Empanadas de camarón, encocado de cangrejo, jaiba, sudado de piangua, pusandao, arroz a la diabla y coco acaramelado son una dosis del sabor irresistible del Festival de Música del Pacífico‘Petronio Álvarez’.
Es una muestra y una reivindicación de una cultura que nace en las poblaciones pegadas al mar y los ríos del Litoral. Que en ciudades como Buenaventura, Cali y Bogotá abre zonas gastronómicas con sus platos.
En la carrera 24 con calle 13, en Alameda, en El Porvenir y otros puntos de la capital del Valle ese sabor atrae comensales.
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A las cocineras tradicionales en Petronio les piden el Triple, un manjar hecho con “la sazón de la mano negra”. Su nombre se debe a una mezcla de sudados típicos como el sudado de camarón, de tolla y de piangua, se sirve con arroz Y patacones.
De Nariño llega el pusandao, un clásico parecido al sancocho vallecaucano, un poco más espeso con sus ingredientes de pollo, carne serrana, carne de res, huevos y plátano.
Otro plato popular en este festín es la cazuela de mariscos, que ofrece crustáceos como los camarones, langostinos y calamares, en preparaciones con almejas, zanahorias, apio, cebolla y leche de coco. Para su cocción se hace un fondo de cabezas de pescado, cuando está reducido se agregan los mariscos y como toque final la leche de coco.
Las empanadas de camarón y piangua también deleitan paladares, al igual que las cocadas y tostadas con hogado.
Todos estos manjares son posibles por manos expertas como las de Basilia Murillo López y Jorleidy Rentería Mosquera.
“Hay que cocinar con pasión y amor. Hay que trasladar a las personas de qué está hecha la tierra del Pacífico, ardiente, picante y delirante”, dicen.
Estos platos tienen precios que van desde los 20.000 hasta más de 50.000.
Esta diversidad culinaria está acompañada de una variedad de bebidas autóctonas como el viche, de tipo artesanal que también elaboran los indígenas wounaan. La historia cuenta que en un principio, fue usado para curar enfermedades, cálculos y mordeduras de serpientes. Y para aumentar la fertilidad, por esta razón es que se considera bebida afrodisiaca.
Teresa Murillo, del Chocó, dice que el secreto es de tener paciencia y cuidado. “El procedimiento es un poco tardío, lo primero es sacar el jugo de caña, conocido como el guarapo, cocinarlo y dejarlo fermentar por tres semanas, luego viene la destilación. Aquí se debe tener mayor precaución, pues este proceso es el que le da la transparencia a esta bebida”.
Esta es la base para prepara la crema de viche, un licor más suave que contiene más cantidad de leche que de viche con el fin de disminuir el fuerte de este aguardiente.
La ‘toma seca’ es otra de las bebidas derivadas. “En Chocó la usamos para disminuir los cólicos del período y después del parto, pues limpia el aparato reproductor, se toma durante los 40 días de dieta. La costumbre es echarla en mate, ponerla a fuego y beberla caliente, esto aumenta los beneficios”, afirma Murillo.
Como bebida personalizada, el curado, otro de los derivados del viche, debe ser elaborado por una persona conocedora de las hierbas y sus propiedades curativas. “Si te sientes enfermo, vas donde el curandero, le dices donde te duele y él prepara el curado, es preferible que nadie la use, más que la persona que lo necesita, pues son personalizadas, no solo por la hierbas sino también por el rezo del curandero al Curado”.
El contenido de alcohol de esta bebida, hecha con jugo de caña de azúcar, es similar al aguardiente.
Entre sus derivados se encuentran, el arrechón y el tumbacatre que poseen frutas afrodisiacas como el borojó y el chontaduro, las cuales potencializan las propiedades del viche.
Entre bebidas ancestrales, comida afrodisíaca, pescados, mariscos y coco se crece el Festival de Música ‘Petronio Álvarez’, cuyos sonidos de tambores y marimbas, y su cultura se mezclan con los de la capital salsera.
ANA JULIETH SAAVEDRA
CALI
