El proveedor, un socio estratégico para el sector gastronómico

 La adopción de adecuadas prácticas de mercadeo y ventas es una de las condiciones base para cualquier sector productivo, algo a lo que no es ajena la industria de la gastronomía, ya que conlleva en su ejercicio mismo la combinación de productividad, rentabilidad, calidad y buen gusto.

Sin embargo, esos aspectos mercadológicos primordiales suelen estar ausentes entre los restauranteros colombianos. “Muchas personas que crean restaurantes y que invierten en el sector gastronómico no cuentan con experiencia en mercadeo y, debido a eso, ha habido fallas en el manejo de este tipo de empresas. El conocimiento de la cocina, la pasión y las ganas no son suficientes en este negocio”, explica Emigdio Martínez, consultor en temas de mercadeo gastronómico para la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), docente de la Facultad de Hotelería y Turismo de la Universidad Externado de Colombia y expositor de la Feria Makro Extravaganza 2016.

“De ahí la importancia de entender quién es el cliente y cuál es su perfil, pero también hay que saber quién es la competencia, cómo se mueve el sector y, por supuesto, quién va a ser el proveedor de los productos que se van a ofrecer en la carta final. Por eso, el objetivo con la charla en el evento es transmitirles a los asistentes la importancia de efectuar tareas documentadas de mercadeo y ventas de los servicios gastronómicos que se brindan”, agrega Martínez.

Para el consultor de Acodres, en un mercado tan ‘comoditizado’ y que tiende a homogeneizarse cada vez más, es necesario crear diferencia desde la misma elaboración del plato. Por esta razón, los restauranteros deben entender que el proveedor tiene que convertirse en un aliado que ayude a generar valor al consumidor.

“Lastimosamente, se considera al proveedor únicamente como factor de compras y no como un elemento que promueve el factor competitivo de los restaurantes, pero hay varias cosas que los dueños y socios tienen que aprender con el tiempo, como que el proveedor tiene incidencia en la calidad del plato, en su costo y en la fijación de las tarifas de la carta”, afirma Emigdio Martínez.

Otro aspecto que destaca el docente de Hotelería y Turismo es que contar con un buen proveedor, con una imagen y una reputación fuerte, y un importante componente logístico, beneficia a los empresarios en materia de costos y tiempos. “En resumen, la conferencia en Extravaganza Makro busca que los asistentes entiendan, primero, la importancia de la definición del perfil del comensal o cliente; segundo, la competencia y la necesidad de establecer diferencias con respecto a esta, y tercero, el muy importante papel que desempeña el proveedor. Por eso, eventos como Extravaganza Makro se convierten en escenario de grandes aportes pedagógicos para la industria gastronómica nacional”, puntualiza Emigdio Martínez.

Otro de los expositores que tendrá Makro en su Feria Extravaganza son: Nicolás De Zubiría, chef y socio de los restaurantes NN, Kong, Bravo, Frank y Frank Food Truck, además de juez del programa “Master Chef Colombia”.
Para De Zubiría, “el proveedor es sumamente importante y se convierte en nuestra columna vertebral. Debe tener características como puntualidad en la entrega, calidad en los productos que ofrece y constancia en los procesos con los restaurantes. Todo eso marca la diferencia a la hora de escogerlo”. El chef destaca también que es necesario ver siempre al proveedor como un aliado, como alguien que trabaja de la mano con los restaurantes.

“Nos gusta, por ejemplo, que cuando el proveedor tenga superávit de un producto lo ofrezca a mejores precios, algo que nos permite transmitirles esa ganancia a los clientes. Pero también, cuando el proveedor deja de tener esas actitudes de socio estratégico, es necesario comenzar a considerar otras opciones. A lo que me refiero con esto es que, como dueños de restaurantes, siempre vamos a necesitar tener al mejor proveedor de nuestro lado”, señala De Zubiría.

Finalmente, el chef destaca que eventos como Extravaganza Makro “son muy buenos para la industria, porque allí se brinda información pertinente y pone al alcance de todos los asistentes diversas herramientas que ayudan a construir el sector”.

Makro Extravaganza, 1 y 2 de septiembre en Compensar Avenida 68, de 8:00 a.m. a 7:00 p.m.