El queso paipa es considerado como el mejor queso semimaduro de Colombia y el único con denominación de origen.
Este producto, todo un símbolo de Boyacá, se elabora en Paipa y Sotaquirá desde hace más de 100 años, según explica Eduardo Campuzano, presidente de la Asociación de Productores de Queso Paipa.
El dirigente de este gremio cuenta que a mediados del siglo XIX, Boyacá era paso obligado para quienes venían de la Costa a la capital del país: “Mucho europeo iba y venía”.
“Fue entonces cuando hacendados de la región se interesaron por adquirir ganado proveniente del norte, ya que era muy productivo, o multipropósito, como lo llaman”, manifiesta.
Los campesinos o empleados de las haciendas aprendieron la técnica del ordeño e igualmente a procesar la leche para hacer queso.
“Las condiciones climáticas y atmosféricas de Sotaquirá y Paipa rápidamente se hicieron notar en la calidad de la leche y por ende de sus derivados”, dice.
Muchos campesinos comercializaban el queso en la plaza de Paipa, muy concurrida en aquella época. De ahí que comerciantes y turistas asociaban esa delicia con el queso de Paipa, mutando posteriormente al nombre de queso paipa.
La demanda fue creciendo y se fundaron pequeñas fábricas artesanales que generaron empleo y así se dio inicio a una economía en expansión alrededor del queso paipa.
La producción del queso empieza con el proceso de cuajar la leche. Luego, la cuajada se corta en cuadros y se pasa a una bandeja de escurrido para separarla finalmente del suero.
Posteriormente, le agregan sal y revuelven, en un proceso que no lleva preservantes ni colorantes.
“Una vez se tienen los brumos de cuajo, se prensan, poniéndolos en moldes cilíndricos de diferentes tamaños, sujetados por mallas, y se organizan para compactarlos con unas pesas, para que no quede ni una gota de suero y puedan ser pasados a la habitación de maduración, en donde se desprensan y se rotan, proceso que dura entre 20 y 23 días”, relatan los productores.
Gustavo Adolfo Rojas Hillón, propietario de Lácteos Cartagena, dice que crear una empresa y ajustarla a normas legales requiere gran esfuerzo.
Uno de los fabricantes de queso paipa es la empresa Lácteos Cartagena, fundada en 1965 por la familia Rojas Hillón.
“Esta es una empresa que se ha hecho a punta de mucho trabajo desde sus inicios. Nuestra preocupación es tener un excelente producto, buenas prácticas de manipulación y asepsia total dentro de la planta”, afirma su propietario, Gustavo Adolfo Rojas Hillón.
La empresa ha evolucionado con éxito, especialmente en los últimos años, gracias, entre otras cosas, a la denominación de origen al queso paipa, otorgada por la Superintendencia de Industria y Comercio, luego de un proceso que se inició en el 2009 y que culminó en el 2011. Lácteos Cartagena procesa 2.000 litros de leche diarios y produce, adicionalmente, otras variedades: queso campesino y queso pera.