Maura Caldas, una vida dedicada al placer de la cocina

El primer recuerdo que tiene Maura Hermencia Orejuela de Caldas con el arte de la cocina es el canto de su abuela Asención. Desde muy pequeña, en Guapi, norte del Cauca, se sentaba detrás de ella a verla cocinar. Desde entonces, ha sido una atracción de la que no puede liberarse, y tampoco es que desee hacerlo.

Esos bellos recuerdos con la cocina también fueron lágrimas, pues con tan solo 5 años fue enviada a El Charco, en Nariño, donde una tía que la despertaba desde las 4 de la mañana para que le ayudara a elaborar dulces que durante la semana iban a venderle a los trabajadores a orillas del río Santa Lucía.

“Yo lloraba todos los días –recuerda Maura–; pero ahí aprendí a hacer la otaya (mazamorra) que se hace con maíz quebrado, con leche y coco. Mi tía les fiaba a los trabajadores. El fin de semana íbamos a cobrarles y me daban mi plata, ahí se me olvidaba todo el sufrimiento. Aprendí que con lo que uno trabaja y vende, puede sustentarse”.

Otro amargo recuerdo es de cuando tenía 8 años. En su casa improvisaban un restaurante para vender cenas y un día le dieron la responsabilidad de cuidar el pescado que se estaba fritando, pero lo descuidó por irse a jugar con sus amigos y cuando regresó se había quemado.

Su abuela la obligó a comerse el pescado así, “ese fue mi primer castigo para que nunca se me olvidara que no debía descuidar el trabajo”.

Desde muy pequeña aprendió a hacer dulces, como los suspiros, chancacas, caspiroletas y pan de coco, los cuales iba a vender al aserradero de Gaupi, donde les fiaba a los trabajadores y si no le pagaban “me les enojaba y ellos tenían que pagarme porque no me movía de ahí hasta que me dieran mi plata”. Aquellos ingresos le permitían comprar sus útiles escolares.

Aunque también fue profesora de primaria, la cocina siempre fue su verdadero amor, razón por la cual el pasado 19 de febrero fue reconocida por la Federación Latinoamericana de Gastronomía con el premio Marie-Antoine Carême, que por primera vez se entregó en Colombia.

“Sinceramente no sé por qué me lo dieron –insiste Maura–; me llena de felicidad, de placer, de orgullo y además me compromete demasiado porque imagínese que es un reconocimiento que me lo hacen los chefs de la federación internacional y que lo reconozcan a uno como empírico, me llena de orgullo”.

Para Maura no es solo un premio a su extensa labor –no solo en la cocina, sino también como una de las primeras promotoras de la cultura del Pacífico (su música, arte y danza) –; sino también para todos los hombres y mujeres de esta zona del país y sus costumbres.

Jorge Enrique Martínez, presidente en Suramérica de la Federación Latinoamericana de Gastronomía, sostiene que en la actualidad la cocina colombiana no gozaría del renombre que tiene de no ser por lo hecho por Maura.

“Este reconocimiento se le otorga porque ella es una portadora de tradición gastronómica del Pacífico. Es la mamá de la cocina del Pacífico. Este premio no tiene muchos años, pero se les otorga a personas, que como Maura, se han destacado en la cocina. Nos ha enseñado o ha sido representante de nuestra gastronomía en el mundo entero. Traspasó fronteras con su sencillez, amabilidad y amor”.

El reconocimiento fue anunciado desde el 2018, sin embargo, por quebrantos de salud de ‘La mamá de los sabores del Pacífico’, tuvo que esperar un año para entregarse.

Bien se puede decir que si existe un lugar en el mundo en el que Maura sea feliz es la cocina.

Cuando estudiaba en La Normal de Señoritas para convertirse en profesora, solía escaparse de las clases para ir a enseñarle a las monjas del Hospital San Francisco de Asís de Guapi a cocinar. Eso le costó innumerables castigos.

Los curas siempre la llevaban para que cantara las misas en latín. Maura asegura que le tocaba cantar detrás de las cortinas porque “era muy feíta”, pero las monjas la quisieron tanto que una de ellas le bordó su vestido de graduación. También, uno de los párrocos de la comunidad la nombró como “la mejor voz del Pacífico”.

“Yo trabajé como profesora en López de Micay, Limones y San Vicente –rememora Maura–; me había ido a vivir al hospital para enseñarle a las monjas a hacer arroz con coco, pescado, de todo, pero después me gradué y empecé a ejercer”.

Luego de pasar por muchos lugares –quisieron que fuera monja, pero se fugó dos veces para irse a bailar con el hábito y la expulsaron– llegó a Cali con tan solo 20 años. Ese día, recuerda Maura, llegó sin cita a la oficina del gobernador del Valle para pedirle trabajo.

“Le pedí que me nombrara maestra, porque yo tenía un título que me acreditaba como tal –cuenta, entre risas–; pero también, le dije, ‘tengo un título donde dice que tengo la mejor voz del Pacífico’. Cuando me iban a sacar, el gobernador pidió que me soltaran para que cantara, que si le gustaba me nombraba maestra. Eso canté currulao, bolero y hasta alabaos. Le gustó y conseguí trabajo”.

En total, Maura ejerció como docente 16 años. También, empezó su especialización en biología y química, pero todo eso tuvo que terminar cuando le dio rienda suelta a la razón de su vida: la cocina.

Creó Los Secretos del Mar, un restaurante que se ubicaba sobre la avenida Roosvelt, en el sur de la capital del Valle, ahí notó definitivamente lo feliz que la hacía cocinar y la emoción que le causaba ver cómo la gente vivía enamorada de su sazón.

Para no perder contacto con sus estudiantes, fundó la primera escuela de artes folclóricas del Pacífico que tuvo Cali y desde ahí empezó a enseñar todas las costumbres de su tierra, las mismas que aprendió cuando se sentaba detrás de su abuela a verla cocinar.

“Es que todo eso viene en nosotros –asegura–; en el Pacífico todo está ligado, mi abuela cuando cocinaba siempre estaba cantando y moviendo las caderas. Yo pensaba que no me veía, pero cuando me distraía me pegaba un cocacho y me decía que pusiera cuidado a lo que cantaba y hacía, es que la música no puede ir separada de la comida. Cuando uno está cantando, el alma se llena de dulzura y eso lo transmite uno a los platos que hace”.

Por esa forma de difundir sus conocimientos a través de la cocina, la chef y artista plástica Leonor Espinosa considera que Maura de Caldas es una mujer culta y de una sapiencia infinita.

“Maura de Caldas es una de las mujeres más sabias que yo conozco –expresa Leonor Espinosa–. Como buena mujer afro es una mujer muy culta, de una sapiencia infinita, no solo en temas culinarios, es una mujer que tiene muchas bondades culturales como cantadora, como cuentera y cocinera. Creo que es una de las mujeres más importantes de lo que ha sido el desarrollo de una memoria cultural en el Pacífico colombiano”.

Rápidamente, la vida de Maura, quien solo quería ser feliz difundiendo el mensaje de sus ancestros a través de la danza, la música y la cocina, se convirtió en programas de televisión, entrevistas, y reconocimientos en el Valle del Cauca y en diferentes países alrededor del mundo.

Para el año 2000, 33 años después, su restaurante tuvo que ser movido de lugar en diferentes ocasiones, por eso fue perdiendo a su fiel clientela y prefirió cerrarlo. A pesar de eso, la gente no paraba de buscarla para decirle que extrañaba las delicias que cocinaban en aquel restaurante donde siempre se escuchaba cantar a las cocineras.

A sus 81 años, Maura vive en el barrio La Selva, suroriente de Cali. Su casa de tres pisos es el hogar de la familia de uno de sus tres hijos, tiene siete nietos y espera conocer a mediados de este año a su primera bisnieta. Su esposo, Luis Teófilo Caldas, falleció hace un año.

En la actualidad, trabaja en un libro que tendrá 70 de sus mejores recetas, además contará con bebidas, mitos y tradiciones del Pacífico. En este proyecto trabaja con tres personas de la Universidad del Valle y espera tenerlo listo para finales de este año.

“Aquí vienen a filmar y tomar fotografías –cuenta Maura–; es un grupo que me ha ayudado mucho y yo me divierto mucho cocinando”.

Antes de acostarse a dormir, Maura no cuenta ovejas, ella repasa, una y otra vez, las recetas que durante muchos años ha cocinado, además de recordar anécdotas de su natal Guapi. Aunque hoy cuenta con una persona que le ayuda en las labores del hogar, asegura que los días que no viene se alegra porque es el día de atender a su familia y hacerles de comer.

Quienes pasan por su casa aún la pueden escuchar cantar, pues nunca ha dejado de hacerlo y menos para cocinar. Luego del reconocimiento, Maura invitó al presidente de la federación a almorzar a su casa.

“Luego de comer –recuerda entre sonrisas–; fue espontáneo en él el reconocimiento y me dijo que nunca había probado algo tan delicioso. Agradezco la exigencia de mi abuela y los cantos que se escuchaban en mi tierra hasta cuando bajaban a trabajar en las minas. Es motivo de orgullo haber tenido como profesora a mi abuela, a mi hermana, a mis tías y las vecinas, porque todo lo aprendí con la gente de mi pueblo. Para mí es como un premio nobel este reconocimiento”.

Aún la llaman sus estudiantes, amigos y chefs de todo el mundo a darle las gracias, o solo para escucharla hablar una vez más. Una de ellas es Sonia Serna, gestora del patrimonio cultural en el Valle del Cauca, quien asegura que es un orgullo contar con una persona como Maura de Caldas.

“A ella la comunidad de cocineras del Pacífico colombiano le deben bastante –asevera Serna–; porque es una mujer que abrió el espacio de la cocina del Pacífico. Ella se abanderó y es muy valiosa en ese sentido”.

Maura continúa dejando enseñanza a través de sus platos. Ya no lo hace con la frecuencia de antes, pero lo que aprendió desde muy pequeña, sentada en la cocina de su casa, será recordado no solo en el país, sino también en todo el mundo.

MIGUEL ÁNGEL ESPINOSA BORRERO
Redactor de EL TIEMPO
En Twitter: @Leugim40