Cacao colombiano, entre los más finos del mundo

Cacao colombiano, entre los más finos del mundo

De la mano de cultivadores como Patricia Forero y Thibaut Legast, gana premios internacionales.

Cacao colombiano

Thibaut Legast (izq.) y Patricia Forero (der.) impulsan la exportación de cacao colombiano a Europa. Lo catalogan como uno de los más finos del mundo.

Foto:

Archivo particular

Por: Myriam Bautista
03 de julio 2019 , 06:49 a.m.

No deja de ser paradójico que este país violento, injusto y desigual, sea uno de los pocos –17, para ser exactos– en donde se cultiva uno de los mejores cacaos.

Además de las bondades del suelo, genética, que llaman los entendidos, la excelencia del grano que crece año a año se debe a cientos de familias campesinas que, de manera asociativa, le apostaron a su cultivo, a premios que han obtenido, a las compras regulares de chocolateros nacionales y a los compradores internacionales que aumentan porque su fama corre, literalmente, de boca en boca.

De hecho, en el sofisticado Salón del Chocolate, que se realiza cada año en un espacio de veinte mil metros cuadrados del Centro de Exposiciones de la Puerta de Versalles en París, Colombia obtuvo en el 2015 un primer premio con un cacao de Tumaco y cuatro variedades más fueron finalistas, dentro de cincuenta muestras.

No es la primera vez que los chocolateros del país se alzan con premios en ese tradicional salón. En el 2010 ya había sido ganador con un cacao procedente de Arauca y en el 2013, cuatro muestras de diversas regiones figuraron entre las finalistas.

Con estas credenciales parece natural que en una chocolatería, localizada en la pequeña ciudad de Braine-le-Comte, a 15 minutos en tren y a 20 en carro de Bruselas, algunas de las barras que se venden estén hechas con cacao proveniente de Colombia. “En total trabajamos, a mucho honor, con cinco orígenes colombianos: Tumaco, Santander (Carmen de Chucurí), Sierra Nevada, Córdoba y Huila”, contó Patricia Forero.

Cultivo y amor

Patricia, ingeniera industrial de Los Andes, con maestría en Sociología de Nanterre en París y periodista del Ceper, nunca imaginó que terminaría como chocolatera experimentada y apoyo de los cultivadores nacionales.

“Llegué al mundo del chocolate por amor a los proyectos de desarrollo socio–ambiental que se dan en el país; por amor al cacao fino, por su complejidad e increíble potencial aromático natural. Recompensas ligadas, por un lado, a los descubrimientos científicos que hacíamos –los colegas de cooperación internacional– con los campesinos y, por otro, a los cambios fundamentales en la vida de estos agricultores que, asociados en cooperativas, escogieron sembrar cacao para reemplazar sus cultivos de coca u otros de bajos ingresos; eso sí, menos demandantes de saberes y de trabajo en la cosecha y poscosecha”.

El cultivo del cacao es bien sofisticado, así no parezca, tanto como la producción del buen vino. Patricia Forero lo explica: “He estado aprendiendo constantemente sobre la composición compleja del cacao y sus métodos de fermentación y secado: más de 300 minerales, nutrientes y componentes bioactivos en estructuras que se descomponen y recomponen en la fermentación y la torrefacción con cambios fisioquímicos, microbiológicos y organolépticos; controlando el pH, temperaturas, condiciones ambientales locales y otros factores.

Se han logrado algunos excelentes y se están desarrollando otros muy buenos. Un producto al que no estábamos acostumbrados: cacaos naturales, que con una buena torrefacción y sin agregar nada más que azúcar, tienen sabor a chocolate muy bueno, pero también a mandarina, a ciruela, a maracuyá o a hierbas mezcladas con el toque maderado de un buen whisky”.

Con el cacao y los cacaocultores colombianos en el corazón, vino el amor para mí, importado por una misión internacional de chocolateros

Patricia se inició en la “ciencia cacaotera” en el 2014, cuando entró a hacer parte del pequeño equipo de asistencia técnica Swisscontact, fundación operadora de la Cooperación Económica y Desarrollo de Suiza, Seco, para el proyecto de exportación de cacao de Colombia, Coexca.

En el terreno pudieron comprobar cómo esos campesinos, afincados en regiones asoladas por años por el conflicto armado, lograron ingresos estables y superiores a otros cultivos, nunca iguales a los obtenidos por la siembra de coca, pero suficientes para vivir y ser reconocidos a escala nacional –premios nacionales y algunos internacionales– por su trabajo colectivo. Ese reconocimiento y la legalidad de su actividad les valió la diferencia de los habitantes de su vecindad, apoyo de instituciones locales e, incluso, el respeto de los armados.

“Con el cacao y los cacaocultores colombianos en el corazón, vino el amor para mí, importado por una misión internacional de chocolateros, compradores de cacao fino para chocolatería, organizada por Swisscontact y Procolombia. Encontré en Thibaut Legast, además de su pasión por este cultivo, que yo ya tenía, muchas más cualidades”, contó Patricia.

Thibaut Legast es maitre chocolatier desde hace 15 años. Es el responsable principal de la carta gráfica y el diseño de las piezas e imágenes de la chocolatería Legast.

“Thibaut, de manera específica, por el chocolate, y yo, por la comunicación (parte de mi misión en Swisscontact era esa) nos apasionamos en el conocimiento sobre el fascinante, caprichoso y complejo cacao, y por el noble y también maravilloso chocolate. Esto último, de la mano de Thibaut, trabajando juntos en el taller en Bélgica, a prueba y error, con muchos ensayos, hasta lograr sabores fuertes, de carácter, pero también balanceados. La magia del cacao y del trabajo en torrefacción y conchado, por ahora muy artesanal, mediante un molino en piedra, como en los viejos tiempos de los Mayas, nos ha ocupado estos últimos años. Ahora estamos comprando máquinas más sofisticadas”.

Oír hablar a Patricia con este entusiasmo recuerda a Juliette Binoche en la bella y dulce película Chocolate, de la que casi todo el mundo salía con ganas de saborear una gran barra como la que produce ella con su compañero Thibaut.

Vendemos en el mercado interno 8.000 toneladas de cacao y estamos desde hace unos diez años tratando de exportar

Vida nueva

Antes de decidirse a vivir en esa pequeña ciudad, casi rural, Patricia había empezado a ayudar a Thibaut a comprar el cacao colombiano. En ese momento, el proyecto de cooperación estaba finalizado, pero ella muy solidaria guió a ese comprador amigo al lugar donde estaban los campesinos colombianos que producían el mejor cacao.

Thibaut la invitó a visitar la chocolatería y ella se fue entusiasmando cada vez más con su trabajo: con un buen cacao se podía producir un chocolate de gran calidad y mejor sabor. Desde el 2016, los viajes fueron más seguidos y la inmersión en la chocolatería Legast fue total.

“Me fui dejando convencer de hacer parte activa del desarrollo de esta empresa manejada por años únicamente por Thibaut, y en esa época (2016), apenas empezando a formar a una aprendiz. Ahora tenemos dos, una vendedora y Thibaut y yo dirigimos cambios y nuevos desarrollos que nos hacen muy felices. Nos encantan nuestros clientes, nuestros proveedores y todas las posibilidades de desarrollo de nuevos productos y empaques que puedan contar quienes están detrás de tan magníficos chocolates, que no somos solo nosotros, también y, sobre todo, los agricultores amigos con quienes permanecemos en continua comunicación”.

La chocolatería Legast Artisan Chocolatier nace de una reconversión profesional del papá de Thibaut, Claude Legast, quien dejó su trabajo de quince años en seguros y emprendió con su hijo y su esposa el proyecto de la chocolatería. A los bombones tradicionales, orangettes y gingembrettes, a las figuras tradicionales de Navidad, así como a los huevos de Pascua, se suman las barras producidas desde el grano y, próximamente, los bombones, hechos también a partir del chocolate con cacaos latinoamericanos, con un lugar especial y predominante para los de Colombia. Vienen ahora las exportaciones y desarrollo de una línea bío, que tiene un mercado potencial grande en todo el mundo desarrollado.

Claramente, por el afecto y la implicación en el trabajo adelantado durante tres años con los campesinos colombianos, Patricia es, sin duda, una de las expertas en el cacao fino colombiano, al que le ve un gran potencial en cuanto a la fineza en sus aromas. En 2017, la Icco calificó al cacao de Colombia, con 95 % de su producción de cacao cultivado, como fino y de aroma. Calificación que sigue ostentando por su increíble diversidad genética con respecto a otros países, por encontrarse en la cuenca amazónica que dio origen a este fruto y, también, por el beneficio humano y ambiental, al provenir de una producción familiar, en pequeñas parcelas, con otros cultivos, y en total respeto de la biodiversidad.

“El año pasado, en el International Chocolate Awards Europa, uno de los dos concursos mundiales más importantes para chocolates hechos desde el cacao en grano, quedamos de finalistas con un cacao fino de Santander, mientras ganamos el concurso y la mejor barra de Bélgica con un cacao peruano, y un bronce con un cacao de Costa Rica”, nos cuenta con orgullo Patricia. Y agrega: “Este año, nos presentamos con una variedad de Tumaco y con un cacao mejorado de la misma familia de Santander. Los resultados se conocerán en el próximo mes de agosto”.

“Soy cacaotero casi desde que nací. Tengo 35 años y he crecido con mis padres en la finca del Carmen de Chucurí. Ahora, ya casado, sigo aquí. Organizamos la cooperativa Cortipaz. Desde comienzos del 2000 logramos desterrar guerrilla, ‘paras’ y demás malandros de la zona. Teníamos que ir a hacer mercado con tanques escoltándonos. El siglo XXI ha sido de paz. Vendemos en el mercado interno 8.000 toneladas de cacao y estamos desde hace unos diez años tratando de exportar. Patricia nos ha comprado y nos ayudó cuando trabajaba con los suizos”, cuenta Elkin Suárez Hernández, representante legal de la Cortipaz.

Patricia y Thibaut repiten al unísono que el cacao contiene minerales, cincuenta nutrientes y componentes bioactivos, como los polifenoles, que cuenta con propiedades antioxidantes y antinflamatorias, las cuales aportan beneficios a la salud, especialmente a la cardiovascular. Y, sobre todo, que el chocolate mejora el estado de ánimo, que mucha falta hace por estas tierras. Así que, a comer chocolate.

MYRIAM BAUTISTA
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