¿Ahora, hasta cocinas en el interior de las murallas de Cartagena?

¿Ahora, hasta cocinas en el interior de las murallas de Cartagena?

El historiador Rodolfo Segovia habla del restaurante instalado en bóvedas del baluarte de San José.

Murallas de Cartagena

Ministerio de Cultura instaló en bóvedas abandonadas de la muralla un restaurante de tradiciones culinarias de la diáspora africana y de la cocina afrocartagenera.

Foto:

Yomaira Grandett / EL TIEMPO

Por: María Isabel Rueda
18 de febrero 2019 , 06:41 a.m.

Acudo al historiador cartagenero para preguntarle: ¿le gustó la iniciativa del Ministerio de Cultura de instalar en bóvedas abandonadas de la muralla un pequeño restaurante, para conservar las tradiciones culinarias de la cocina afrocartagenera?

Me parece maravilloso que las gentes de Cartagena se apropien de sus murallas y fuertes y estén pendientes de su conservación y de su uso. Fue lo que sucedió en Getsemaní, donde los vecinos llamaron la atención sobre inconvenientes de instalaciones en su baluarte de San José. Y que, en efecto, se dieron. Todo lo que tenga que ver con Cartagena se vuelve noticia nacional, no siempre bien intencionada. En artículos de prensa se dijo con reprensible racismo que como el restaurante era para culinaria afro, eso se volvería una sancochería. Imagino que si se fuesen a repartir ajiacos en las bóvedas de la noble muralla, ello sería sumamente chic.

Cocinas dentro de las murallas supongo que debió haber desde su construcción...

Los ingenieros militares de Cartagena construyeron desde el principio las dos bóvedas bajo el baluarte de San José para cocina y distribución de alimentos a toda la guarnición a cargo de la defensa de las murallas de Getsemaní desde el siglo XVIII. El espacio de preparación de alimentos tenía su chimenea, que desfogaba hacia la superficie del baluarte. Todavía durante la restauración salieron a la vista los restos de hollín pegados a las paredes vecinas al ducto.

¿Y cómo funcionaban las chimeneas?

El ducto de la chimenea sobresalía un par de metros sobre el piso, el solado, del baluarte. Estaba decorado. La chimenea se perdió en los años sesenta, cuando, deshecha, la calle del Pedregal, que bordea la muralla, se volvió impasable y los camiones optaron por treparse al baluarte. La tumbaron. Si aparece algún vestigio de su existencia en la fototeca de Cartagena, quizá podría reproducirse. Yo me acuerdo porque la conocí. No estaría demás anunciarlo por los medios. A lo mejor alguien tiene una vieja fotografía o un dibujo.

¿Qué importancia tiene la preservación del patrimonio inmaterial afroculinario?

Nada explica mejor lo de los sabores que los versos de Daniel Lemaitre:

“Cosa vieja, cosa buena
con la que no podrá
‘lo nuevo’
es la empanada con huevo
oriunda de Cartagena.
Si alguna dicha terrena
Entre los mortales anda
Es esa cosa admirada
De masa y de huevo frito
Nacida en el Corralito
Una noche de parranda
No hay adjetivo sonoro
Que apologice fielmente
Una empanada caliente
Con su encajito de oro.

***

Vienen aquí expresamente
Para saber a qué sabe,
Con la mano y con cazabe,
Una empanada caliente.

***

Brillat-Savarin ya muerto
Si volviera de la nada
Diría ante una empanada
Si oyera la eterna voz:
Espérate, papá Dios,
Que tengo una empezada”.

Se dijo con reprensible racismo que como el restaurante era para culinaria afro, eso se volvería una sancochería. Imagino que si se fuesen a repartir ajiacos (...) ello sería sumamente chic

¡Maravillosos versos! Pero además, esta iniciativa permite darle un uso económico a uno de nuestros principales monumentos...

Así es. El castillo de San Felipe, por ejemplo, es el monumento de mayores ingresos en el país y es el sustento para la preservación y puesta en valor del complejo entramado castrense de Cartagena, incluidos los hornos alrededor de la bahía de donde salió la cal para construirlos. Así mismo, las bóvedas de la ciudad conviene alquilarlas para mantenerlas. Ejemplos internacionales hay muchos; sobresale el restaurante dentro de las murallas de Ávila (España).

Pero es arriesgado que la explotación económica ponga en riesgo la integridad de los monumentos...

La intervención en los monumentos tiene límites: primero está su integridad. Es de sentido común que no se puedan añadir adefesios a su exterioridad. Sobre esto hay numerosas normas, que han sido recopiladas por la Unesco. En Cartagena se han cometido ‘murallicidios’ recientes al instalar baños completos dentro de los muros coloniales. Como máximo e in extremis, son tolerables mínimas modificaciones en ambientes subterráneos.

¿Pero entonces qué fue lo que encendió las alarmas en el caso del restaurante en el baluarte de San José?

Que en el desfogue de la chimenea de la bóveda y en la superficie del baluarte se instaló, cuando lo demás estaba ya listo, una campana moderna con equipo de extracción forzada de acero inoxidable. El error fue pronto subsanado y el adefesio removido, pero no sin que antes se prendieran las alarmas. Mincultura ha presentado excusas por la equivocación. Se encontrará otra solución, que podría ser la chimenea de antaño.

¿Entonces, podemos concluir que las alarmas cumplieron su cometido?

Excepto por la insultante ‘sancochería’, el episodio ha dejado lecciones útiles. La primera, muy positiva, es el grado de apropiación que las gentes han desarrollado para con sus murallas. Las autoridades deberían hacer otro tanto con la arquitectura civil de Cartagena, a merced de funcionarios corruptos. La otra es la capacidad y la voluntad que se tuvieron para recular. Ojalá en otros campos se aplicara igual, pero reina más bien la petulancia.

¿Qué ha pasado con de tema del complejo de edificios Acuarela, que no parece que va ni para adelante ni para atrás? ¿Van a demoler al fin su primera torre o no? La Unesco nos amenaza con sacar a Cartagena de la lista de patrimonio de la humanidad.

Pues, no hay plazo que no se cumpla. Ha habido muchas tácticas dilatorias del constructor como consecuencia del garantismo que caracteriza la legislación colombiana. Ellos aprovecharon legítimamente todas las instancias que tuvieron. Pero el alcalde le ordenó al constructor demoler y le dio un plazo de 30 días. Si no lo hace, lo hará la ciudad, pero les cobrará a los constructores más de 3.000 millones de pesos por la implosión.

¿Implosión?

Sí. Consiste en que las piedras no pueden salir volando, sino caer todas en el mismo sitio. Es una expresión bonita.

¿Pero qué garantía hay de que estas construcciones que amenazan los monumentos y construcciones que son nuestra riqueza cultural no se vuelvan a presentar en Cartagena, con el visto bueno de algún curador avispado?

En esto se ha avanzado mucho. Se decretó una norma mucho más exigente que hoy reglamenta la construcción de edificios alrededor de los monumentos. Es un plan que indica en qué secciones de la ciudad se puede concurrir y en cuáles no. Ahora es más difícil, está mejor reglamentado. O por lo menos tengo esa esperanza.

MARÍA ISABEL RUEDA
Especial para EL TIEMPO

‘Estamos estudiando la demolición’

El alcalde de Cartagena, Pedrito Pereira, aseguró a EL TIEMPO que ya se están adelantando los estudios necesarios para la demolición de la torre Acuarela. "Estamos realizando los trámites para conocer el procedimiento técnico y el valor de la demolición. El procedimiento lo efectuará la Alcaldía, pero se le cobra a la constructora", afirmó. "En un proceso policial, se determinó que el constructor debía restituir el espacio público. Tenía un plazo hasta el 26 de diciembre de 2018, pero no lo efectuaron. Al no hacerlo, pasa a manos de nosotros ese proceso", explicó el mandatario.

Descarga la app El Tiempo. Con ella puedes escoger los temas de tu interés y recibir notificaciones de las últimas noticias. Conócela acá

Empodera tu conocimiento

Logo Boletin

Estás a un clic de recibir a diario la mejor información en tu correo. ¡Inscríbete!

*Inscripción exitosa.

*Este no es un correo electrónico válido.

*Debe aceptar los Términos y condiciones.

Logo Boletines

¡Felicidades! Tu inscripción ha sido exitosa.

Ya puedes ver los últimos contenidos de EL TIEMPO en tu bandeja de entrada

Sigue bajando para encontrar más contenido

CREA UNA CUENTA


¿Ya tienes cuenta? INGRESA

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.