cocina nacional?
Sí. Hay muchos proveedores pequeños que están haciendo esfuerzos específicos en lo que se refiere a productos con orígenes especiales, libres de químicos y características particulares, con una gran diversidad de propuestas y muchas opciones interesantes a considerar.
También hemos acudido a proveedores de gran calado, como Makro, tanto por los precios y las facilidades que nos brindan, como por la variedad que le ofrece a nuestro negocio.
